云蓋寺掛面

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    云蓋寺掛面產地范圍為陜西省商洛市鎮安縣云蓋寺鎮、月河鎮、木王鎮、回龍鎮、廟溝鎮、永樂街道辦等6鎮辦所轄行政區域。
  • 特產分類:
  • 頒發機構:

千百年來,云鎮掛面因其工藝考究、配方科學、做工細膩、口感好、容易消化等特點,有著摧乳、益壽之功效,深受百姓喜愛。鎮安掛面以其細、白、空心、口感細膩筋道、營養豐富為人所稱道。其制作方法、傳統工藝簡單易操作,家庭小作坊是這項傳統技藝的主要傳承方式和載體。

掛面,即掛出來的面條。整個過程要經歷和面、醒面、盤條、繞條等十多道工序。經過人工反復揉捏的掛面,在空氣中發酵產生細如發絲的中空,這樣的面條細軟爽滑、入口筋道。

云蓋寺掛面質量技術要求

 

    一、產品名稱

    云蓋寺掛面。

    二、保護范圍

    以《鎮安縣人民政府關于申請劃定云蓋寺掛面保護范圍的報告》鎮政字〔2017〕78號劃定的產地范圍為準,包括:云蓋寺鎮、月河鎮、木王鎮、回龍鎮、廟溝鎮、永樂街道辦共6個鎮辦。

 三、生產加工管理

  (一)主要原料

 1.小麥粉:采用保護區內生產的強筋小麥加工的小麥粉,小麥粉面筋值為27%至30%。

 2.生產加工用水:采用保護區域范圍內的地下水,符合GB5749的規定。

  (二)加工時間

  加工時間限定為每年10月初到次年4月底。

  (三)加工工藝流程

小麥粉→和面→盤條→抻大條→抻小條→上竿→發酵熟化→曬面→切面。

  (四)加工要點

1.和面:將小麥粉、輔料和鹽水按一定比例放入板栗桶內和面,攪拌時間20至40分鐘,面質均勻為止,醒發20至30分鐘。

2.盤條:將面團從板栗桶中取出,揉成方形,切條搓圓,放入板栗桶內,蓋上薄膜,醒發50至70分鐘。

3.抻大條:從板栗桶中取出盤條,在面板上搓成大條,并盤成單帽形,醒發7至10分鐘。

4.抻小條:將盤好的大條搓成直徑1cm左右圓條,盤入板栗桶中,蓋上薄膜,醒發3.5至4.5小時。

5.上竿:將“趁竿”(一種抻長面條的工具)插在板栗桶邊緣上,再將面桿(板栗木)插在“趁竿”上。取出板栗桶中盤好的小條繞在面桿上,邊繞邊抻,然后放入面槽內吊起,蓋上草席醒發30至60分鐘。

6.發酵熟化:將醒發后的面條取出撲粉,然后將面竿插入面樁上端孔內,將面下抻,邊抻邊撲粉,將面條抻至40cm至60cm,面條自然吊在面槽內,發汗1至2小時,面條自然抻長120cm至160cm。

7.曬面:將面槽內面條,提至面架,將面桿插入面架孔內,邊插邊抻,反復操作,抻長至350cm至550cm。自然晾曬2至3小時。

 四、質量特色。

 1.感官特色:外觀光滑、色澤自然、細長勻稱、面條中空、細如發絲;煮熟后口感爽滑柔軟,久煮不爛、不粘鍋、不黏牙。

 2.理化指標:

 

項 目

計量單位

指 標

直徑

mm

≤0.8

色澤

/

正常,均勻一致

外觀

/

粗細均勻、光滑整齊、形態良好

烹調損失率

%

≤9.0

自然段條率

%

≤1.5

水分

%

≤14.0

鹽分(以NaCl)

%

≤7.0

酸度

ml/10g

≤3.0

 

 3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求,必須符合國家相關規定。


專用標志使用申請:
云蓋寺掛面產地范圍內的生產者,可向鎮安縣市場監督管理局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經陜西省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。云蓋寺掛面的檢測機構由陜西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。