宜賓大頭菜

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    宜賓大頭菜產地范圍為四川省宜賓市翠屏區現轄行政區域。
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四川麻辣大頭菜宜賓咸菜開胃下飯菜自制泡菜爽口榨菜特產腌菜 【在售價】19.80 元

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宜賓大頭菜的主要原料為宜賓小葉大頭菜,為宜賓市翠屏區地方特有品種。大頭菜對于宜賓人來說,都不陌生,可下飯、可當零食,可做調味菜……大頭菜的食用方式多種多樣。優越的氣候條件、傳統的風脫水工藝、獨特自然環境和獨有的制作工藝,這些都讓宜賓大頭菜集鮮、香、脆、爽于一體,讓人一吃,便會愛上。腌制后的大頭菜口感脆嫩,麻辣鮮香,作為宜賓人最常食用的“下飯菜”,遍布大街小巷。據醫學研究表明,食用大頭菜還具有解毒消腫、防癌抗癌、利尿除濕等醫療作用,不僅好吃,更有利于健康。

大頭菜每年9月份栽種,11月份到第二年的2月份采收,因此對氣候要求比較高。四川宜賓這邊冬天特別暖和,適合我們大頭菜短期腌漬的環境。這大頭菜不光聞上去有一種芥末的味,這吃上去也有一股淡淡的芥末味,但是嚼過以后,發現它還是有一種回甜的感覺。

宜賓的大頭菜,經檢測里面維生素C的含量,那么我們的鈣、鐵、磷這樣一些礦物質元素的含量是比較高的,腌漬以后,它含有更多的氨基酸,那么同時因為乳酸含量也比較高,吃起來更加有一種鮮香味,同時它的芥辣味這個含量也是比較高的,更加利于開胃,促進胃腸道蠕動,還可以起到便秘的作用。

短期腌漬的大頭菜,從色澤上來說,能體現它本色的特點,也不容易變色,它的香味、芥末味這些都很好,吃起來很香脆,也很美觀。

據說大頭菜的淵源與諸葛亮有關。諸葛亮居住隆中時,有一次小染疾病,他到山上去采藥,發現一種像籮卜的東西,挖起來一看又不是籮卜。只見這東西拳頭大小,上大、下小,咬一口一嘗,不苦不澀,細品一下,還有點辣甜。他想,地上百草能養人,這種東西若沒毒,不也是好菜嗎?于是,他就挖了幾個帶回家,叫妻子炒了一盤,想嘗嘗味道咋樣。誰知,菜一上桌,全家人一嘗,都稱好吃。問叫啥菜,諸葛亮想了想說,就叫“大頭菜”吧。從此,諸葛亮一家經常吃大頭菜。有一年風調雨順,諸葛亮種的大頭菜長得又肥又大,秋后收了一大堆。南陽人儲存剩菜的辦法就是腌制,諸葛亮將大頭菜洗凈涼干腌了一缸,第二年拿出來一嘗,竟比新鮮還美味,后來,諸葛亮輔佐劉備聯吳抗曹,因士兵沒菜吃,常使劉備發愁。諸葛亮就派一支木牛流馬到南陽買大頭菜。大頭菜帶起來方便,吃著有味,劉備非常喜歡。從那以后,每逢大戰之前,劉備就派人到南陽買大頭菜,他的士兵一直沒有缺過菜吃。此后,南陽的大頭菜越來越有名氣,人們自然想到諸葛亮,為了不忘他的功勞,大家就把大頭菜叫做“諸葛亮菜”。

大頭菜配料:芥菜頭100斤,食鹽10.5斤,紅糖6.5斤(其中6斤化糖,0.5斤炒色),40度飴糖2.5斤,老白醬2.5斤。


清嘉慶版《敘州府志·物產志》中記載 “蔥韭蒜白菜青菜蔓菁(即大頭菜)各廳縣志皆有”。清同治十二年(1872年),翠屏區近郊的鄉農以大頭菜去葉留根,佐以紅糖、食鹽及多種天然香料,巧制入壇腌儲。起壇后的大頭菜色澤誘人,咸甜適度,嫩脆爽口,香鮮尤絕。1913年廢敘府改稱宜賓后,為避免與其它地方大頭菜混淆,正式定名為宜賓大頭菜。(記載于《宜賓市志》)??梢?,宜賓大頭菜的種植歷史悠久。


