芝溪玉液

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    芝溪玉液產地范圍為四川省遂寧市蓬溪縣轄行政區域。
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“芝溪玉液”是蓬溪縣清泉酒業有限公司采用數百年傳承的釀酒秘方和傳統工藝,以高梁、玉米、小麥、大米等純糧為主要原料,用固態發酵,經蒸煮、糖化、醇化、蒸餾、陳化精心釀造而成的“清香型”白酒。酒味“清香純正、糧香突出、諧調爽凈”,且具“佐餐、佐藥、佐烹飪”三大功效,品質口味獨特,即“順心、順喉、不上頭、不口干”,回味醇甜、猶香,有“天仙玉液”之稱。

在上世紀70年代,只要提起蓬溪縣酒廠的“芝溪玉液”白酒,川內可以說是無人不知無人不曉。但由于沒有注重對品牌的保護,最終被外省一家企業搶注了商標。80年代,為了讓縣酒廠能夠生存下去,酒廠負責人便把“芝溪玉液”白酒更名為“蓬山特曲”,并一直沿用至今。當時楊朝輝才十幾歲,只是蓬溪酒廠的一名職工,兩年后他從酒廠出來,做過煤建、搞過房產、也干過營銷和管理。盡管工作還不錯,但他骨子里流淌著濃濃的家鄉情懷,時刻惦記著家鄉老酒廠的發展。2008年,他花費18萬元收購兩個小作坊,開始自己釀酒。2010年,得知之前搶商標的那家企業已沒有繼續做下去后,他立即成立了蓬溪縣清泉酒業有限公司,恢復了“芝溪玉液”這個老品牌。因為他明白:“芝溪玉液”是80萬蓬溪人所擁有的一個地方性白酒品牌,更是全市380萬人的品牌,恢復和打造好這一品牌是他們這一代人的責任和義務。

芝溪玉液質量技術要求

 

一、原料要求

1. 高粱:采用蓬溪縣當地出產的符合GB/T 8321規定的優質高粱。

2. 大米、糯米:采用蓬溪縣當地出產的符合GB 1354規定的優質大米、糯米。

3. 玉米:采用蓬溪縣當地出產的符合GB 1353規定的優質玉米。

4. 小麥:采用蓬溪縣當地出產的符合GB 1351規定的優質小麥。

5. 小曲:以麩皮為原料,依靠蓬溪得天獨厚的自然環境中自然馴化形成的微生物群落(根霉菌和酵母菌按不同比例混合)接種制成的釀酒酒曲。

6. 生產用水:采用蓬溪縣現轄行政范圍內的蓬溪(芝溪)河水、山泉水和地下水,質量應符合GB 5749的規定。

二、生產加工要求






 

(一)工藝流程:(如圖1所示)

圖1 “芝溪玉液”釀酒工藝流程圖

(二)關鍵控制環節:

1. 泡糧:以先水后糧的順序依次將65℃~78℃的水和糧食放入泡糧桶(池)內浸泡,水位以淹過糧面約20~25厘米為宜,時間控制以4~12小時為宜。

2. 蒸糧:蒸糧分為初蒸、悶水、復蒸3個步驟。一是將泡好的糧食撮入甑內進行初蒸;二是由下至上,向甑內迅速加入40~45℃的悶水;三是放去悶水,加大火力開始復蒸。

3. 出甑攤晾:將熟糧進行沖“陽水”后出甑并攤晾準備下曲。

4. 下曲:糖化采用小曲糖化,品溫降低35℃~45℃時第一次下曲,品溫到30℃~35℃時第二次下曲,兩次下曲完成后,調節晾床溫度,夏季24℃~26℃,冬季28℃~32℃,晾床操作必須在60min內完成。小曲用量:夏季0.4%~0.5%,冬季0.5%~0.6%。

5. 收箱:夏季品溫降到24℃~26℃時入箱,厚度保持為12㎝~18㎝;冬季當品溫降到28℃~32℃時入箱,厚度保持在18㎝~22㎝,并四周扒平厚度均勻,以保證箱內溫度基本一致。

6. 培菌糖化:收箱后,定期檢查箱內溫度,使其霉菌、酵母菌生長正常、雜菌少,培菌溫度不超過38℃,培菌時間22~28小時(冬長夏短)。

7. 配糟:發酵前要將配糟攤開刮平,晾至規定溫度,培菌糟平鋪在配糟上,厚薄均勻且犁成行,糧食與配糟比控制在1∶(3~4),配糟溫度一般為:冬季24~25℃,夏季平室溫。

8. 發酵:將配糟裝入發酵容器,撒稻殼,隨即裝入混合糟,泥封發酵。發酵溫度要先升后穩,發酵周期控制在7~15天。

9. 蒸餾:先放出發酵容器內的黃水,次日起糟蒸餾。蒸餾時待底鍋水燒開后上甑。上滿后,刮至四周略高于中間,蓋上甑蓋,連接好冷卻器,準備接酒。蒸餾完畢,糟子出甑,留作下酢陪糟用。

10. 入庫陳釀:組織嘗評人員對當天收集的基礎酒進行嘗評、分析,并劃分質量等級,將基礎酒按質分級入庫陳釀,根據實際情況及時并壇。

三、質量特色

1. 感官特色:

項    目

指    標

色澤和外觀

無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉淀

香   氣

清香純正,糧香、糟香舒適

口   味

醇甜柔和,諧調爽凈

風   格

具有本品典型的風格

當酒的溫度低于10℃時,允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。

       2. 理化指標:

項     目

理化指標

酒精度/(%vol)

50-52

總酸(以乙酸計)/(g/L)    

≥0.40

總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)

≥0.80

乙酸乙酯/(g/L)             

0.50-2.30

固形物/(g/L)               

≤0.50

3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。



專用標志使用申請:
芝溪玉液產地范圍內的生產者,可向遂寧市蓬溪質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經四川省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。芝溪玉液的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。