錦屏腌魚

貴州腌魚特產農家自制黎平榕江從江錦屏酸肉淹魚俺魚小吃酸魚一斤 【在售價】23.60 元

正品店鋪 立即購買 ¥23.6

在錦屏縣有句這樣的歌謠:“四季來客我不愁,要吃鮮魚在田頭,要吃干魚炕上有,還有腌魚在桶頭”。這歌謠除了表現出錦屏縣人的熱情好客以外,由此可見,裕和腌魚在他們心里也是有重要地位的。比起其他地區的腌魚來說,裕和腌魚除具備了一般腌魚的酸、辣、香外,還兼有酸里帶甜,辣不上火,馨香彌漫,并且肉質新鮮,嚼有韌性,舒心爽口,一次品嘗,終身難忘。

  說起貴州省特色美食,如果錯過了裕和腌魚食物話,那么實在有點可惜。因為裕和腌魚不僅僅是做為錦屏縣的特產,而且在整個貴州省地區來說,也是非常的有名的,為貴州省傳統美食。裕和腌魚之所以那么受歡迎,主要的原因是因為它獨特的制作工藝和獨特的味道上,裕和腌魚口味酸中帶甜,酸辣適中,質好味美,口感香味濃郁,風味濃郁,實在是讓人抗拒不了的一道美食。

  相信大家都是比較好奇裕和腌魚是怎么制作而成的。首先是盛器腌魚桶的制作,要求是規格大小有度的杉木桶,當地叫做“腌桶”,專有木匠套做。腌桶必須是年陳年歲的杉木,其他木料均不可代替,否則腌味會因樹質的不同而串味,且高、低、大、小都要適宜,過高大,則通風不足,腌魚存放時間不能保證;過矮小,則透風清冷,腌不沁罄,泛味不香;底部留有氣孔,可控制腌魚的溫度與濕度。
   其次是選料,包括腌制的魚種、大小都要考慮。秋收前將田魚捉來清養一兩天,讓魚把腹內糞便吐凈,然后將田魚剖背剔內雜,用鹽浸泡3天左右,瀝干水分;再用糯米飯、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均勻攪拌后,層層放于暗桶中,上面蓋撒適量配料,再壓緊,再放第二層,直到腌桶被裝滿五分之四,層層按有關程序操作完成后,最后,壓頂置于透風暗處即可,一般擠壓嚴密腌制45天后即可食用,但裕和腌魚真正的成熟期短的半年,長的兩三年。如陳放窖酒,時間愈長味愈醇。陳放期間,隨著時間的推移,從腌桶飄散而出的香味日漸濃厚,經驗豐富的農婦,聞其味就可知腌魚的成熟程度。等到成熟期,揭桶蓋取魚,被配料咬熟的腌魚,香味拱鼻,清新素凈,肉淡紅,整條魚兒比原形略變小,如一張發潤的新皮紙,不滴水,不滑手,忍不住手撕一角放進嘴里,那原汁原味的裕和腌魚啊,沁人肺腑,透身舒爽,令人食欲大增。

  制作好的裕和腌魚,它的吃法也是有許多種的,對于不同的人群,它的吃法也是另有區別。相當于年輕人來說,裕和腌魚生吃是非常不錯的,生嚼著吃美味無窮,爽辣爽口,回味余香;而老人小孩的話,那么更加喜歡煎著吃,酸辣爽口,十分的開胃小飯。


錦屏腌魚質量技術要求

 

一、保護名稱

錦屏腌魚。

二、種源 

來自錦屏腌魚地理標志保護范圍內以高背鯉為主要品種的鯉魚。

三、養殖環境

    1. 土壤PH值4.8~6.8,水質無污染,水中PH值6.0-6.8。

    2. 當秧苗移栽大田返清后,投放魚苗,讓魚苗在稻田里自然采食,整個魚的生長期不投喂飼料,保證魚苗自然生長。

    四、原輔料

    主要產自地理標志保護范圍內的辣椒、糯米或大米、香辛科(含:花椒、山奈等,下同)、米酒、甜酒曲等。

五、加工

    1. 起捕:將在稻田中生長滿足要求的鯉魚從稻田中撈出,在清水中放養1~2天。

    2. 剖魚:魚從背部剖開,不剖斷,剔除內臟。

    3. 鹽漬:用食鹽、米酒均勻涂抹在魚體上,放置3天以上。

    4. 配料:將辣椒粉、糯米飯或糊米(炒至焦黃的大米)、甜酒曲、香辛料按比例拌勻,形成腌糟,放入魚體內,并用腌糟包裹魚體外。

    5. 入桶腌制:木桶(用地理標志保護范圍內生長的杉木制成)清洗瀝干后,在桶底層放入腌糟,用腌糟包裹魚體均勻放入木桶內,一層腌糟一層魚,在最上面用腌糟覆蓋,并加放干生姜葉或芽姜菜,加蓋板密封,上壓重物即完成。

    6. 加工環境:加工車間和發酵車間應保持通風、干燥、清潔、陰涼,不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕、潮濕的物品同庫貯存。加工環境溫度在10~28℃之間。腌魚在杉木桶內腌制50左右即可烹飪食用。

    7. 包裝:產品內包裝用真空包裝。

六、質量特色

    1. 感官指標:魚體完整,無內臟,體內填充腌料,體外也有少量腌料附著。表面魚鱗呈淡黃色,肉體呈暗紅色。滋味、風味具有錦屏腌魚特有的鮮香、適酸,微甜或香辣。

    2. 理化指標:蛋白質≥10%;魚體重量50~500 g,50~200g(含200g)為一等品,200~500g為優等品。

    3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。



專用標志使用申請:
錦屏腌魚產地范圍內的生產者,可向貴州省錦屏縣市場監督管理局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經貴州省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。錦屏腌魚的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。