路南鹵腐(路南腐乳)

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    路南鹵腐(路南腐乳)產地范圍為云南省昆明市石林彝族自治縣現轄行政區域。
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路南雞樅油腐乳200g 云南特產豆腐乳 香辣油鹵腐霉豆腐下飯菜醬菜 【在售價】4.50 元

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石林鹵腐以豆腐為原料,用食鹽、辣椒面、八角面、花椒面等精心配方,經傳統工藝腌制而成。石林鹵腐,形狀整齊,色澤紅艷,內里金黃,細膩醇厚,鮮香可口,堪稱色、香、味俱佳,為佐餐上品。石林鹵腐的品種有:酒鹵腐、油鹵腐、雞縱鹵腐、干巴菌鹵腐等,各具特色,有各種包裝可供選擇,品牌不一。在石林土產雜貨店內及商場內均可買到,為饋贈佳品。

在云南,聞名遐邇的著名風景區石林原屬路南縣。石林山水清幽,風光秀麗,發源于本縣黑龍潭并穿流縣境的巴江水水質清冽甜美,當地人采用此水制作的豆腐,品質甚佳,風味獨特。如同世界上所有工藝復雜的發酵食品一樣,優質的水源必不可少,而在眾多腐乳中一枝獨秀的,當屬路南鹵腐。

路南鹵腐是以豆腐為原料制成的一種半發酵食品,采用優質巴江水,以黃豆制成的臭豆腐為主料,里外化透、紅里透黃,艷麗似海棠,細膩如蛋黃。優質的豆腐,沿用傳統的生產工藝,經過精心配方,自然發酵,加工出來的鹵腐,塊形整齊,色澤紅黃,細膩而有彈性,鮮美可口,實為色、香、味俱優的佐餐佳品。

路南鹵腐還有個美麗動人的愛情傳說,相傳一個制作豆腐的撒尼族小伙子因急于攢錢娶親,做了太多豆腐一時賣不完,開始發酵長白毛。美麗聰慧的未婚妻突發奇想,將發酵的豆腐放入瓷壇,再放進些八角、茴香子和辣椒,噴灑上白酒、香油,然后用油紙封嚴瓷壇口。三個月之后,一種味道鮮美奇特的新美食誕生了,大街小巷爭相搶購,姑娘把這道美食取名“鹵腐”。

鹵腐絕對是云南咸菜里的小霸王,制作工藝已有百余年歷史,有葷腌、素腌和葷素腌三種。多樣的腌制方法和品種以及獨特的口感,可稱全國第一。葷腌是腌制肉類,素腌是腌制素菜和醬類,葷素腌就是把葷腌和素腌合在一起。一般情況下,咸菜不能沾油,否則就會發霉。把葷的和素的腌在一起,真是聞所未聞,算得云南腌臘一絕。


因為特殊的水質和氣候,路南鹵腐像茅臺一樣獨一無二。從1898年起,石林路南鹵腐開始出現在市場上,歷經近百年,形成了“路南鹵腐”這個品牌。從最初的一間鋪面,到上世紀80年代達到發展巔峰,產品暢銷全省,“路南鹵腐”花了近百年時間,樹立了至今屹立不倒的形象,集云南省優質產品、國家商業部優質產品等榮譽于一身。

用發源于本縣黑龍潭的巴江水制作豆腐,其品質上佳。用此上佳的豆腐和傳統工藝加工出來的鹵腐,色澤紅黃,富有彈性,細膩潤滑,入口即化,是色、香、味俱全的佐餐品。

石林鹵腐主要分為兩個品種:其中在豆腐中摻入菜油、鹽等配料的稱為油鹵腐;在豆腐中摻入酒、辣椒粉、鹽等配料的稱為酒鹵腐。而兩種鹵腐都具有色美、味的特點。但由于配料的不同,兩種鹵腐又各具特色,味道不凡,人嘗人愛。


石林一年四季的氣溫均不高,干濕分明,氣候很適合做鹵腐,千百年來,當地人祖祖輩輩都在做鹵腐,已成為居家過日子必備的手藝,代代相傳。

制作鹵腐,首先要做豆腐,將大豆浸泡10個小時左右,讓大豆被徹底泡開,然后用石磨將大豆磨碎,燒一鍋開水燙漿,然后用紗布將豆漿包住,用力擠,就能實現渣漿分離,待過濾出來的漿冷卻后,點上鹵水,三個小時后就成了豆腐。