據《食療本草》記載,大頭菜具有“辛甘苦,可下氣、治黃疸、利小便,根可主消渴、治熱毒風腫”的藥用價值,又由于大頭菜易種植,生長期短,產量高,用途廣泛,加之宜賓金沙江、岷江河谷多為偏酸性和天然富硒土壤,常年氣候溫和濕潤,非常適宜大頭菜種植和腌制,故而普及到千家萬戶。


100多年后,這種被腌制過的蔬菜成為了宜賓人民的土特產、家鄉菜,無論是超市、還是宜賓特產專賣店,更是在宜賓大街小巷,都能隨處可見大頭菜的身影。


“每天都有人來買大頭菜,袋裝和盒裝的都好賣?!币速e魯家園一家土特產店老板說,有的在外地工作的宜賓人每次出門時都會去他店里買些大頭菜帶走。大頭菜成為了宜賓人思鄉情的寄托物。


宜賓水資源豐富、含硒土壤、氣候適宜等給大頭菜創造了良好的生長環境。此外,宜賓大頭菜的主要原料宜賓小葉大頭菜為宜賓市翠屏區地方特有品種,屬于根用芥類,成熟后肉質脆嫩,纖維含量少,并具有強烈的芥辣味。大頭菜在我國栽培歷史悠久,多分布于長江以南各省,類型和品種很多,唯有宜賓大頭菜所用的品種是其他地方所不栽種的,且產量較高,畝產鮮大頭菜達1噸以上。


優越的氣候條件和傳統的風脫水工藝保障了宜賓大頭菜優良的質構參數;不可復制的獨特自然環境孕育了宜賓大頭菜微生物生態體系;獨有的制作工藝形成宜賓大頭菜的特有風味……這些都讓宜賓大頭菜集鮮、香、脆、爽于一體,腌制后能保持原有青綠色澤、口感脆嫩,天然芥香撲鼻。


這樣獨特風味的食物讓人一吃,便會愛上。它先后榮獲了第八、九屆中國西部國際博覽會“最受喜愛展品獎”;中國西部國際農產品交易會“最暢銷產品獎”;川、滇、黔、渝首屆美食旅游文化節“名優特產獎”;中國飯店餐飲娛樂行業協會“中華特色名小吃獎”;獲第十一屆“四川名牌”產品稱號。就這樣,宜賓大頭菜知名度倍增。


宜賓大頭菜目前已成為獨具宜賓特色的傳統產業,也成為翠屏區食品產業中的一大支柱。


截至2017年8月,該區有宜賓大頭菜規模生產企業3家、大頭菜農業專業合作社5家,手工作坊式生產近200家,年產銷大頭菜3.5萬余噸,產值達3億多元。目前該區種植面積達到5萬余畝,并于2007年先后建成省級農業標準化示范區、無公害蔬菜種植基地,大頭菜年產量達4萬余噸。


宜賓大頭菜質量技術要求

 

    一、產品名稱

    宜賓大頭菜。

    二、品種

    宜賓小葉大頭菜。

    三、立地條件

    土層厚度≥39cm,土壤質地疏松、含沙礫多,有機質含量≥1.5%,pH 值5.0 至7.5 之間,排灌條件良好。

    四、栽培管理

    1. 播種育苗:采用移栽法;每畝苗床用種75g 至100g,播種時間為白露前后一周。

    2. 定植密度:每畝留苗2500至3000株。

    3. 肥水管理: 基肥以有機肥為主,定植前每畝施腐熟有機肥不得少于250kg,收獲前30 天停止施肥。

    4. 環境、安全要求:農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定,不得污染環境。

    五、采收

    1. 采收時間:11 月下旬至1 月下旬。

    2. 采收標準:株重200g-350g 以上,塊根粗大,肥嫩,上半截呈青色,無裂痕、表皮光滑,不空心,有梗,無或輕蟲傷。

    六、腌制工藝流程

    原料采收→自然風干15-20天,水份46%-50% →清洗→入池加鹽腌制12-20天,鹽份控制6%-7%→0-9℃低溫冷藏發酵→整理、切形、拌料→包裝。

    七、質量特色

    1. 感官特色:表皮呈青綠色或黃褐色,切面呈淺黃色,芥香獨特濃郁,口感脆嫩,無酸味、苦味等異味,肉質細膩。

    2. 理化指標:水份≤82%,亞硝酸鹽≤5mg/kg。

    3. 安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的

相關規定。


專用標志使用申請:
宜賓大頭菜產地范圍內的生產者,可向宜賓市翠屏區質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經四川省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。宜賓大頭菜的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。