西鄉牛肉干

西縝牛肉干品牌店

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西鄉牛肉干,是聞名遐邇的名貴食品,早在一百五六十多年前就由回民清真寺自制自食,周圍民眾爭相效仿,不斷改進制作工藝,名氣愈來愈大。牛肉干并非獨產西鄉,但西鄉的產品堪稱上品。其特點是顏色紅潤鮮嫩,呈咖啡色,精肉呈桃紅色,切面有光澤。食之芳香可口,咸淡適中,酥而不綿,余味悠長。營養豐富,蛋白質含量高達87%以上。便于攜帶,久儲不壞,是酒宴上款待賓朋的佳品,又是饋贈親友的體面禮物。

西鄉地處北亞熱帶,位于秦巴盆地東部,北依秦嶺,南屏巴山,氣候溫和,雨量充沛,河清草嫩,條件得天獨厚。名列全國八大優種黃牛之一的“西鄉?!?,正是制作牛肉干的絕好原料。

一般只取西鄉牛的前后軀胯之主要肌肉群,加鹽及香料烘烤而成,由于西鄉牛肉的肉質鮮嫩,脂肪分布均勻,味美色鮮,含水分較少,肌腱部分富有彈性,制成的牛肉干猶如“柏木楔子”,老少喜歡,市場供不應求。


西鄉牛肉干質量技術要求

 

一、產品品種

當地所產的所有西鄉牛肉干產品。

二、生產技術要求

1.西鄉牛肉干加工工藝:

原料肉選擇→漂洗→分割→腌制→烘烤→鹵制→脫水干燥→包裝→殺菌→冷卻

2.基本要點:

(1)原料肉選擇 

選用“西鎮?!鼻昂筌|的肌腱和精肉。

(2)漂洗

將原料肉放入清水中進行浸泡、清洗,除去血污。

(3)分割

順著肌纖維分割成厚度為2cm至3cm、重約0.25kg左右的條或塊,要求厚度均勻。

(4)腌制

分割整形后的牛肉可采用干腌或濕腌的方法完成腌制。

(5)烘烤

選用青岡木明火烘烤,爐溫保持在70至80℃,烘烤3h。然后將烘烤后的肉塊放入溫度18℃的冷庫中儲放3天完成后續上色和風味優化。

(6)清洗

將烘烤好的肉塊用0.25%的食用堿水溶液洗去肉塊表面油漬和污物。

(7)鹵制

將清洗瀝水后的肉塊放入裝有老湯的鍋中,先急火燒開,后小火文煮,到熟而不爛、香氣四溢時(一般1.5h至2h)即可出鍋。

(8)脫水干燥

將鹵制好的肉塊瀝干湯汁后,進行脫水干燥。脫水干燥可在隧道式微波干燥設備中進行,也可在干燥箱中進行。脫水干燥的肉塊水分含量控制在60%以下。

(9)殺菌

將包裝好的西鄉牛肉干放入水浴鍋中,于100℃煮30min至40min,或在滅菌釜中110℃至120℃滅菌15min至20min。

三、產品質量特色

1.感官特色:表面為紅褐色,內部淡紅色,切面有光澤;有醬鹵制品特有的濃郁香味;具有相應品種應有的咸、麻、辛、辣、甜味;呈條、塊、片、絲狀,肉質緊致,略帶彈性。

2.理化指標:

項   目

指  標

水分,%

≤60

蛋白質,%

≥22

亞硝酸鹽(以NaNO2計),mg/kg

≤25

3.安全性及其他質量技術要求:產品安全指標及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。


專用標志使用申請:
西鄉牛肉干產地范圍內的生產者,可向陜西省漢中市西鄉縣市場監督管理局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經陜西省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。西鄉牛肉干的檢測機構由陜西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。