南豐黃酒

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    南豐黃酒產地范圍為安徽省宣城市郎溪縣郎川河流域濤城、建平、飛鯉、新發現轄行政區域。
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郎溪縣古南豐黃酒廠生產的系列黃酒,以糯米、香米、黑糯米為原料,用傳統工藝精心釀制而成。酒味醇和,鮮甜爽口。有陳年花雕、加飯酒、保健黃酒等系列。加飯酒又有元紅、加飯、善釀、香雪等品種;保健黃酒有迎賓陳釀、烏米貢酒、參芪大補酒、男兒壯等。迎賓陳釀在中國黃酒質量檢評中獲“優質產品”大獎。

營養價值

1、含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有18種氨基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸,在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至數倍。
2、易于消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存,最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。
3、舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵御寒冷刺激,預防感冒。適量常飲有助于血液循環,促進新陳代謝,并可補血養顏。
4、美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源,維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富,長期飲用有利于美容、抗衰老。

中國民間流傳黃酒是天上的酒星釀造的,人們把酒星當作釀酒的天神。宋代竇革在《酒譜》中就有這樣的說法:“天有酒星,酒之作也,其與天地并矣?!?br style="margin: 0px; padding: 0px; list-style: none; outline: 0px; zoom: 1;"/>在中國古代文學作品中,也不乏詠酒的篇章?!逗鬂h書?孔融傳》有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德” 之說;李賀《秦王飲酒》詩中有“龍頭瀉酒邀酒星” 之慨;皮日休《酒中十詠并序?酒星》有“誰遣酒旗耀,天文列其位” 之詠;陸龜蒙《奉和襲美酒中十詠并序?酒星》有“不獨祭天廟,亦應邀客星” 之誠等等。這也許僅僅是詩人的形象思維而已。
天上“酒旗星” 確實存在,最早見于《周禮》一書,距今已有3000多年的歷史?,F代天文學家通過宇宙光譜分析發現,宇宙外層空間存在著酒精分子。這些酒精分子是從地球上揮發上去的還是其他星球上形成的?至今仍是一個不解之謎。

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為:
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝
今天,我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。

古南豐黃酒的鑒別真假

1、色澤,正宗的黃酒顏色呈現褐色、棕色等不同顏色,因為使用的原料、大曲和釀造工藝的不同,黃酒會呈現出眾多的顏色,從色澤方面僅僅能辨別是否屬于黃酒,對于黃酒質量的鑒別沒有太大的意義。
2、懸浮物,如果對于一瓶黃酒原液來說,酒液應該是透明的,沒有懸浮物或者有少許的懸浮物,但不應該渾濁不清。而對于帶有酒糟的黃酒出現酒液渾濁屬于正常的現象,可以把黃酒靜置一段時間,如果表面有澄清的黃酒酒液析出便是好黃酒。
3、粘稠度,因為黃酒發酵過程中產生眾多的營養物質和糖類,因此黃酒在粘到手上之后有黏黏的感覺,而勾兌的假黃酒就沒有這種手感。
4、氣味,純正的黃酒有一股糧食的味道,酒精味道不濃烈,沒有其它的異味。而勾兌的黃酒大多有較濃烈的酒精味道和甜味等其他的味道。
5、價格,純正的黃酒價格一般都在15元/斤左右,價格過低的有可能屬于勾兌黃酒。
6、酒糟,對于那些帶有酒糟的手工黃酒來說,酒糟可以比較簡單的判斷黃酒質量的優劣,黃酒的酒糟應和黃酒的顏色一致,現在很多廠家都是蒸熟的小米或者糯米發酵之后加入色素調制黃酒,而不是傳統的煮出來的顏色,酒糟中應該含有小麥殘留物這是因為黃酒種的大曲在發酵之后留下來的小麥。此外酒糟應該柔軟,可以擠干水分,充分發酵完畢。
7、味道,純正的手工黃酒味道應該清爽,不辣口,容易下咽,不上頭,略有甜味,而假黃酒則有較大的酒精和香精的味道而且味道過甜,容易上頭。
8、加熱,一般傳統的釀造黃酒在稍微加熱后飲用會比較沖口,而假黃酒則沒有黃酒的這一特性。


南豐黃酒質量技術要求

 

一、原料要求

1.糯米:采用保護范圍內的當年新糯米,質量符合國家相關標準。

2.釀造用水:采用保護范圍內龍須湖水,符合國家生活飲用水標準規定。

3.其它:酒藥、曲。

二、制曲工藝

1.工藝流程:制坯——培菌——成曲。

2.酒藥工藝要點:

