門源奶皮

門源奶皮,青海省門源回族自治縣特產,其中是該縣麻蓮回族鄉所產奶皮質量最優。門源奶皮,因取自優質牧草和雪山泉水養育的牦牛、犏牛的新鮮奶汁為原料,采用回族民間傳統工藝制作而成,其產品富含優質蛋白,脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素,白中透黃,油花點點,其狀似餅非餅、似糕非糕、似酥非酥,美味可口?!扒嗪D唐甸T源,門源奶皮在麻蓮?!遍T源回族自治縣麻蓮回族鄉是門源奶皮的主要產地。

      奶皮,是數百年的延續的回族民間飲食文化的一部分。門源奶皮地域范圍為門源回族自治縣浩門鎮、青石嘴鎮、皇城蒙古族鄉、蘇吉灘鄉、大灘鄉、北山鄉、西灘鄉、旱臺鄉、泉溝臺鄉、麻蓮鄉、陰田鄉、東川鄉、克圖鄉、仙米鄉、珠固鄉。
      門源奶皮和西餐中的奶酪相似,是門源農牧地區農民用牛奶制成的著名土特產品之一,為牛奶制品中最可口的營養食品。其制作歷史已近百年?,F如今,由門源縣伊源奶制品有限公司以“公司+農化+協會”的經營模式,發揮當地奶源廣、無污染的資源優勢,與全縣5000余戶奶牛養殖戶簽訂了購銷協議,吸納當地剩余勞動力3220人,由門源縣麻蓮鄉2740余戶農戶完成半成品加工,再有公司統一加工銷售,戶均增收3000余元,實現了規?;?、品牌化經營。
      近年來,門源縣圍繞特色旅游資源,在狠抓旅游基礎設施建設、強化宣傳推介,招來游客的同時,延伸旅游產業,迅速帶動了蜂產品、奶制品等特色產業發展,促進了旅游商品開發和市場繁榮,提高了旅游業整體效益?!伴T源奶皮”作為門源當地回族群眾采用古老的純手工奶制品,具有無污染,無任何添加劑,富含優質蛋白質、脂肪,以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素的特色,真正詮釋了色、香、味俱全,營養價值豐富、綠色無污染的含義。奶皮色澤乳白透黃,呈蜂窩沙孔裝,松脆爽口,不油不膩,風味獨特?!伴T源奶皮”已成為中國地理標志產品、“青海省著名商標”。


品質特征


       門源奶皮精選青藏高原純天然、無污染的優質牧草和雪山泉水養育的牦牛、犏牛的新鮮奶汁為原料,在繼承回族民間傳統工藝的基礎上,按照現代營養需要精制而成。富含優質蛋白,脂肪以及鈣、鐵、鋅等多種人體所需的微量元素。門源奶皮白中透黃,油花點點,形似皓月掛空、女人的笑臉、超薄型白面大鍋盔。奶皮上面蜂窩滿布,沙孔密集,就像一片蓬松的海綿,其味不油不膩,鮮嫩香脆。其狀似餅非餅、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔,美味可口。

       門源奶皮是所有奶制品中含鈣量最高的,而且非常易于吸收,其吸收率是海藻、魚類的兩倍,是上好的甚至是最好的鈣的來源,能有效促進骨骼生長,提高骨骼質量,降低骨質疏松的危險。奶皮中的蛋白質是高質量的酪蛋白,它包含所有人體必需的氨基酸,也符合人體所需氨基酸的比例。奶皮也是人體必需的不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的良好來源。


制作工藝


       門源奶皮一般采用犏牛作為制作奶皮最理想的奶源,因為犏牛是普通牛與牦牛雜交的后代,普通公牛與牦乳牛雜交,其雜交品種稱為“真犏?!?,公牦牛與普通母牛雜交,其雜種稱為“假犏?!?。無論“真”、“假”,雄性犏牛均不育。但犏牛與牦牛的外貌特征、生活習性基本相似。牦牛是生活在海拔3000m以上的高山草原地區的特有牛種,一般產奶量較低,乳脂率5~8.2%,乳脂肪球大,乳中蛋白質含量也極豐富。而黃牛產奶量相對較高,但乳脂率不高,犏牛正好吸取了“父母”的長處,產奶量和乳脂率均高,及其適宜加工制作奶皮,用其它牛奶加工是凝結不出正統優質奶皮的。

