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        廣東美食名菜

        傳統菊花三蛇羹

        三蛇羹是廣東一帶的地方傳統名菜,屬于粵菜系。蛇饌中比較常見的一種湯羹,廣州的酒家在百年前就有這種菜式。說是三蛇,其一般指眼鏡蛇、金環蛇和榕蛇。蛇肉去皮(煮熟后食用,一定要去掉蛇鱗,否則會腹瀉)用姜蔥水煮過后,接著用豬骨、老雞同煲,在煲時加進胡椒、姜等,大約一個多小時就可以拆蛇肉了,蛇肉拆好后繼續煲五六個小時就可以了,上桌前加上菊花瓣。 這樣的一碗三蛇菊花羹味道非常甜美,白白的蛇汁充滿了蛇肉香,黃色的菊花瓣又有花香,數碗下肚仍然清爽無比,沒有絲毫的滯膩之感。

        廣東脆皮燒鵝

        燒鵝是廣州傳統的燒烤肉食,它以整鵝去翅和頭烤制而成,成菜腹含鹵汁,滋味醇厚,將燒烤好的鵝斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食,更顯風味別具。燒鵝源于燒鴨,在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載:“廣東烤鴨美而香,卻勝燒鵝說古岡(今新會),燕瘦環肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可見燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負盛名。20世紀七、八十年代作為廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食,它以“色澤金紅,皮脆肉嫩,味香可口”的特色在省城各大街小巷的燒鹵店隨處可見。

        客家釀豆腐

        客家釀豆腐是廣東梅州三大特色傳統名菜之一,屬于粵菜系客家菜。 “釀”是一個客家話動詞,表示“植入餡料”的意思,“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。釀豆腐鮮嫩滑香、營養豐富,是客家人過年的保留菜式。 中原人衣冠南遷到這里,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜?;鸩窈写笮〉乃垢ǔ山瘘S色,把豬肉魚肉做成的餡“釀”入其中,放進蔥花,香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。

        客家手撕鹽焗雞

        鹽焗雞是廣東客家傳統名菜,制法獨特,味香濃郁,皮爽肉滑,色澤微黃,是非常令人難忘的一種吃法。只消一把海鹽,就能使雞肉變得緊致而富有彈性,同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致,這是客家人對中華美食的一大貢獻。手撕,這種客家人的傳統吃法,最能避免肌肉纖維受到破壞,是鹽焗雞的標志性吃法。

        麻皮乳豬

        燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史,南越王墓的陪葬品中便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。清朝時,粵菜燒乳豬更被選入“滿漢全席”菜色之一。用重約五公斤的乳豬,宰殺后在腹部剖開,取出肋骨,放入特制燒烤叉撐開,放入烤爐烤。如果燒烤時用慢火,燒出的乳豬豬皮光滑,稱之為“光皮”。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮涂上油,令豬皮成充滿氣泡的金黃色,即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為片皮乳豬,點上少許“乳豬醬”更增加風味。

        迷你佛跳墻

        佛跳墻,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的。佛跳墻富含營養,可促進發育,美容,延緩衰老,增強免疫力,乃進補佳品。

        白切雞

        白切雞是粵菜雞肴中最傳統的一種,屬浸雞類,以其制作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點,讓雞的自然鮮味盡量顯露。白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美,又名“白斬雞”。清代袁枚的《隨園食單》中稱之為白片雞,“雞功最巨,諸菜賴之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單”,單上列雞菜數十款,蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有“太羹元酒之味”。如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200余款之多,而最為人常食不厭的正是白切雞,原質原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。

        潮汕鹵鵝

        鹵鵝,對潮汕人來說是再熟悉不過的一道菜,其中以潮州市湘橋區磷溪鎮溪口村的“溪口鹵鵝”較為出名,其經長時間的燜煮調制后,夾雜著各式香料的香味,蘸上蒜泥醋后,鵝肉肉質肥美、咸酸甜適口、香滑入味。鹵鵝已成為潮汕美食的一張名片,它不僅是市民餐桌上的“??汀?,更是在外潮人思鄉的情結所在。

        廣州文昌雞

        據在廣州酒家工作40年、文昌路總店的行政總廚康志能師傅介紹,上世紀五十年代,廣州酒家的名廚梁瑞等人前往海南文昌縣考察,發現肥美肉厚的文昌雞因雞骨過硬而食用不便,于是經過研制改良,將其去骨斬件,拼以金華火腿、珍肝、菜軟等,食來皮爽肉滑。因雞來自文昌縣,廣州酒家又剛好坐落在文昌南路,于是得名“廣州文昌雞”。

        家鄉釀鯪魚

        家鄉釀鯪魚是廣東十大名菜之一,起源于順德。順德廚師在廚師界有“廚出鳳城(順德)”的贊譽,單魚這一種食材就能分出八種吃法:全食、塊食、片食、拆食、剁食、釀食、生食和腌食。家鄉釀鯪魚就是釀食的代表。