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        中國地理標志產品【蒸菜】名單大全

         

        在中華美食江湖上

         蒸 

         菜 

        是一股文藝清流


        一種用沸水的熱氣使食物熱熟的烹飪方法

         

        中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家,這種看似簡單原始卻鮮美健康的食物烹飪方式,一直貫穿于華夏農耕文明的全過程。

         

        No:1 

         

        距今約4000年前,炎黃部族的先祖從水煮食物的原理中發現蒸汽可使食物變熟,相對于其他烹飪方式,更能保持食物營養和原汁原味。

         

        從此,有別于燒烤煎炸的油膩和燉煮燜燴的混沌,蒸菜帶來的鮮、香、嫩、滑滋味,世世代代撫慰著國人的舌尖味蕾。

         

        中國北方降水少,氣溫低,耕地多為旱地,適合喜干耐寒的小麥生長。作為面食地區,蒸這種烹飪手法多用制作主食和糕餅。


        除了日常大眾熟悉的饅頭、包子、花卷之外,還有米糕、燒麥、花饃、莜面窩窩……都是蒸食的主要對象。

         

        西安和關中地區特有的傳統風味小吃甑糕,則是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆,置于鐵甑上蒸制而成。

         

        中國南方氣候高溫多雨、耕地多以水稻田為主,原住民多用木甑或竹甑來蒸食米飯,現在貴州、四川、云南、湖北等地的鄉村仍在廣泛使用。

        No:2 

         

         

        中國各地方菜系里幾乎都有蒸菜,蒸菜不僅用于祭祀祖先、逢年過節、婚喪嫁娶等紅白大事,更多應用于日常飲食。

         

        流傳至今的諸多民間蒸食,尤其是各類雜糧蒸時蔬,往往都帶有過去艱辛的時代烙印。


        每逢災荒饑饉,百姓常用面或米糊裹著野菜蒸食,既能飽腹,還算口可,糧食又能吃得更久。

         

        入春的薺菜、蒿棵、榆錢、槐花;夏天的灰灰菜、蘿卜纓子、長豆角,秋季的芹菜葉、紅薯葉;還有冬天的蘿卜絲,都曾經是應季應景的蒸菜主角。


        陜甘一帶鮮香洋溢的“洋芋擦擦”,是將土豆切成稍粗的絲,再拌以干面粉上屜蒸熟,是當地婦孺皆知的知名小吃。

         

        “野菜餛飩似肉香,秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘,香辣蒸菜真難忘?!边@首魯南童謠會勾起不少人的故鄉情思。

         

        江南丘陵或平原地區則多產芋艿,蒸熟后給人香、柔、滑、糯的美妙享受,不僅是饑荒年景的救命糧,也屬于勞作之余的上等食物。

         

        No:3 


         

        經過漫長歲月的磨礪與積淀,蒸菜在中國演變出無窮的花式與花樣:

         

          清蒸 | 粉蒸 | 旱蒸 | 扣蒸 | 包蒸 | 釀蒸 | 汽蒸  

         

        從地域劃分,在蒸菜的譜系傳承與流派演義中,影響力最大的當屬蜀、楚、吳、粵四大地區。

         

        【蜀】 

        地處中國西南,主要指四川盆地及其附近地區,包括川、渝及陜南、鄂西等地。

        巴蜀自古是富足的天府之國,飲食風俗中的壩壩宴陣勢之大令人驚嘆:經典的上菜順序是蒸酥肉、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸魚、蒸肘子、夾沙肉(甜燒白)、鲊籠籠(粉蒸肉)、扣肉(咸燒白)……

         

        如果趕上婚嫁大宴,川人會將宴席一擺直殺出幾條街去,最后上席的壓軸菜往往是大碗蒸魚蒸肉。

         

        蒸肉以東坡扣肉為首選,輔以梅干菜和芽菜下鍋炒香。等帶皮的五花豬肉煮熟,淋老抽、下油鍋,炸成虎皮狀,再將菜肉混合裝碗,在大籠屜里蒸熟即可,吃起來肥美而不油膩。

        蒸魚以冬尖蒸江團為上乘,取長江所出的江團,選資中出產的冬菜,以絲瓜鋪底,魚上覆蓋五花肉丁和芽菜,佐以胡椒、姜,入籠屜旺火猛蒸,江魚的新鮮混雜腌菜的咸鮮呈現出豐富多元的味覺體驗。

