丹東塔醋

  • 更新日期:
  • 保護日期:
  • 保護范圍:
    丹東塔醋產地范圍為遼寧省丹東市振興區、元寶區、振安區現轄行政區域。
  • 特產分類:
  • 頒發機構:

丹東塔醋發展至今已有80年的歷史,釀造界有“西有山西陳醋,北有丹東塔醋”之說。丹東塔醋擁有獨特的生產工藝和生產設備,是我國生產歷史最久、生產規模最大的塔醋,也是我國唯一采用酒液循環發酵法釀造的白米醋。在全國食品展銷會上,丹東塔醋被釀造專家及業界人士譽為“中國塔醋第一坊”。丹東塔醋呈乳白色或淺黃色,有乙酸乙酯濃郁香氣。具有色澤透明、酯香獨特、后味悠雅醇厚、酸甜適口等特點。

丹東塔醋質量技術要求

 

    一、品種

    液態發酵米醋。

    二、產地條件

    主要采用丹東東港市境內生產的大米及丹東境內生產的高粱。

    1.大米:要求顆粒飽滿、無霉變,無異味,無蟲蛀,雜質少。符合國家相關規定。

    2.高粱:容重≥720g/L,要求籽粒飽滿,無霉變,無異味,無蟲蛀,雜質少,符合國家相關規定。

    3.生產用水:取自丹東段鴨綠江上游水源地,水質清潔、穩定,符合國家相關規定。

    三、原料產地條件

    稻米產地的土質是退海還田鹽堿地,土壤中含有豐富的氮、磷、鉀等多種礦物元素及有機物質。

    四、生產設備

    采用陶土燒制的耐酸陶瓷發酵塔。塔內填充物為丹東市地產柞木燒制的柞木炭。

    五、菌種

    醋塔內醋酸菌、葡萄糖桿菌、木醋酐菌、酵母菌等復合菌群共棲共存。

    六、生產工藝流程

 

 

 

    丹東塔醋生產工藝分為三個部分:

    1.糧食發酵蒸餾酒:原料粉碎(要求大米、高粱粉碎通過20孔篩者占60%以上);將原料、谷糠、回糟混合進行蒸餾,糊化,先出部分蒸餾酒;再揚冷至30℃以下,加入麩曲、酒母、水混合均勻,入窖(入窖品溫應在18-20℃,夏季不超過26℃)發酵3-5天,制成蒸餾酒。

    2.大米發酵酒:將符合標準的大米淘洗后浸泡12-20小時(冬季稍長);蒸料,攤晾至約30℃;加糖化酶攪拌均勻入曲盒制曲(品溫36-38℃)約40-42小時(菌絲長齊但未形成孢子);將成曲入缸加水糖化約6小時(溫度60-65℃)后,過濾壓榨得到糖化液(12-14波美度),滅菌,放涼至25-28℃,接入酵母菌進行米酒發酵,后得到醋母液。

    3.塔醋發酵:將蒸餾酒、醋母液及高濃度醋(循環醋)加漿混合、稀釋,制成醋酸含量約7%、酒精含量約2.5-3%、醋母液含量1-2%的混合液。將混合液導入耐酸陶瓷塔,噴淋(16次/天),進行塔醋發酵(塔內溫度32-36℃),生成濃度≥9.5%的塔醋。少部分作為原料循環使用,即循環醋,剩余大部分入罐貯存,后熟(3-6個月),配兌后殺菌,最后包裝成成品。

    七、質量特色。

    1.感官要求:

項  目

要  求

色澤

乳白色或淺黃色。

香氣

具有醋酸和乙酸乙酯復合香氣。

滋味

酸甜柔和,醇厚味鮮。

體態

體態澄清,允許有微量沉淀。

    2.理化指標:

項  目

規格(液態發酵米醋)

總酸(以乙酸計)g/100ml

≥ 7.00

可溶性無鹽固形物g/100ml

≥ 0.50

不揮發酸(以乳酸計)g/100ml

≥ 0.40

還原糖(以葡萄糖計)g/100ml

≥ 0.20

    3.安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。


專用標志使用申請:
丹東塔醋產地范圍內的生產者,可向丹東市質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經遼寧省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。丹東塔醋的檢測機構由遼寧省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。