東安雞

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東安雞是湖南傳統名菜。它是以七成熟雞肉條加調料炒制而成。此菜源于湖南省東安縣,原名醋雞。是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴,它經歷了三個朝代的演變,被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。

    西晉時叫“陳醋雞”。西晉皇帝永熙元年(290)于應水之濱設立縣治,叫應陽縣。時任縣令為縣衙掛匾,舉行了隆重的慶典儀式,召集各鄉戶老前來祝賀,請當地名廚操刀把勺,大擺宴席。按照當時的風俗,正規的酒席到了第五道菜就是雞肉,叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來有點酸,這一酸,酸開了食客的胃口。散席以后,縣令把廚師叫去,問他怎么想到在雞肉里放醋調味?廚師忙跪在地上說,:“大人恕罪!我不是故意的,當時很急,錯把陳醋當料酒放了,無奈中為了除醋味,我立即加了一些花椒、生姜。下不為例,請縣令大人恕罪!”縣令笑起來,高興地說:“恕什么罪呀!起來起來!大家都說這放了醋的雞真好吃!我叫你來是要嘉獎你!”誰知一時巧合,竟創造了一道名菜。從此,“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。
    清末時叫“官保雞”。清朝末年,湘軍將領席寶田因鎮壓太平天國和貴州苗族起義有功,清廷誥封席寶田為光祿大夫,授予“太子少?!狈Q號,深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里,住在伍家橋。一次,曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客,酒席中上了這道“陳醋雞”,家廚為了增加鮮味,特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐計,這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口,而且香脆有余。曾國藩等人吃了,贊不絕口,左宗棠問及菜名時,席寶田本想說“陳醋雞”,可又想到這名字太土,支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說:“這是席官保家的特產,就叫‘官保雞’吧!”左宗棠、劉坤一附和說:“對!名將家里出名菜,官保雞,好名字!”從此,這道菜就傳到了宮廷。

    民國時叫“東安雞”。1926年第一期北伐,中國國民黨著名愛國將領唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后,唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利,他在南京設宴招待他的部下和同僚,酒席間出了一道“官保雞”。他的私人廚師是伍家橋人,在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞,重量不超過一斤半;制作時火功恰到好處,保持雞骨頭里的血呈鮮紅色;在刀法上,一只雞除了內臟,一共切成十六塊,擺在盤子里,正好是一只完全的雞。部下和同僚吃過之后,都說,這道菜造型美觀,色澤鮮艷,肉質鮮嫩,酸辣爽口,肥而不膩,食多不厭,香氣四溢,營養豐富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什么名,唐生智正要開口,在旁的顧伯敘提醒說:“家鄉風味家鄉菜?!碧粕邱R上說:“這是我們東安的特殊菜,叫‘東安雞’?!碧粕峭饨粡V,待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載:抗日戰爭時期,唐生智在長沙水陸州的公館里設宴招待了他,其中,東安雞的菜味特佳。1972年2月,美國總統訪華期間,毛澤東設宴款待尼克松,席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸,回國后,還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此,東安雞被列為國宴菜肴,為八大湘菜之首。


東安雞質量技術要求

 

一、品種

本地土雞(黃羽和黑羽)。

二、產地條件 

天然草地和林間草場,無三廢污染,飼草資源豐富,飲用水為山間溪流和泉水。圈舍溫度濕度適宜,通風良好,舍壁隔熱性能良好,能防御外界風雨。

三、飼養管理

1. 雞種來源:來自保護區內的東安雞。 

2. 飼養方式:放養和舍飼相結合。育雛期溫度32℃-20℃。冬季45日齡、夏季30日齡前舍飼飼養,之后至出欄放養。

3. 飼養密度:舍飼條件下,4周齡前每平方米飼養密度≤35只,5-15周齡時每平方米飼養密度≤15只;放養條件下,4周齡前每平方米飼養密度控制在≤14只,5-15周齡時每平方米飼養密度控制在≤8只。

4. 飼料要求:舍飼時使用以玉米、稻谷、豆粕等配制的全價配合飼料,放養時采食青菜、蘿卜葉和菊苣等。

5.  出欄:公雞活體重≥1.3kg,母雞活體重≥1.1kg。 

6.  環境、安全要求:飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定,不得污染環境。 

四、屠宰加工 

1. 雞源:保護區內健康狀況良好,并有當地農牧部門畜禽防疫機構出具的檢疫合格證明的東安雞。

2. 屠宰:宰前斷食12小時,自由飲水。

3. 浸燙:水溫(70-72)度,時間(60-90)秒。 

4. 分割:從活雞放血至產品包裝入冷庫時間不得超過2小時。

五、質量特色

1. 感官特色:東安雞(冷鮮):腳較細,呈青色或淺灰色,腳底青白,表皮淺黃,光亮細滑,肌肉豐滿有彈性,肌間脂肪分布均勻;表皮和肌肉切面有光澤,具有雞肉正常氣味,無異味。

2. 理化指標:粗蛋白≥20g/100g,粗脂肪≤3.0g/100g,膽固醇≤75mg/100g。

3. 安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。


專用標志使用申請:
東安雞產地范圍內的生產者,可向東安縣食品藥品工商質量監督管理局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經湖南省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。東安雞的檢測機構由湖南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。