如皋黃酒

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    如皋黃酒產地范圍為江蘇省如皋市現轄行政區域。
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如皋地處長江三角洲北冀,位于長江、黃?!癟”型交匯處,擁有百歲以上長壽老人300余人,被國際自然醫學會、世界長壽鄉科學認證委員會認定為世界六大長壽之鄉之一。在百歲老人中,經常喝地產黃酒和自制米酒的占66.2%,如皋黃酒成為如皋人長壽的密碼之一,如皋黃酒與如皋長壽已相互演繹。

古如皋為青墩文化的起源地,從出土的炭化稻谷及酒器來推斷,青墩人在6000年前就開始釀造黃酒。如皋黃酒之所以有令人長壽的神奇功效,其實是與如皋獨特的地理位置、土壤結構、水質及氣候條件密不可分的,再加上如皋特有的黃酒自然發酵工藝,成就了口味風格獨特的如皋黃酒。

如皋有著較為豐富的大米資源,黃酒的釀造歷史悠久。晉代江統在《酒誥》中說:“有飯不盡,委于空桑,郁結成味,久蓄氣芳。本出于此,不由奇方?!闭f的就是糧食釀造黃酒的起源。

如皋屬青墩文化體系,上個世紀70年代發現距今已有6000多年歷史的青墩遺址是新石器時代的文化遺址。南京博物院考古研究所所長張敏先生研究發現:“青墩古人種植水稻,挖掘到的炭化稻谷系偏粳性稻,這種稻米煮熟了吃剩后會發酵,流出的汁水甜滋滋的,有酒香。久而久之青墩古人有掌握稻米發酵技術,有意識地做米酒……”。

如皋黃酒的文化

酒的文化其實就是歷史的傳承,文化的延伸。時至今日,如皋在每年三、四月份菜花開的時候,農家自釀的黃酒都習慣稱之為“菜花黃的酒”。這種傳統的民間釀酒歷史可追溯到三千年地古老歷史。

據《通州志》記載:在夏種之時,農家總要直上糯米稻,以備做糕點圓子之類或自釀酒之用。在村頭巷尾、路口要處,隨處可見爿酒店,小店內幾張方桌,一些長條板凳,柜上有五香茶干、豬頭肉、小魚小蝦之類,還有拎花生隨處叫賣。待日落后的黃昏,酒店燈火通明,酒客濟濟,大呼小叫,好不熱鬧……

出生成長于如皋的明末清初文學家李漁于康熙十年(1671年)所著《閑情偶寄》飲饌部中多次提及“粥之既熟,水米成交,猶米之釀而為酒矣”等以米、水釀酒的語段。在如皋地區的虢酒字號中有“三鼎、一大昌、八大家”只說,其中的“一大昌”說的就是徐大昌酒坊。

如皋作為歷史文化古城,為文人會集之地。素有“四公子”之稱的如皋歷史名人冒辟疆,廣交天下朋友,以酒會友,吟詩作賦,他們當時喝的就是如皋黃酒。其中清代著名畫家禹之鼎所作《東皋三酒徒》里面的主人公之一,為解差王熊。清初,如皋人許元博因反清被判斬,其妻朱氏被判發配東北旗人聚居地為奴。負責解差的縣隸王熊被許氏義舉所感,為救許氏遺孀朱氏,以妻代其應戍。王熊夫婦在前往東北途中,備如皋黃酒數壇,一路飲用御寒。王熊夫婦流落塞外多年,后由冒辟疆以金贖回。王熊夫婦回到如皋,終老水繪園,成為一段歷史佳話。

當代酒界泰斗秦含章老先生親自作飲壽酒詩一首:長江東去浪頭先,蒲草織包耐鹽堅;水下白莖常食用,糯粳黃酒皆壽全。

如皋目前有黃酒生產廠家三十余家,主要集中在如皋市白蒲鎮,年產黃酒6萬多噸,產品遠銷東南亞、美國、歐洲、非洲等國家和地區。


如皋黃酒質量技術要求

一、原料

1. 大米:選用保護范圍內栽培生產的優質大米,質量符合國家大米相關標準。

2. 大曲:選用地產紅皮小麥,經傳統制曲工藝制成。

3. 釀造用水:采用保護范圍內的地下水,水質符合國家生活飲用水標準,pH值6.5—7.5。

二、制曲工藝

1. 工藝流程:

                    

 

 

 

2. 工藝要點:

2.1將小麥軋成每粒3-4片,加入清水(20%-25%),拌揉至手握成團、放開即散的狀態,將曲料放在曲模子內踩實、切成塊狀。

2.2堆曲后,關閉門窗,經50h-60h,品溫達到50℃—55℃,適當降溫,入房約6d—8d后,品溫回降至室溫。

2.3入房20d后,將曲在室外陰涼通風處晾曬干燥。

2.4制曲應在農歷伏天進行。

3. 含水量:含水量≤16.0g/100g。

三、釀酒工藝

1. 工藝流程:

 


 

 

 

 

2. 工藝要點:

2.1 浸漬:大米用本地地下水浸泡,冬季24h,春季16h—20h,撈出沖洗瀝干。

2.2 蒸煮:在蒸汽壓力0.18MPa—0.24 MPa、溫度105℃下連續蒸煮30min—40min。蒸煮后飯粒應外硬內軟,疏松不糊,熟而不爛,均勻一致。

2.3 淋飯:將蒸熟的米飯用38℃—42℃溫水沖淋澆透。

2.4 喂飯:投水后次日加曲喂飯,溫度控制在25℃—28℃。

2.5 后酵養醅:醪液在缸內發酵10d左右,抽入大罐在常溫下進行后酵養醅。

2.6 封壇:殺菌裝入酒壇后,迅速用棉白紙、防水紙、防油紙分別將壇口封嚴。

2.7 陳釀:陳釀時間3年以上。

四、質量特色

1. 感官指標:

色如瑪瑙,清亮透明,鮮甜爽口,香氣濃郁,回味悠長,風格獨特。

2. 理化指標:

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求應符合國家相關標準要求。


專用標志使用申請:
如皋黃酒產地范圍內的生產者,可向如皋市市場監督管理局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經江蘇省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。如皋黃酒的檢測機構由江蘇省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。