正定馬家鹵雞

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    正定馬家鹵雞產地范圍為河北省石家莊市正定縣現轄行政區域。
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正定馬家鹵雞,省級非物質文化遺產。河北省正定縣馬家老雞店的特色產品。馬家老雞店鹵雞的系列產品,包括鹵雞、鹵雞胗、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵翅根,配方獨特,色香味俱佳,產品選用鮮嫩活雞遵循伊斯蘭教規,由清真寺掌教屠宰并經衛生動檢部門檢疫合格,使用多種名貴肉料、碘鹽、陳年老湯、精細配料,用傳統工藝精制而成。高蛋白、低脂肪、營養豐富、熟、爛、酥、軟,老少皆宜。

馬家鹵雞起源于明末清初,迄今已有三百余年歷史。清朝同治八年(1869年),有記載的第一代傳人馬洛發,把祖傳的鹵雞定名為馬家鹵雞,并在正定府開設了馬家老雞店,有了相當名氣。自從1901年慈禧太后品嘗、贊賞后,馬家鹵雞一度成為貢品,名聲大振。近一百多年來,馬家鹵雞世代傳承,現法人代表馬學中為第6代傳人,既保持了傳統工藝,又自主創新了鹵雞翅、鹵雞爪、鹵雞胗等系列產品,并采用先進的滅菌及真空多層復合保鮮工藝,開發出系列軟包裝產品。1981年馬家鹵雞與浙江金華火腿、北京蘇式叉燒肉、南京板鴨等禽類肉食品齊名,被評為全國33個優質產品之一。

 
制作工藝

馬家是回民,對選料特別講究,一律采用鮮嫩活雞,在如今籠養雞為主流時則盡量采用山區散養雞。屠宰嚴格按伊斯蘭教規,并經衛生、動檢部門檢疫合格后方可入選。鹵煮之前,將雞洗凈,一翅插入口腔,使頭部彎回,另一翅折疊,兩腿別起,爪入膛內,呈琵琶狀。然后放入百年老湯中,配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉料、碘鹽,以及花椒、大料、小茴香等調味佐料。在煮雞時按雞齡長短定火候。煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮,雞皮油光平展,不破皮、不脫骨、不塞牙、不膩口,久食不厭,老幼皆喜。


馬家鹵雞的制作工藝嚴格。

 

①選料考究:一律活雞,多精選一年齡的散養柴雞,以公雞為主,從不外購加工過的半成品。

②嚴格屠宰:馬家鹵雞所用活雞,出欄后和宰殺前均有動檢部門嚴格檢查,合格的活雞嚴格按伊斯蘭教規,全部由清真寺掌教掌刀屠宰,然后退毛開膛,除去內臟洗凈控水。

③造型獨特:將白斬雞一翅插入口腔,脖頸彎回,另一翅折疊,兩腿別起,爪入膛內,呈琵琶狀。

④百年老湯:湯是制作鹵雞的關鍵和核心技術,湯的配方世代傳承已為百年老湯,即使1年代也不舍棄,而是用黃臘封存深埋,因而湯中膠質氨基酸、芳香類物質十分豐富,每次鹵煮新雞,都要更換新料,添加丁香、砂仁、肉蔻、白芷等20余種名貴佐料,配以碘鹽及花椒大料、小茴香等調味品,根據雞齡掌控火候、每次煮過之后都將老湯沉淀過濾,去除雜質,保持湯鮮味美。

⑤秀色可餐:煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮、油香撲鼻、清爽持久,味道純厚鮮嫩可口;雞型美觀,油光平展,不破皮,不脫骨,不膩口,久食不大厭,老幼皆喜。

 