         

        川菜譜系里各類大葷蒸菜洋洋灑灑,但也有清新小品如凍糕,用鮮玉米葉包裹后蒸熟,吃來格外綿軟滋潤。

         

        【楚】


        古楚地西起大巴山、巫山和武陵山,東至大海,南起南嶺,北越淮河,跨越遼闊的長江中下游平原和丘陵地區,主要包括現今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地區。


        魚米之鄉湘楚大地幅員遼闊,蒸菜也像楚文化一樣燦爛奪目。

         

        無菜不蒸,無蒸不宴。湖北天門代表著江漢平原的美食風格。

         

        著名的沔陽三蒸為蒸肉、蒸魚、蒸菜(可隨意選擇莧菜、芋頭、南瓜、茼蒿、藕等數十種),蒸菜都裹著搗細的米粉,菜香配上稻米的清香,回味深長。


        清蒸武昌魚是最典型最具代表性的湖北菜之一,魚以鄂州樊口江河交匯處捕撈的鮮活團頭魴為正宗,魚身只含十三根半刺。將香菇、冬筍、火腿放入雞湯內稍燙撈出,入籠以旺火蒸熟,撒上白胡椒粉連同調好的醬油、香醋、姜絲的小味碟上席即成。


        作為八大菜系中最火辣的湘菜,臘味合蒸以高溫蒸出濃重的臘香,曾是湖南民間蒸菜的代表。


        剁椒魚頭則后來居上,以鮮美的大花鰱魚頭,搭配爽辣咸鮮的青紅剁椒,征服了天下無數挑剔的舌頭,成為湘菜里的經典菜品。


        瀏陽是湖南蒸菜的翹楚,各種菜式洋溢著濃郁的鄉野地方氣息:干扁豆蒸臘肉丁、清蒸干豆角、清蒸火焙魚,清蒸空心酸菜、清蒸伏魚、清蒸黃菜等,無不令人垂涎欲滴。

         

        徽菜曾隨著徽商走遍中國,主要由皖南、沿江、沿淮三種地方風味組成,以燒、燉、熏、蒸而聞名。


        徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味,更講究滋補營養,代表菜品糯米圓子寓意團圓美滿,是安徽一帶春節家宴招待親友的一款美味佳肴。


        江西以粉蒸菜為特色,竹筒粉蒸肉就算是民間老百姓過節辦大事兒時的桌上大菜,米粉配八角桂皮等香料炒制研磨,裹在七層五花肉上蒸熟,米粉吸收油脂后減輕了肉的肥膩程度。

         

        婺源可以說是江西粉蒸菜的革命根據地,歷史上曾經歸屬安徽,所以菜式承襲了徽派特色。外地食客有心的話,可以嘗試當地人用板栗、芋頭、蘿卜、冬筍與豬肉混合蒸制的菜品,稱為“蒸雜碎”。


        【吳】 


        古時中國東部江浙地區的統稱,位于浙北、蘇南的環太湖地區及上海全境,長期歸屬會稽郡、江南東道、兩浙路等同一行政區劃,至明清才分屬浙江,江蘇和上海。


        淮揚、江浙歷來是繁華富庶之地,才子佳人匯聚,蒸菜清雅獨具一格。


        號稱“東南第一佳味,天下之至美”的淮揚菜系,有一道代表性的蒸菜名為“翡翠白玉卷”, 以白菜包裹豬肉糜、玉米和木耳蒸熟。鮮嫩多汁,口感爽滑,最能讓人領略到清鮮精致的淮揚系蒸菜魅力。


        明代大才子袁枚的《隨園食單》,記載有一道揚州鹽商的私房菜。選高郵湖的麻鴨,配上火腿和松茸,加少許料酒后上鍋蒸熟,鴨肉入口酥爛,鴨湯鮮美異常。


        長江鰣魚以稀為貴,尤受追逐極致鮮味的饕餮客所追捧。其實做法簡單,不需加鹽,只用豉油蒸制就可突出江鮮的本味。


        尋常百姓家常菜也不無風雅,從菜市場采買太湖白魚,洗凈后改刀,配油鹽、姜絲腌制后上鍋蒸十分鐘,魚肉鮮嫩且帶有淡淡的姜絲余香。

         

