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        湖南美食名菜

        紅煨水魚裙爪

        紅煨水魚裙爪是湖南湘潭的傳統名菜,屬于湘菜系。顏色紅亮,味道鮮美,營養豐富。水魚裙邊切成3厘米大小的方塊,五花肉切成兩大片。熟豬油下鍋,煸炒蒜瓣,再炒裙邊,待水分快干時,下紹酒、五花肉及調料稍炒,放入冷水燒開,然后倒入瓦缽,加蓋煨20分鐘。去掉蔥姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,再煨10分鐘,便可裝盤上席。

        雷公鴨

        雷公鴨是湘菜的傳統菜,干香、香辣。仔鴨腌制后風干,蒸完再燒,色澤紅亮,風味濃郁。整鴨斬塊后盛入瓦缽內,美觀大方。

        毛氏紅燒肉

        毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉,是一道色香味俱全的傳統湘菜。毛氏紅燒肉以五花肉為主料,白糖、料酒為有色調味料燒制而成。成菜后,色澤金黃,油而不膩。成菜后,色澤紅亮,肉香味濃,無油膩感。因在燒制過程中加入了少許辣椒,所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

        花菇無黃蛋

        長沙的傳統名菜,早在本世紀30年代即聞名遐邇。把生雞蛋的下端敲一個小孔,將蛋清蛋黃取出去掉蛋黃,留下蛋清,然后在蛋清中加入蛋黃等量的雞湯、豬油、鹽、味精等,又注射入空蛋殼里,再放到蒸籠上蒸熟,剝出來后仍然是一個完整的蛋,卻無蛋黃。再加以花菇等調料烹制。味道鮮嫩,制作精巧。 花菇無黃蛋制作的關鍵在于掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型。蛋面光滑不破,質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋,往往驚嘆不已。

        湯泡肚尖

        又名口蘑湯泡肚,系長沙市百年老店玉樓東酒家特色風味菜之一,也系湖南的傳統名菜,后流傳各地。著名戲劇研究專家許姬傳在北京品嘗此菜后,留下即興詩一首,倍加稱贊:“倚馬我慚奏凱歌,試斟不覺醉屠蘇,易牙手段湖南味,湯泡肚尖冠首都?!逼涑刹税拙G相間,口蘑軟嫩,肚尖脆嫩,湯清醇香,味道爽口。

        麻辣仔雞

        麻辣仔雞這道名菜,充分體現了湖南的地方特點:一是湖南氣候潮濕,易患風濕癥,因而形成了愛吃辣椒、生姜的習慣;二是湖南雞產量多,且營養豐富。麻辣仔雞通常選用母仔雞為主料,配以辣椒為輔料,經食用油煉炒,再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。成菜后,雞色金黃,外焦里嫩,味道鮮美。

        發絲牛百葉

        發絲百葉脆嫩香滑,略有辣味,極其爽口。百頁牛肚質地軟韌,炒出菜來卻脆嫩無比,堪為奇絕。發絲百葉與紅煨牛蹄筋,燴牛腦髓,被贊為“牛中三杰”,源自清光緒十一年(1885年)回民餐館李合盛?!芭V腥堋北蛔u為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”。1938年著名社會活動家、詩人郭沫若來長沙,應邀品嘗“李合盛”,吃完后贊不絕口,并將當時情景載入名著《洪波曲》中,一時傳為美談。

        臘味合蒸

        臘味合蒸是湖南地方傳統名菜,屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調料,下鍋清蒸而成。做法簡單,其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩,有開胃祛寒、消食等功效。湖南地區地勢較低,氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲存,但經煙熏后的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的,百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。早在漢代時,湖南先民就用臘肉制作佳肴。到清代,此類菜肴已很出名,“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種。

        剁椒魚頭

        剁椒魚頭是湖南湘潭以及湘贛交界地方的一道傳統名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體,風味獨具一格。菜品色澤紅亮、味濃,蒸制的方法讓魚頭的鮮香被盡量保留在肉質之內,剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當中。據傳,起源和清代文人黃宗憲有關。通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料,配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。