       奶皮的加工制作除特定的牛奶外,在器具和燃料上也有相應的要求,生鐵平底鍋是必需器具,有了厚實不易粘鍋的鍋才能制作出上等的奶皮。制作奶皮首選燃料是干牛糞,其它燃料易燃易滅,溫度起伏大,煙霧灰塵多一般情況下不被采用。不同門戶加工制作技巧略有不同,各有絕招,通常的四道工序必不可少。首先,溫燒牛奶。將剛擠2-3公斤的新鮮牛奶倒進平底鍋內,用慢火燒至沸騰;其次,揚奶起花。牛奶沸騰后及時腿火,減小加熱量,使牛奶保持待沸騰狀態,此時用長把勺舀上牛奶揚起后細細流入鍋內,這樣反復數百次,在牛奶上面浮起一層奶油泡沫花后即可,此時要特別注意不能再進行攪動,并逐步退火,保持牛奶“溫而不沸”,奶油泡沫花“起而不消”。接著,保溫蒙制。奶油泡沫花起好后,蓋上鍋蓋,注意不能完全蓋嚴,否則將前功盡棄,鍋蓋與鍋口必須留適當的縫隙,既要保持鍋體及牛奶溫度不致迅速下降,又要保證水蒸汽排除鍋外,大概14小時左右的逐步降溫和蒙制,一張“酥孔密布、奶香濃郁,色澤黃潤”的海綿狀奶皮,宛如一輪圓月凝結在表面。最后,起鍋風干。用一根細長的搟面杖沿鍋直徑線徐徐插進凝結的奶皮下面,輕輕掀起,奶皮表面向外對折,形如月牙,色如玉脂,透光觀視,淡黃剔透,蜂窩狀紋理勻稱密布,此時在陰涼通風處攤放,自然風干即可,如喜食鮮嫩的軟奶皮,不必風干就可以品嘗了。

歷史人文

故事

      浩門河畔某村莊有一戶人家,父母早亡,只有兄弟二人過活。弟弟墩爾娶了美貌的索爾后,哥嫂就提出了分家,其實就是把墩爾和索爾趕出了家門。他倆別的什么東西也沒有分到,只有那頭又老又瘦的黃奶牛屬于他們。小兩口無家可歸,只好暫且住在一個窯洞里。就在墩爾和索爾沒吃沒喝、愁眉不展的時候,意想不到的事情發生了,瘦骨嶙峋的黃奶牛竟生下一頭小犢子,而且黃奶牛是個奶桶,一頓能擠一小木桶奶子。小兩口喜出望外,眼前的吃飯問題解決了,他倆滾奶子喝,做酸奶吃,還從奶子中提取了曲拉和酥油。后來,墩爾就上山打獵,變賣獵物買些針頭線腦、油鹽醬醋,清淡的日子里充滿了歡樂。
      俗話說,天有不測風云,人有旦夕禍福。當地有個昏官既貪色又好吃,他經常敲詐墩爾,從他手中要去鹿羔啦、狍子啦、野兔啦、山雞啦,然后獨自美餐一頓。有一日,昏官又到墩爾家來敲詐山貨,無意中看見了索爾,頓時神魂顛倒了。第二天,衙役們就把墩爾押上了大堂?;韫僖环闯B,厲聲厲色地對墩爾說,你常年打獵,冒犯山神,罪不容恕。不過本官給你一個將功補過的機會,本官有一藥方尚缺龍眼肉和鳳爪兩味,想必你能找到。在昏官的威逼下,墩爾只得告別愛妻上了路,一去杳無音信。
      昏官幾次逼索爾進衙,索爾誓死不從。索爾大白天遙望青山,哭干了眼淚,望麻了眼睛,傍晚,就在廚房里照舊燒火滾奶子。她一邊拉風匣,一邊從窗口望天空中的浩月,望浩月中大樹上吊死的四姑娘。望著望著就走了神,常常把半鍋牛奶燒干了,鍋里冒著藍煙,屋里彌漫著焦奶子的味兒。   黃奶牛心疼自己身上流出的血,更心疼失去丈夫又受人欺辱的索爾,就對飛到身邊蓄意吮血的蚊子說,我渾身長毛,牛皮很厚,你想蟄我是妄想。不過,你照我的吩咐去做一件事,我就告訴你在我身什么地方最適宜蚊子吮血,蚊子就答應了。
      一天傍晚,索爾又在滾奶子,同樣在望夜晚出神。這時,一只蚊子飛過來在她鼻尖上蜇了一下,疼得索爾跳了起來。見那蚊子有指頭大,在她眼前旋了幾下,就掉進滾燙的奶子鍋里。索爾見了一陣惡心,就拿小勺子去舀,舀一勺不見死蚊子,再舀一勺還是不見蚊子的影兒,就這樣舀了又倒,倒了又舀,半鍋奶子就舀成了一鍋泡沫了,可是蚊子一直死不見尸。其實呢,蚊子在鍋口的熱氣中只是一晃就飛到黃奶牛那兒去了,黃奶牛沒有失信,就告訴蚊子,牛肥奶胖大,那兒最怕蚊子蜇。
      再說索爾沒找到蚊子,也無心再去燒灶火,就睡了。第二天揭開鍋蓋一看,鍋里凝結了厚厚一層金黃色的奶皮子,索爾放到嘴里一嘗,差點香死她。
      昏官派衙役又來逼索爾了。索爾想昏官嘴貪,就送他一張奶皮,求他往后不再糾纏。誰知事與愿違,昏官要奶皮,也要索爾。索爾無奈,她淚漣漣走到黃奶牛身旁,解開牛鼻圈上的韁繩,徹底釋放了這頭有恩于她的老牛,然后拿著繩子,邁著沉重的步子走進廚房??h衙里,衙役們把最后一片奶皮泡進了昏官的茶碗。時值盛夏,昏官穿著背心短褲,靠在躺椅上很愜意地又吃又喝,想到日落后手下人就去抓索爾的事,臉上就有了獰笑。忽然,茶碗里那片油津津的奶皮兒一卷一伸地翻動了,幾下竟然飄起來,變成了一只碩大的蚊子,先在昏官眼前飛舞了一陣,就倏地飛到他的腿盤,把他的命根子當成牛奶頭狠螫了一下,隨之傳來昏官的一聲慘叫。由于蚊子的毒氣大,昏官死了。就在昏官被蚊子螫得慘叫的時候,索爾在廚房里懸梁上吊了,不過沒死成,當她蹬翻腳踩的凳子時,韁繩斷了,韁繩是黃奶牛咬斷的。
      若干年以后,墩爾回來了,白發蒼蒼的誰也不認識他。他走遍天下最終找到了昏官要的龍眼肉和鳳爪,原來那是荔枝和雞爪子。窯洞依然如故,索爾不在了,黃奶牛也不在了,炕桌上有一張金燦燦油津津的奶皮子,香氣四溢…… 