        如果想尋一座名城細品江南蒸菜之美,可選蒸菜之鄉常熟,除了人們熟知的神仙草雞、南腿鴨方等“老八樣”,還可以到東鄉溯源,領略一品鍋融合12道精致食材的滋味。

         

        金庸在武俠小說《射雕英雄傳》中有一個橋段,黃蓉用一道淮揚蒸菜“二十四橋明月夜”,成功引誘丐幫幫主洪七公傳授了武功秘籍。

         

        香港美食家蔡瀾比較有趣,他還真的挑選一只上好的金華火腿,在上面掏出24個小洞,用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞中上鍋蒸,豆腐在蒸的過程中充分吸收火腿的香味,果然做出了人食指大動的人間絕味,為江南蒸菜平添了一段佳話。


        【粵】 


        中國南嶺以南,南海之濱

         

        廣東人的“蒸”功夫之所以獨步天下,真髓在于他們不必費心食材的選擇,因為地處亞熱帶、瀕海且河網密布,物產富饒,食材新鮮易得,無論是生猛海鮮、家禽肉類,還是蔬菜、點心、主食,只需在“蒸”法上動心思,就能成就一番美味。

         

        南粵的早茶食肆,各類蒸籠令人大開眼界,蝦餃、腸粉、鳳爪、燒麥、豉汁蒸排骨玲瑯滿目,嘈雜的市井風情中,浮現出悠然閑適的日常生活態度。

         

        就海鮮來說,廣東人喜歡清蒸后蘸醬汁,鮮蝦要開邊后加蒜蓉蒸,冬菇蒸滑雞、粉絲蒸牛肉丸、馬蹄肉餅、瑤柱水蛋等都是人人會做的家常菜。


        廣東人蒸魚有古法蒸和清蒸兩種手法,所謂古法就是采用傳統技藝,加配豉汁、蠔油、蒜、醬油、紅辣椒等調制,出鍋后彌漫著一股醬香,但底子仍是清淡。

         

        粵地蒸菜中有一道原籠荷葉臘味蒸田雞,輔料佐以廣東特色的臘腸、臘肉,配冬菇、姜片、蔥段等,再用蠔油調味,清香嫩滑。還有改良派荷葉籠仔蒸滑雞飯,用鮮荷葉裹大米、雞肉一同蒸熟,是適合上班族的便當。

         

        應季時蔬多用蒜蓉蒸和清蒸大法,蒜蓉和涼瓜、茄瓜、娃娃菜等是絕配。時下流行的梅菜蒸芥藍,屬于腦洞大開的奇特組合,但其新鮮脆嫩口感著實不錯。

         

        南粵特色點心如芋頭糕、蘿卜糕、松糕、倫教糕等糕點也都是蒸制出來的。


        No:4 

         

        川、楚、吳、粵四大蒸菜體系之外,另有晉、滇、閩三大派系昂然傲立于世,皆有絕技驚艷天下。

         

         

        晉式三蒸

         

        山西地處中國內陸高原山區,以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表的“晉式三蒸”,是山西民間宴席的底座菜。


        “曲院蓮葉碧清新,蒸肉猶留荷花香”。并州古城多荷池,荷葉粉蒸肉是當地的時令美食。

         

        在忻州定襄一帶,粉蒸肉要加入土豆泥和面粉調制,俗稱忻定蒸肉,是“九簋八盤”宴席的主打菜品,地方軍閥閻錫山曾以此菜招待過蔣介石和馮玉祥等人。

         

        清代晉商興起,富戶眾多,對飲食也頗為講究,醬梅肉就屬于晉商莊菜代表菜式之一。選用五花肉和醬豆腐汁相蒸,既去腥又提鮮,肉質嫣紅粉嫩,口味香爛醇厚,是招待貴客的特色菜品。


        位于汾河與黃河交匯處的運城市萬榮縣有“后土娘娘蒸菜”的傳說,當地心靈手巧的主婦們會根據季節不同,采摘薺菜、苜蓿、榆錢、洋槐花、紫槐花和苦苣,洗凈拌以面粉,盛于大箅之上,再覆蓋一層五花肉,上籠大火蒸半個時辰。


