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        河南美食名菜

        炸八塊

        響堂報菜,多出妙語?!耙恢浑u子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百余年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊,雞膀連脯四塊,以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入鍋,頓火漿透,升溫再炸,使其外脆里嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油,及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。

        汴京烤鴨

        汴京自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨,宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之,后演變為以果木明火烤炙而成,便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法,北宋后傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢,皮酥肉嫩,以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食,以骨架湯、綠豆面條添味,當是一道大餐。

        蔥扒羊肉

        羊是祥,歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫,老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉,切條,配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上,添高湯,下作料用中武火扒制,至汁濃后翻入盤內,鍋中湯汁勾流水芡,少下花椒油起鍋澆汁即成,成菜軟香適口,醇厚綿長。

        大蔥燒海參

        蔥與海參應屬佳配。蔥又名和事草,乃辛、溫之物,海參雖珍,物性有微寒,以蔥輔之、和之,則海參得以顯其功。此菜看似簡單,其實很見功力。海參漲發要好,達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛,欠之則脆。再則是燒,火候要夠,好湯武火,收汁至濃,海參方能入味。另外,蔥要用好,必是大蔥,寸段之蔥白,炸黃出香,才有與海參相配之口味。

        清湯鮑魚

        鮑魚,又稱腹魚、決明,肉極鮮嫩,乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市,決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯汆鮑魚,是將加工后的鮑魚片片,青豆、火腿片為配,放入海碗中,用兌入作料的上好清湯沖入碗內即成。此菜靠清湯汆制,湯清味醇,鮑魚鮮嫩,是極爽口而又回味極長的佳作,頗能說明豫菜講究制湯、用湯,淡而不薄之功力所在。

        扒廣肚

        廣肚唐代已成貢品,宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜,七分在發,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒獨樹一幟。數百年來,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜,是這一標準的和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片,汆殺后鋪在竹扒箅上,用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤,故又名白扒廣肚。

        炸紫酥肉

        炸紫酥肉號稱賽烤鴨,此菜選用豬硬五花肉,經浸煮、壓平、片皮處理,用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味后蒸熟,再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復涂抹肉皮,直至呈金紅色,皮亦酥脆,切片裝碟,以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食,酥脆香美、肥而不膩,似烤鴨而勝烤鴨。

        煎扒鯖魚頭尾

        煎扒鯖魚頭尾是開封傳統菜的代表之一,也是被譽為“正宗豫菜第一家”的開封又一新飯店的傳統名菜,有“奇味”之美譽。此菜清末民初便享譽中原,以大鯖魚為主料,取頭尾巧施刀工,擺置扒盤兩端,魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料,上鍋箅高湯旺火扒制,中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩,香味醇厚。

        豫式黃河大鯉魚

        黃河俗稱“銅頭鐵尾豆腐腰”,最好的黃河鯉魚出自鄭州到開封的這段“豆腐腰”上。黃河鯉同淞江 鱸魚,興凱湖魚、松花江 鮭魚被共譽為我國四大名魚。黃河鯉,自古就有“豈其食魚,必河之鯉”、“洛鯉伊魴,貴如牛羊”之說,向為食之上品。黃河鯉還以其肉質細嫩鮮美,馳名中外,是我國的寶貴魚類資源。

        牡丹燕菜

        牡丹燕菜,原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜,也是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細,它以白蘿卜切細絲,浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后,入涼水中撕散,麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透,然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽,十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜,見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上,遂戲言道:“洛陽牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名為牡丹燕菜。