塔石香羊

貴州省黔東南州榕江縣塔石、平陽鄉一帶,山清水秀,氣候溫和,水質好,土地肥,牧草資源十分豐富,可作飼料的植物品種繁多,因而該地區所產山羊具有體型小、肉質嫩、膻味輕、味鮮可口等特點,被省有關部門及專家譽為“香羊”。

  黔東南州榕江縣位于都柳江中上游,南有茂密原始的月亮山,北有高聳入云的雷公山,其中侗、苗、水、瑤等15個少數民族占總人口的84.2%,是原生態旅游,民族風情旅游目的地。這里有一種民族特色飲食—貴州榕江塔石羊癟,羊癟,俗稱“百草藥”,是榕江縣少數民族同胞最喜愛吃的上品佳肴,只要你到榕江來做客,好客的主人就會將這道營養豐富、清涼可口、有助消化、增進食欲的招牌菜端上飯桌來招待貴客。

    羊癟的制作工藝十分考究。主要分為:宰羊去臊、癟水提取等工序。

  一、殺羊去臊。有的人說羊肉好吃膻難聞,因此聞而生畏,塔石的羊肉就是偏偏例外,不僅肉質細嫩、無膻味,而且清香爽口。因為塔石人在屠宰的過程中進行去臊處理,他們將羊殺死后在羊角跟上和腳趾叉上用刀跛開放出羊體內的臊味,這就是塔石人所說的“放羊臊”。

  二、癟水的提取。宰殺羊前,把羊放牧山間、地頭吃飽大量的各種新鮮小草、樹葉等,待百草被羊反復咀嚼半小時后宰殺,這樣提取的癟水才新鮮。剖開羊肚將羊吃進到腸胃里尚未成為糞便的百草精華,取出腸胃里的“精華”,用紗布裹好,用45度的高度包谷酒浸泡過濾擠出綠茵茵的汁,這便是“癟水”,將“癟水”放入高溫鍋煮開,同時用絲瓜咯反復過濾去盡草渣,三十分鐘后,用紗布過濾去渣干凈后存放在一邊備用。

  羊吃百草,食性雜,從青草到樹葉,從田間地角到懸崖峭壁,可以說羊肉的營養價值遠高于牛肉,當地民間有句俗話:“雞吃百蟲藥在腦,羊吃百草藥在囊?!蹦墙匦∧c尾端的囊包就是活羊覓吃百草后的精華。長期食用羊癟可謂是吃百草藥驅除百病,能夠強身健體。

塔石香羊質量技術要求

 

    一、品種

    貴州白山羊。

    二、養殖場地要求

  海拔500m至1500m的山地,天然放牧草地充裕,水源豐富。

    三、飼養管理

  1. 飼養方式:

  放牧與舍飼相結合。

  2. 飼料條件:放牧飼養以天然草地牧草、灌木為主,歸牧后補飼本地產玉米、紅薯、豆類籽實、花生餅粕、麩皮、農作物秸稈等。每天放牧時間不少于6h。

  3. 圈舍要求:羊舍配有漏糞高床。

  4. 環境、安全要求:飼養環境,疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定,不得污染環境。

    四、出欄:

  6至8月齡,體重14—23kg。

    五、屠宰加工及貯運

  1. 羊源標準:產自保護范圍內符合前述第一至第四條規定要求的健康羊只。

  2. 屠宰加工 :

 1)屠宰加工流程:宰前檢疫→待宰→屠宰放血→浸燙褪毛、去頭、蹄及內臟(包括腎臟)→修整、沖洗→排酸→分割→包裝→速凍冷藏。

 2)屠宰加工要點:

  ①宰前管理:停食24小時,宰前3小時停止飲水,減少應激

  ②浸燙褪毛:浸燙水溫63℃至67℃,浸燙時間3至5分鐘,手工褪毛。

  ③排酸:胴體在0至4℃環境下排酸24至48小時。

  ④冷凍:分割羊肉在-28℃速凍48小時,放入-18至-21℃冷庫貯藏。

  六、質量特色

 1.感官特色:

 1)活體羊:個體矮小,四肢短小結實,被毛白色,有髯,無肉垂,蹄部黑褐色。

 2)羊肉:肉色鮮紅,有光澤,脂肪白色至淡黃色,肉細而緊密,有彈性,肉質鮮嫩,膻味輕。

  2.理化指標:

 1)活體羊:6至8月齡,體重14-23kg。

 2)羊肉:肌肉中,蛋白質含量≥20.0%,脂肪含量≤2.0%。

  3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。


專用標志使用申請:
塔石香羊產地范圍內的生產者,可向榕江縣市場監督管理局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經貴州省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。塔石香羊的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。