甘泉豆腐

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甘泉豆腐干,產于陜西省延安市甘泉縣,是當地著名的風味小吃。甘泉豆腐干距今已經有很久的歷史了,在過去最開始是使用的一般大豆制作的,從二十世紀八十年代起,采用延安市出名的名貴大豆雙青豆(綠滾豆)制作。

甘泉豆腐干是陜西省延安甘泉縣的著名的風味小吃。甘泉豆腐干距今已經有很久的歷史了,其制作原料和工藝的改良使甘泉豆腐干的營養價值更加豐富,倍受人們喜愛。

  大豆原產中國,栽培歷史在五千年以上?!吨袊蟀倏迫珪氛f“大豆在豆類作物中蛋白質含量居首位,其中含有人體所必需的各種氨基酸,還有維生素A、B、C、D,并富含可食用的油脂,故為重要的蛋白質和油料作物。大豆含蛋白質36~42%,油脂16~20%,用大豆制成的豆腐、豆芽和醬油是中國極普遍的副食品。一般大豆俗稱黃豆,呈綠色的不多,雙青豆是從包皮到豆粒本身都呈綠色的一種大豆,十分名貴。大豆營養豐富,雙青豆的品質更為優良,它的罕見更加使人珍貴,它的外觀更加令人信服為綠色食品。


  制作方法

 

  豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:

 

  (1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。

 

  (2)磨漿。先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然后磨成漿,濾渣后備用。

 

  (3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。

 

  (4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。

 

  (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利于打破網絡放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。

 

  (6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據豆腐干的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊,加壓成型,1小時后拆下包布,用刀將豆腐干按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。

 

  (7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆干置干鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,制成鹵水。

 

  (8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干,煮30分鐘左右,取一豆干觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。


  營養價值

 

  豆腐和豆腐干的主要原料是雙青豆,雙青豆含人體所必需的各種氨基酸和ABCD維生素,豆腐干營養豐富,經常食用豆腐干對人體會有非常好的效果,豆腐干中含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為“素火腿”。


甘泉豆腐質量技術要求

 

    一、原料要求

    1. 雙青豆:保護區范圍內種植的一年一茬收獲的雙青豆,蛋白質含量≥34%;

    2. 生產用水:產自甘泉美水泉的山泉水,水質符合國家飲用水的相關規定,pH值7.0—8.0;

3. 凝固劑:食用氯化鎂濃度為10---12°Be’。

    二、生產加工工藝

1. 工藝流程

精選雙青豆→洗豆→ 浸泡→ 磨漿→濾漿→ 煮漿→ 點漿→ 壓制成型→ 豆腐

    2. 加工要點

   1)浸泡:常溫水浸泡,春秋季浸泡10h——12h,夏季浸泡6h——8h ,冬季浸泡18h——20h ;

   2)磨漿:將浸泡好雙青豆放在石磨或磨漿機內磨漿,磨漿過程中不斷均勻注入泉水;

3)濾漿:將磨好的豆漿過濾去渣;

4)煮漿:溫度控制在100℃,沸騰后加蓋燜漿1min—2min后放漿;

5)點漿:豆漿溫度控制在80℃--85℃,加入2%--3%鹽鹵溶液;

6)壓制成型:豆腐腦凝結20min—25min后壓制20min—30min;

    三、質量特色

1. 感官特色

甘泉豆腐色澤淡綠,柔韌細膩,久煮不爛,豆香濃郁,味美爽口。

2. 理化指標

豆腐   水分含量  ≤75%     蛋白質   ≥13%

3. 安全及其他質量技術要求

產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。


專用標志使用申請:
甘泉豆腐產地范圍內的生產者,可向甘泉縣市場和質量監督管理局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經陜西省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。甘泉豆腐的檢測機構由陜西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。