   (1)制坯:每年7月15日至30日之間,將秈稻米粉、野生辣蓼草、干荷花、干芝麻花、種曲按17:5:0.5:0.5:1混合,加適量水制成直徑2.5至3.5cm圓球狀。

(2)培菌:前期:28至30℃,培養24至30小時;中期:35至37℃,培養48至55小時;后期:26至30℃保留30至35小時。

(3)成曲:后期裝入稻籮出顆24至28攝氏度。保溫48小時。再入竹匾降溫至自然溫度。

(4)晾曬:前三天每天7點30至9點30曬2小時,后期每天涼曬延長1至1.5小時,直到自然涼干為止。

 3.麥曲工藝要點:

麥曲制作每年8月8日-9月30日。

(1)配料:水、小麥;

(2)過篩:除去小麥中的雜物、雜質;

(3)軋碎:將小麥軋成每顆3至4片;

(4)拌曲:加入清水(20%左右的水),至手緊握成團,放開即散的程度;

(5)踩曲:將曲放在曲模子內踩實、切塊(24.5×15.5×7)cm;

(6)堆曲:曲屋內打掃干凈,消毒干凈;將曲塊豎起井字形整齊堆放2至3層,再在上層用草簾覆蓋保溫;

(7)保溫培養:堆曲完畢,關閉門窗,經50至60小時,品溫可到50至55℃,適當降溫、揭去草簾,開窗、保溫、通風,入房約6至8天后,開窗通風,將曲在室內降至室溫;

(8)成品入庫:曲要有正常的類似桂花香,白色菌絲茂密且均勻,無霉爛夾心,無霉味或生腥味,曲屑堅韌觸手,曲塊堅韌而疏松,水分14%以下,糖化力800單位以上。

三、釀酒工藝

 1.以保護區域產糯米為原料,以龍須湖水、酒母(以酒藥發酵備用)、麥曲通過控制落缸溫度進行發酵。

 2.配料:糯米、酒母、麥曲。

 3.釀酒工藝流程:選料——浸米——蒸飯——攤飯——落缸——糖化發酵——壓榨——殺菌——封缸陳化——調配——過濾——灌裝封口——成品。

四、關鍵工藝要點

1.浸米:春秋季浸泡26-30小時左右,冬季浸泡44-48小時左右。以手捻米粒無硬心為宜。

2.蒸飯:入蒸甑中常壓通氣蒸20-25分鐘左右,蒸至熟透均勻,軟而不爛,內無生心。

3.攤飯:將糯米飯冷卻至適合釀酒微生物繁殖的溫度,春秋季24-26℃,冬季28-30℃。澆水迅速、均勻,飯淋后無團狀。

4.落缸:提前將發酵缸水放好,將攤飯1:1.2水,酒母8%,麥曲17%同時落缸攪拌均勻至26-29℃。

5.糖化發酵:落缸糖化發酵10-13小時,當品溫為34-36℃,進行開耙降溫3-4℃。每隔4-5小時進行一次開耙操作,每次開耙將品溫下降1-2℃。全部前發酵周期為3-4天,最終將品溫降至5-10℃進行后發酵,后發酵周期為90-100天。

6.壓榨:酒液與酒糟分離,酒液抽入澄清罐進行沉淀。

7.滅菌:瞬時滅菌,溫度控制在80-90℃。

8.封缸陳化:入缸密封6至12個月,使酒液由淡黃色漸變成琥珀色。

五、質量特色

1.感官特色:清亮透明,呈琥珀色光澤;口感醇和、鮮甜爽口無異味;酒體協調,具有獨特的清香。

2.理化指標:

項   目

指       標


干黃酒

半干黃酒

半甜黃酒

甜黃酒

總糖(以葡萄糖計)/(g/L)                        

≤15.0

15.1-40.0

40.1-100

>100

酒精度(20℃)/(%vol) ≥ 

8.0

總酸(以乳酸計)/(g/L) 

 3.0-7.0

3.0-7.5

4.0-8.0

4.8~5.8

非糖固形物/(g/L)≥

14.0

18.5

19.0

23

氨基酸態氮/(g/L)≥

0.30

0.40

0.30

0.50

β-苯乙醇/(mg/L)≥         

60.0

80.0

60.0

100.0

 3.安全及其它質量技術要求:產品安全及其它質量技術要求必須符合國家相關規定。


專用標志使用申請:
南豐黃酒產地范圍內的生產者,可向安徽省宣城市工商行政和質量技術監督管理局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經安徽省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。南豐黃酒的檢測機構由安徽省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。