馬家鹵雞先后獲“河北省消費者協會信得過產品”, “河北省質量監督檢驗所推薦產品” ,“河北省首屆傳統風味名食展銷會優秀產品金獎”。


歷史人文

1869年因躲避戰亂,馬家鹵雞的傳人馬洛發將馬家鹵雞從直隸祁州(現河北省安國市)搬到了正定。


1901年12月31日,因八國聯軍進犯北京而逃往西安的慈禧太后及光緒皇帝還京途中,駐蹕正定。在正定期間,遍嘗了各色風味名吃。其中對百年老字號馬家鹵雞贊不絕口,稱其香、鮮、嫩,對味又好吃。


馬家鹵雞世代傳承,到了第六代傳人馬學中時代,既保持了傳統工藝,又自主創新了鹵雞翅、鹵雞爪、鹵雞胗等系列產品,并采用先進的滅菌及真空多層復合保鮮工藝,開發出系列軟包裝產品,能長期保持色、香、味、型不變,方便保存、運輸和外銷。

國嘴崔永元在一次接受采訪時實話實說:在河北正定有一個作坊生產馬家雞,我差不多全國各地的燒雞都吃過,但是這個馬家雞,雖沒有名氣,如果以我的口味為準的話,它是中國最好的。直到目前為止,這個廠子的規模也不擴大,就堅持手工作坊。業主的想法就是一擴大成工廠化生產,馬家雞就變了味,不行了,他一直堅持手工作坊,所以,他的馬家雞一直好吃。


正定馬家鹵雞質量技術要求

 

    一、產品名稱

正定馬家鹵雞。

    二、保護范圍

正定縣現轄行政區域。

    三、質量技術要求

1.原料:采用飼養一年以上體重達到1.5-2.0kg的正定柴雞。

2.柴雞飼養:以正定地域特有的土壤、砂石、飲用水為柴雞的基礎飼料;再由天然飼料與輔助飼料相結合,在樹林、草地自然環境活動,形成散養;以野草、樹葉、草籽、蟲子等為天然飼料;以玉米、豆粕、麩皮、細糠等當地農產品為輔助飼料。

3.加工輔料:香辛輔料:丁香、砂仁、肉蔻、白芷等名貴佐料,花椒大料、小茴香等調味品。水:采用正定地域的地下水。

4.老湯:老湯世代傳承使用已有百年,每天過濾、沉淀、去除雜質,熱天顏色清澈透明似香油,冬天再冷不結冰似涼粉狀,是制作鹵雞的關鍵和核心。

5.工藝流程:正定馬家鹵雞是清真食品,具有鮮明的民族特色,柴雞經檢疫合格,按伊斯蘭教規,全部由清真寺掌教操刀屠宰。

活雞—掛架—屠宰—脫毛—開膛—檢疫—沖洗—控水—手檢—造型—排酸—裝鍋—鹵煮—成品—檢驗

    四、質量特色

1.感官要求:

色澤:鹵制品表面為醬色或者褐色,黃里透紅,顏色鮮亮。

外形:外形完整,呈琵琶狀,不破皮,不脫骨,無肉眼可見外來雜質。

口感:具有正定馬家鹵雞特有的口感,咸淡適中,鮮嫩可口,久嚼不厭,不塞牙,不膩口,回味濃厚。

2.理化指標:

項  目

要  求

蛋白質(g/100g)     

≥15.0

水分(指標g/100g)      

≤70

食鹽(以 NaCl計)(g/100g) 

≤4.0

亞硝酸鹽NaNO2 (mg/kg)

≤30

鉛Pb   (mg/kg)

≤0.5

無機砷   (mg/kg)

≤0.5

鎘       (mg/kg)

≤0.1

 

3.微生物指標:

項  目

要  求

大腸菌群(mpn/100g)

≤150

菌落總數(cfu/g)

≤80000

致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)

不得檢出

真空包裝工藝生產的鹵肉制品應符合罐頭食品商業無菌的要求。

4.安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。


專用標志使用申請:
正定馬家鹵雞產地范圍內的生產者,可向正定縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經河北省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。正定馬家鹵雞的檢測機構由河北省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。