湯池老醬

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    湯池老醬產地范圍為云南省昆明陽宗海風景名勝區管理委員會湯池街道辦事處現轄行政區域。
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云南特產正宗七甸湯池老醬非昭通醬炸醬炒醬肉米線帽子料2斤瓶裝 【在售價】25.80 元

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湯池老醬是云南宜良縣特產,歷史悠久。早在明崇禎年間,湯池鎮民間一帶就盛行有家家戶戶蒸制老醬的風俗,其中以趙氏家族的祖輩開設制作的醬坊最有名氣。清朝年間,湯池“趙氏醬坊”的老醬經府官以云南特產進貢到京城,進獻給皇帝,被列為宮廷貢品調料?,F今的“宜良縣滇泉食品廠 ”既是趙氏醬坊的后人所開創。

湯池老醬質量技術要求

 

    一、原輔材料

小麥粉:采用本地產小麥為原料,小麥粉符合GB 1355規定。

生產加工用水:采自湯池街道涌金萬福寺陰陽水脈,經自來水廠處理,符合國家生活飲用水標準規定。

辣椒粉、食用鹽、花椒、八角等:符合國家相應的食品安全標準和相關規定。

    二、生產工藝要求

1.工藝流程:精選原料→和面→蒸煮→一次窩堆發酵→研磨→腌制→二次窩堆發酵→成品

2.工藝要點:

(1)和面:把面倒入容器中,面水比例為3:1,均勻攪拌3-5分鐘。

(2)蒸煮:把和好的面倒入不銹鋼蒸鍋里,蒸煮30分鐘左右,溫度保持在100℃以上。

(3)一次窩堆發酵:把蒸煮好的面放入容器中,置入發酵間,溫度保持在35℃、濕度85%,自然發酵5-7天,糖度、粘稠度符合工藝要求。

(4)研磨:把一次窩堆發酵完成的醬面加入清水磨細。

(5)腌制:食鹽、辣椒粉、八角粉、花椒粉,按規定比例與醬面進行充分混合、腌制。

(6)二次窩堆發酵:把腌制后的醬放到發酵池中,濕度保持50%左右,置于常溫下5-6個月,進行二次窩堆自然發酵。

    三、質量特色

1.感官特色:應符合表1的規定。

表1   感官特色

項  目

要  求

色澤

褐紅至黯紅色,有光澤。

香氣

具有該產品獨有的醬香味。

滋味

香辣適口、回甘,無異味。

組織形態

具有該產品特有的形態,粘稠適度,呈膏狀。

雜質

無肉眼可見外來雜質。

2.理化指標:應符合表2的規定。

項  目

指  標

水分,g/100g                  ≤

50

食鹽(以NaCl計),g/100g      ≤                  

15

氨基酸態氮,g/100g            ≥                          

0.3

總酸(以乳酸計),g/100g       ≤

2.0

表2   理化指標

3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須達到國家對同類產品的相關規定。


專用標志使用申請:
湯池老醬產地范圍內的生產者,可向昆明市質量技術監督局陽宗海風景名勝區分局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經云南省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。湯池老醬的檢測機構由云南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。