之后,豆腐就被分成小塊放在稻草上進行發酵,在天晴時,還要將豆腐拿到太陽下曬,為的是去掉更多的水分。然后進行腌制。腌制前,將豆腐用白酒進行浸泡,這樣豆腐表面就被浸濕,容易粘上辣椒面,之后便將豆腐用籃子裝好,控一下鹽水,再將豆腐放進大缸中密封起來,在至少三個月后,鹵腐便形成了。一般情況下,密封腌制半年到一年的鹵腐食用口感最佳。

每年冬季是腌制鹵腐的最佳時機,石林地區許多人家都會開始腌制鹵腐,有條件的鄉村人家從自家年產的大豆中挑選品質最好的做成豆腐以供腌制鹵腐和春節食用,也有在市集上直接以買現成的豆腐進行腌制的。

孟家鹵腐——石林孟家鹵腐源自清光緒五年(1879年),傳承四代,至今已有百余年歷史。孟家鹵腐選料精細,制作優良,解放前被列為石林縣城“三寶”之一,是石林鄉紳到昆明送禮的首選。其制作一直采用作坊式生產,嚴格遵守祖傳工藝,從選料、浸泡、做豆腐、腌制等十多道工序全部在產房內手工制作,經過兩次發酵,歷時一百天方可成品出售。所產鹵腐色澤鮮亮,化而成形,供不應求,多次被評為“消費者信得過企業”?,F經營產品有:酒鹵腐、油鹵腐、麻辣油豆豉、骨頭參。


路南鹵腐(路南腐乳)質量技術要求

 

    一、原輔料要求

1.大豆:保護范圍內種植的、收獲期兩年內的優質黃豆,其產品質量符合國家標準規定。

2.生產用水:保護范圍內的地下水,水質應符合國家生活飲用水標準規定。

3.其他:原輔料中的白酒、菜籽油、辣椒應選用保護范圍內生產的,其產品質量符合國家相關標準規定。

    二、生產工藝要求

1.工藝流程:選豆→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→蹲腦→壓榨成坯→切塊→浸酒裹料→前期發酵(自然接種、菌絲生長培養、腌制)→后期發酵(灌料、貯藏)→成品。

2.加工要點

    (1)泡豆:采用地下水常溫浸泡,浸泡到大豆呈淺黃色,無硬心。

    (2)煮漿:將豆漿液加熱至沸騰,保持8—10分鐘。

    (3)點漿:采用酸漿水點漿,點漿時豆漿溫度控制在56℃—60℃之間。

    (4)壓榨、切塊:壓榨到豆腐坯含水量在65%—70%為宜,厚薄均勻,壓榨成型后切成小塊。

    (5)接種:以干稻草上的霉菌自然發酵,進行自然接種。

    (6)前期發酵:將劃成方塊的豆腐均勻擺放在木制托盤中,放入發酵室內自然發酵,發酵室溫度控制在17℃—20℃,發酵時間為5—8天,當菌絲長成白色棉絮狀,發酵至表面布滿毛霉。

    (7)浸酒裹料:將曬制完成的豆腐毛坯浸入白酒中,并使毛坯表面的白酒附著均勻。

    (8)后期發酵:將花椒粉、八角面、辣椒粉、生姜、食鹽等輔料拌勻,裹附在毛坯表面裝入發酵缸內密閉,進行常溫自然發酵,發酵時間通常為3—6個月。

    (9)分裝時油腐乳則加入熟制后的菜籽油。

三、質量特色

1.感官特色:

    (1)油腐乳:塊狀完整、厚薄均勻、質地細膩、油香適口,具有油腐乳獨特的芳香味。表面油潤呈鮮艷紅色,斷面呈杏黃色或醬褐色。

    (2)酒腐乳:塊狀完整、厚薄均勻、質地細膩、醇香可口、咸淡適口,具有酒腐乳獨特的滋味與氣味。表面呈鮮紅色,斷面呈杏黃色或青黃色。

2.理化指標:

 

項  目

指  標

酒腐乳

油腐乳

水分,g/100g                 ≤

75.0

食鹽(以Nacl計),g/100g       ≥

6.5

氨基酸態氮(以N 計),g/100g   ≥

0.45

水溶性蛋白質,g/100g         ≥

3.5

過氧化值(以脂肪計),g/100g   ≤

0.25

3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求應符合國家相關規定。


專用標志使用申請:
路南鹵腐(路南腐乳)產地范圍內的生產者,可向石林彝族自治縣市場監督管理局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經云南省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。路南鹵腐(路南腐乳)的檢測機構由云南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。