        這種做法看似像民間的撥爛子(裹壘),但是差別就是最后一道增添五花肉的工序,恰恰是這最后一點差別,讓口感得到了更大滿足。

         

        閩式八寶

         

        福建翠竹遍野、江河縱橫、海岸線漫長、山珍海味富饒,為閩菜系的發展提供了得天獨厚的資源條件。


        閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎上,有著清鮮、葷香、不膩等風格的閩味蒸菜。

         

        福建人的年夜飯桌上,最有代表性的是傳統蒸菜八寶紅鱘飯。

         

        八寶紅鱘飯主要用料是糯米和青蟹,以紅鱘為主附于鴨肉肫等八種原料與糯米一起蒸熟,材料豐富,烹調細膩,口味咸鮮、軟糯、香醇,獨具風味。此外,“八寶”還寓意財源滾滾,蘊含著人們對美好生活的期待。

         

        云南汽鍋


        云南地形復雜,高原山地、河流峽谷交錯,居住著眾多的民族,成就了獨特的飲食文化。


        地處滇南紅河畔的建水,有著上千年的制陶歷史。清乾隆年間,名廚楊瀝用當地的土陶創制了汽鍋雞。

         

        這種土陶器皿外觀古樸似缽,肚膛扁圓,正中立有一根凸起的空心汽嘴,將雞體切塊,加調料等入汽鍋蒸熟,湯汁清鮮,肉嫩香濃,很快就流行于市。

         

        聰明的云南人因地取材,在汽鍋雞內加入三七(田七)、蟲草、天麻等名貴中藥材,形成三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞等矩陣系列產品,日漸成為云南的一張美食名片。


        除此之外,云南蒸菜還有許多精品值得推崇,譬如清蒸雞樅,選取山珍雞樅菌及宣威老火腿,菌柄切片,再將火腿切成同等薄片,雞樅兩片中夾火腿一片,整齊裝入扣碗,面上放切成小塊的菌帽,澆以高湯,入籠蒸熟,翻扣大碗內上桌。菜品紅白相間,清香爽口。

         

        著名的清蒸乳餅也是類似做法,不過是將雞樅菌以南羊乳餅取代而已,還可將鮮豌豆尖一同入籠蒸熟,增多了些翠綠的色彩。


         No:5 

         

        從石器時代伊始,經歷青銅器時代、鐵器時代,發展至今進入智能電器時代,每一次人類生活的變革,都與生產力的提升緊密相關。

         

        以“蒸”為烹飪方式的炊具,也有一條脈絡清晰的演進路徑。


        新石器時代



        新石器時代,中國人開始制作陶器,相繼發明了陶罐,陶釜,陶鼎,陶鬲,陶甑等炊具,使得在烹制食物時在燒烤之外有了蒸和煮的選擇。


        后來,更是將甑置于釜或鬲上變成陶甗,加上陶箅,蒸汽通過箅格和甑孔進入甗內將食物蒸熟。


        青銅時代


        商代出現了銅甗,多為甑鬲合鑄,連為一體,甑上多立耳,甑體較深。這種甗不僅見于中原,邊遠地區也有發現。


        殷墟出土的這件甑形器,據推測是與鬲或釜類炊具配合使用的,水蒸汽通過中空的內柱進入甑內并經由柱頭的鏤孔散發開來,上部加蓋密封,彌漫于內的熱量可將食物蒸熟。


        農耕時代

        △ 飯甑 外號叫“飯桶”

        呈上粗下細的圓桶形,由甑體、甑箅和甑蓋三部分組成。

        工業時代


        △ 不銹鋼蒸鍋 


        竹木材質的蒸具雖然具備天然環保等優點,但會時間長了容易發霉、變形。工業合金制品則經久耐用,逐漸成為現代人廚房器具的主角。


        “舂黍供炊旅香,自笑平生為客熟”

         

        無論廟堂還是江湖,人生得意或失落,終難脫離一日三餐,人間煙火。

         

        元代張弘范有詩:“功名歸墮甑,便拂袖,不須驚。且書劍蹉跎,林泉笑傲,詩酒飄零?!?/span>


        一甑一釜,傳遞著人間煙火,隱藏著華夏文明生生不息的奧秘。