合浦大月餅

廣西合浦大月餅叉燒廣式老式五仁1斤裝中秋伍仁叉燒火腿肉絲包郵 【在售價】26.80 元

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手工制作是合浦大月餅最大的特色,也是歷史沉淀的精華。早在幾百年前,北宋詩人蘇東坡曾在合浦靜養,當時恰逢中秋佳節。他因品到當地的一種叫做“茶餅”的美食,因味道獨特,禁不住寫下了“小餅如嚼月,中有酥與飴。懸知合浦人,長誦東坡詩?!钡慕^美詩句。由此“合浦”一個坐落在廣西南端的小縣城,以一塊小小的茶餅與傳統的“中秋佳節”結緣千年。

大月餅餡的制作過程

 

1、大月餅伍仁夾火腿餡制作 2、大月餅皮必須嚴格稱出重量,而且每張餅皮都要做成一樣大小,一樣厚薄。

3、每個大月餅都必須人工去做,因為機器不如人工做的均勻 ,而且伍仁容易刺破薄薄的餅皮。我們用心去做月餅,保證月餅的質量物有所值。

4、要完成一個大月餅必 須烤三次,刷三次蛋,而且刷蛋還技巧講究。

5、烤爐分三層烤爐和旋轉烤爐,用來適應不同大小的月餅的烘烤要求。

6、看工作人員是怎樣 把月餅放到旋轉烤爐里的。

7、大月餅出爐了,還要拿到冷卻車間去冷卻,然后再真空包裝。

8、月餅出爐冷卻后還要經過專業的檢驗人員對產品做全面分析。

 

歷史人文

 

手工制作歷來是食物好吃最重要的原因,手工制作也是對食物最大的尊重,手工制作的每一份月餅都帶有手工人的溫度,每一塊月餅都蘊含著匠人良苦“用心”。

 

合浦大月餅著名品牌“張記”的創始人——張老曾說過:“做月餅,必須眼到、手到、心到。不是把雜七雜八的東西放在一起就能做好的?!?/p>

 

合浦共有制餅作坊上百家。唯有張老在2013年5月,迎來了一位貴客——一位著名企業家,專程從北京趕來造訪。一陣寒暄過后,老總說明了它的來意,想以價三千萬人民幣購買張記大月餅的配方。張老三思后還是婉言謝絕了這位企業家的好意。

 

張老說:“我就是怕別人買了我的配方,就不用心做我的月餅。祖上傳下來的手藝,不能到我這就沒有了。三千萬是個大數目,但是我還是想一輩子自己做!”

 

合浦人大月餅的匠人們就是如此的堅持品質,才能造就合浦大月餅如今的名聲。

合浦黃記月餅

 

1930年代,廣西合浦公館“又成”家族黃國桂先生,緣著對月餅的一份深深情懷和熱愛,在廣西合浦公館的小作坊內烤出了第一鍋華南興月餅,從此,由其所創的“華南興”月餅飄香十里。

 

繼黃國桂先生后,其長子黃慶榮與其兄弟繼承祖業,開辦“樂樂茶館”后更名為“黃記餅屋”; 身為長子的黃慶榮一直致力于月餅、糕點等烘焙食品的制作和研發。于2002年在制作廣式伍仁叉燒大月餅技術方面取得了重大的突破,生產出的月餅口感酥軟、美味清香,在當地口口相傳、津津樂道。隨著技術的創新和業務不斷的擴大、兄弟間的齊心協力、同舟共濟,“黃記月餅”在廣西家喻戶曉、風生水起,銷量逐年倍增,開啟了黃氏兄弟“月餅世家”的新篇章。

 

2015年,黃記月餅創始人之一、傳統廣式伍仁叉燒大月餅的繼承者和傳承人、月餅烘焙大師、導師的黃氏長子黃慶榮先生決定創立自己的品牌,成立了廣西合浦縣黃鼎記食品有限公司,公司法人為黃慶榮之子黃廉政。黃慶榮先生并授權自己肖像和名字注冊“長子黃慶榮黃記”作為產品商標。

 

因黃氏家族的核心月餅制作技藝傳長不傳幼,創始人黃國桂先生將制作大月餅的獨家秘方傳給長子黃慶榮,又由黃慶榮傳給其長子黃廉政,黃記傳統月餅制作工藝得以代代相傳,故決定用“長子黃慶榮黃記”作為商標(簡稱“長子黃記”)。既承載了黃氏家族的精湛技藝在長子手中薪火相傳、生生不息的愿景,又點明了長子黃慶榮黃記月餅的傳承正宗。

 

黃記月餅產品特色

 

2016年,長子黃記月餅繼續推出招牌伍仁月餅系列,還有蓮蓉、豆沙、紫米火麻等多種口味的月餅。健康的理念創新月餅工藝,打造月餅新口味。今年新推出一款月餅“紫米火麻月餅”,即采用世界長壽之鄉——廣西巴馬著名長壽食品火麻入料,新創紫米火麻月餅,全方位提升月餅的營養價值,配合黃記傳統工藝精制而成,進一步保證產品的優質及多樣性,力爭成為新型健康月餅的領導品牌。紫米火麻月餅還榮獲了廣西12屆食品博覽會最佳創意獎。

 

長子黃記月餅再在用料上,一直慎重選取優質的原材料,用農家土豬肉精制肉絲,配上純天然五仁,調入陳年檸檬、蜂蜜,餡心精選健康營養食材,重在味道和質地;

