懷府鬧湯驢肉

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    懷府鬧湯驢肉產地范圍為河南省沁陽市現轄行政區域。
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買二送二老師傅懷府鬧湯驢肉 驢腱肉188克 真空特色小吃 河南特產 【在售價】36.80 元

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鬧湯驢肉是河南省漢族傳統名吃,屬于豫菜系。起源于河南沁陽城,相傳至今有100多年歷史,一直流傳至今,有"天上龍肉,地上驢肉"之說,相傳乾隆皇帝南巡過懷慶,品嘗了懷慶府驢肉,連聲叫好。為中原一絕,焦作特產。所謂鬧湯是利用現代加工技術將煮肉后的陳年老湯精制而成,鬧湯富含有人體所需的蛋白質,膠原蛋白,維生素,礦物等營養元素,是滋補健身的佳品。

懷慶府獨特的地理環境,豐茂的藥草植被養育的豫北平原驢,其體健精銳,肉質細膩、營養豐富、深受國人稱道。懷慶府驢肉由于受地域、土質、氣候等獨特的地理環境和人為因素影響,具有其它同類產品無法比擬的優勢。其湯鮮肉嫩、香味四溢,食后沁人心脾,回味悠長,實乃老少皆宜之佳品。

聽說過“天上龍肉,地上驢肉”這句話么?相傳乾隆皇帝私訪江南,途徑懷慶府(今焦作轄區)朝拜月山寺,聞香下攆,欽點鬧湯驢肉,品嘗后連聲叫好,隨手提下御詞“鬧湯驢肉,中原一絕”賜與廚師,贊其為“老師傅”。從此老師傅鬧湯驢肉享譽中原,沿襲百年古法,傳承至今。

鬧湯驢肉肉質紅嫩、口感勁道,比牛肉的纖維要細,口感更好,沒有豬肉的肥膩,也沒有羊肉的膻味,所以說驢肉是走獸肉的上品的確不為過。

所謂鬧湯,就是取多年熬制的高湯加入驢蛋白,椒鹽和香辛料和少許淀粉,隨著一個方向不停的攪拌之后變成一碗香濃的汁料,食用時取薄片驢肉蘸之,入口芳香四溢,唇齒留香。

懷府鬧湯驢肉最早起源于沁陽城內一條很不出名的小巷,相傳在明清時期就已出名,至清末達到鼎盛。傳說,該胡同內一董姓人家將自家種完地后閑下來的一頭驢殺掉,精心制成小車驢肉上街出售,沒想到立時兜售一空,從此就干起了賣驢肉的營生。久而久之,驢肉越做越香,賣驢肉的戶也越來越多,相繼出現了胡、靳、王、徐等各家。因沁陽古為懷慶府治,商業發達,商賈云集,每天都有各州縣的客商云集這里批肉販往各地。從此,懷府驢肉遠近聞名,這條小巷也因此得名"殺驢胡同",一直流傳至今,名聲越傳越廣。

《本草綱目》上載:驢肉性溫,具有補氣養血、養精壯陽、滋陰補腎和利肺等多種功能,尤其在止煩、安神、清腦上有獨到效果。懷慶地也有民諺說:天上龍肉,地下驢肉。驢肉中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵以及人體所需的多種氨基酸,而且味甘、性溫,可補血益氣、滋陰壯陽、安神去煩,特別是對于女性,還有著護膚去斑之功效。

在眾多賣驢肉的家庭中,要數董記驢肉館最為出名,口碑相傳下來的有董鳳武、董占奎、董德昌、董福來、董存義,第六代傳人董國慶經營的懷府驢肉宴已發展到擁有100多種菜肴的驢肉全席,著名的如鬧湯驢肉、驢肉丸、驢蛋白、驢板腸、驢鞭、驢蹄筋等更是家喻戶曉,香飄海內外。


懷府鬧湯驢肉質量技術要求

   

一、品種

    本地驢

二、飼養管理

1. 養殖方式:散養和圈飼

2. 飼料條件:以本地種植的玉米、豆子、以及懷山藥、懷牛膝、懷菊花的下角料和藤蔓為主要飼料。

3. 出欄標準:出欄年齡2-3歲,體重200-250㎏。

4. 環境安全要求:飼養環境、疫情疫病的防治與控制執行國家相關規定,不得污染環境。

三、加工技術要求

1. 原料選擇:

1)驢肉:產自保護區內,符合前述一、二項規定的健康驢。

2)老湯:驢肉加工循環使用的煮肉料湯。

3)鬧湯:定量老湯加入深井水、驢棒骨與各種佐料進行調配、烹制的驢肉料湯,呈乳白色或棕色。

4)佐料:驢肉加工中用于增香、去腥、賦味的中藥材香辛料(每一百公斤水:大茴香0.1公斤、花椒0.06公斤、桂皮0.06公斤、丁香0.02公斤、香葉0.1公斤)。

5)水:呈弱堿性,富含礦物質、微量元素等的當地深井水,符合國家生活飲用水標準。

 2. 生產工藝流程:

 

 

 

                                   

  3. 工藝要點:

1)選料:選購本地2-3歲,體重超過200㎏的活驢,經屠宰分割后,將驢肉浸泡在專用容器中,清洗過的肉用清水浸泡1-2個小時。

2)腌浸:將浸泡過的驢肉切成大塊在不高于10℃的房間內晾制12個小時,然后每百千克驢肉放清水10千克、鹽2.5千克、亞硝酸鹽15克,腌制8個小時。

3)煮肉:把腌制過的驢肉撈出,放入大鍋,按比例加入老湯和佐料后,加本地深井水至淹沒驢肉。煮制時間40-50分鐘,趁燙沸時出鍋,在室內充分涼透。

4)鬧湯:在鍋內加入調配好的定量老湯、佐料和驢棒骨,注入本地深井水,煮制8小時,待“鬧湯”增濃后關火晾涼。

5)煮制:待鬧湯開始增濃時加入六分熟的驢肉,繼續燜制2個小時后,出鍋自然涼透。

6)包裝:將煮制好的驢肉和“鬧湯”進行真空包裝,裝入高溫無菌鍋內進行滅菌。滅菌溫度120℃以上,滅菌時間30-45分鐘。

四、質量特色

1)感官特色:色澤紅褐、肉質鮮嫩松軟、口感細膩咸香、營養豐富。

2)理化指標:脂肪含量≤3%,蛋白質含量≥20%。

3)安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

 


專用標志使用申請:
懷府鬧湯驢肉產地范圍內的生產者,可向河南省沁陽市質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經河南省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。懷府鬧湯驢肉的檢測機構由河南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。