門源奶皮質量技術要求

 

    一、原料奶生產要求

    1. 品種:青藏牦牛。

    2. 飼養方式:放牧飼養為主,舍飼補飼為輔。

    3. 環境要求:飼養于海拔大于3000米的高寒天然放牧草地,牛舍建于地勢高燥處,舍外有充足的活動場。

    4. 飼料要求:產自保護區的天然牧草為主,補飼飼料包括青稞、燕麥、油菜籽粕等精飼料及青干草、秸稈等粗飼料。

    二、原料要求

    產自保護區范圍內符合前述要求的牦牛生鮮乳。

    三、加工工藝

    (一)生產工藝流程

    原奶驗收→殺菌→過濾→加熱→加輔料攪拌→煮沸、揚沸→靜置→塑形→晾曬→烘干→冷卻→包裝→保存

   (二)關鍵工藝環節要求

    1. 原奶驗收:牦牛鮮奶采奶后2小時內完成收集并冷藏,4℃貯存不超過24小時。

    2. 殺菌:采用巴氏殺菌法殺菌

    3. 加熱:加熱鮮奶至80℃保持10—15分鐘。

    4. 加輔料攪拌:加微量面粉后攪拌至奶表呈蜂窩狀。

5. 煮沸、揚沸:鮮奶煮沸,均勻揚沸至奶表面形成3cm厚的奶泡沫,保持在70—80℃靜置2小時。

6. 烘干:在150℃條件下烘干20分鐘,水分含量低于23%。

7. 保存:冷藏保存不超過180天。

    四、質量特色

    1. 感官特色


項目

要求

色澤

呈均勻一致的乳白色或乳黃色。

組織形態

厚薄均勻,表面呈蜂窩狀。

滋味、氣味

具純正濃郁牦牛乳香味,無異味。


 

    2. 理化指標


項目

指標

脂肪/(g/100g)                

≥60.0

水分/(g/100g)          

≤23


 

    3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。


專用標志使用申請:
門源奶皮產地范圍內的生產者,可向門源縣市場監管局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經青海省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。門源奶皮的檢測機構由青海省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。