 

在風味上,長子黃記善于利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味,如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味,利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味。

 

在工藝上,長子黃記秉承傳統制餅秘制配方,全手工制作,采用現代先進技術烘烤。在制皮、制餡均有獨到之處,所制作的大月餅外皮棕紅有光,并有清晰、凹凸的花紋,造型美觀,皮薄餡多,入口清香,香而不膩,回味無窮,不易破碎,便于攜帶,也易于保藏,整個品相和味道充分體現了月餅制作者的匠心獨運。


合浦大月餅質量技術要求

    一、產品名稱

    合浦大月餅。

 二、產品類別

    食品加工品 :月餅(廣式月餅類)。

 三、質量技術要求

   (一)原輔料要求

    1.月餅專用面粉:選用一級小麥面粉,按比例參合本地優質糯米粉調配而成。

    2.花生油:本地紅衣花生純物理壓榨一級花生油。

    3.五仁:瓜子仁、杏仁、橄欖仁(產自當地)、核桃仁、芝麻仁。

    4.豬肉:取材當地黑毛土豬、海豬的梅頭瘦、后腿瘦,必需符合水產畜牧部門檢驗檢疫證明。

    5.糖肉:取當地黑毛土豬、海豬取厚度≥3cm的脊膘肉,去皮,經切粒后用白砂糖、醬油、酒、香辛料腌制成。

    6.冬瓜糖:產自當地的冬瓜去皮、切條,用流動地下井水或泉水沖洗2h(除青臭味,同時保持瓜條水分和硬度),后瀝干水分以1:1比例添加白糖腌制而成。

7.蛋黃:紅樹林海鴨蛋蛋黃,海鴨除喂養玉米、麥麩、米糠等之外,捕食紅樹林內的魚蝦螺等。

8.新鮮水果:新鮮的菠蘿、檸檬切片,熬制糖漿時加入代替檸檬酸促進蔗糖轉化,能使糖漿綿柔且增加糖漿水果芳香氣味。

9.白砂糖:選用合浦當地糖廠最近榨季的一級白砂糖。

10.蜂蜜:產自當地的雞頭荔枝蜜。

11.其他食品調味料:香辛料、醬油鹽等符合食品安全相關規定要求。

12.食品加工用水:經過凈水設備處理達到食品生產用水標準的當地優質地下泉水。

  (二)生產工藝及技術要求

1.工藝流程:糖漿、月餅皮專用粉→攪拌和面→分割稱量→趕壓餅皮

包餡←稱量←攪拌均勻←餡料  

     ↓

成型→一次烘烤→涂刷蛋液→二次烘烤→冷卻

                                     ↓

包裝 ← 成品                                                     

       2.技術要點:

     (1)拌餡:將所需餡料中的伍仁原料、冬瓜糖、糖肉等按實際配比情況確定用量,進行精確計量后,按先后順序放入攪拌器內攪拌均勻,搓成餅餡。

    (2)制餅皮:月餅專用粉加入糖漿和花生油,揉搓成呈白色狀的軟性面團,置于常溫下放置1個小時后,準確稱量分割,后趕壓成厚薄大小均勻餅皮待用,餅皮厚度不能超過3mm。

    (3)包餡:以叉燒在內、伍仁餡料在中,外層為餅皮的形式逐層包裹,把包好的餅坯收口處向下裝入特制的餅模印內制餅。

(4)烘烤、刷蛋液:取新鮮海鴨蛋去殼及蛋清,將蛋黃充分攪拌待用??鞠漕A熱,設置面火220℃、底火200℃。托盤底部刷上薄薄的一層食用油,放入大月餅,烘烤20分鐘,涂刷蛋液一次,再同樣火力烘烤約18分鐘。(具體根據設備類型和當時環境靈活掌握烘烤時間和火力,確保合浦大月餅中心餡料既能夠熟透,又保持最佳外觀。)

(5)冷卻:在清潔衛生的環境下以自然攤涼方式將餅面溫度降到35℃至40℃范圍內。

(6)包裝:采用真空包裝機真空包裝,自動封口打碼。

    (7)成品存放:常溫避光保存,離地離墻放置,做好三防設施。

    五、產品質量特色

    1. 感官特色:

項   目

要    求

形   態

單個餅凈含量≥500g,有該品種典型特征,外形飽滿,表面微凸,輪廓分明,品名花紋清晰,無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現象

色澤氣味

餅面棕黃或金黃略帶泛紅,色澤均勻,腰部呈乳黃或黃色,底部棕黃不焦,具有正常的月餅香味。 

組   織

餅皮厚薄均勻,斷面皮心分明,果仁大小適中均勻,叉燒大小適中,無夾生、糖塊。

滋味與口感

餅皮松軟綿柔不粘牙,果仁香脆可口,叉燒咸甜適度、肉質緊密易嚼,具有該品種應有的風味,無異味。

雜   質

正常視力無可見外來雜質。

 

    2.理化指標:

項   目

指  標

干燥失重/(%)  ≤

25

蛋白質/(%)   ≥

6.5

脂肪/(%)    ≤

30

總糖/(%)    ≤

45

餡料含量/(%)  ≥

70

    3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 


專用標志使用申請:
合浦大月餅產地范圍內的生產者,可向廣西壯族自治區北海市合浦縣工商和質監局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經廣西壯族自治區質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。合浦大月餅的檢測機構由廣西壯族自治區質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。