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        爆肚

        爆肚

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        • 相關地域:
        • 誰家最正宗:
          爆肚馮
        • 榮獲:
          中國(北京)地域十大名小吃入圍
        • 頒發機構:
        官方店鋪 立即購買 ¥68元

        爆肚是老北京著名的小吃,梁實秋在《雅舍談吃》中回味爆肚的風情說:“肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分:散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒,以肚領兒為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆”。

        大部分外地人到北京第一次聽說爆肚,都真以為是動物肚子之類的食材,實則指的是牛、羊的胃。早在乾隆年間就有了這道小吃,屬于典型的平民小吃,那些王公貴族或者名流賢達對這類“下水美食”一般都是不屑一顧的,后來他們山珍海味吃膩了,再吃這個爆肚覺得口感很不一樣,有嚼頭,這才成了不論貧富都喜愛的美味。爆肚已經成了幾代北京人各種記憶的參照物。

        爆肚是一個統稱,根據食材口感的不同分為13種,其中爆牛肚有肚仁、原頭、百葉、百葉尖四種;爆羊肚有肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種。

        北京爆肚分三種:水爆、油爆、芫爆,一般的北京爆肚店都是水爆,吃的就是那種原味嘎嘣脆,所謂芫爆,就是用香菜作為配料和切好的爆肚一起快炒。重口味的吃貨似乎都喜歡芫爆。

        爆肚光從名字來看就特別講究火候和快速,水燒開時將處理干凈切成條的食材放進去打散,最短4秒鐘就可以撈上來(不同的部位對應時間不同,但最多不超過8秒),過時一秒都會顯得口感老,而且吃的時候也要趁熱吃了,稍微冷一點口感又不行了。

        評斷一個爆肚的好壞,除了食材的品質、火候的掌握,還有一個就是蘸吃用的蘸料。好不夸張的說,那一疊蘸料是水爆肚的靈魂,是它賦予了爆肚那種特有的美味表達。所以各家爆肚店對外在蘸料上都是下足了功夫,有的將中藥融入其中,有的將西餐調料藏入其中,各家都有各家的絕招,一個小小的碟子里面藏了N個乾坤,有的爆肚店甚至將蘸料的配方申報了專利。老饕們在吃完爆肚以后,會跟店家要一碗爆肚湯(焯燙爆肚的水),就著剩余的蘸料和在一起喝掉。

        提醒大家要是碰到店家有蘑菇頭、肚仁,千萬不要錯過,因為這種部位的食材比較稀缺,要幾頭羊才能湊一盤。還要提醒那些吃飯喜歡喜歡細嚼慢咽的朋友,吃爆肚千萬不要指望嚼爛了以后再咽下去,因為食材原因你牙口再好也嚼不爛,嚼來嚼去還是一張“皮”,所以稍微嚼斷就可以吞咽下去—齒鈍未能都嚼爛 囫圇下咽果生吞。


        一筆寫出了二個馮

        北京是個歷史悠久的文化古都,飲食文化也是非常重要的一個組成部分。北京賣爆肚的老字號很多,過去一說吃正宗的爆肚哪里去,許多人一定會說,找“爆肚馮”去。但是京城曾出現了兩個“爆肚馮”,這兩個“爆肚馮”一個位于北京東城區東直門內大街,字號叫做金生隆爆肚馮,一個位于老北京小吃的聚集地前門門框胡同內,直接就打著“爆肚馮”的字號。

        北京城這馮氏兩家為人都十分厚道,爆肚選料新鮮,洗的干凈,而且口感脆、嫩、香,玩藝十分地道。什么是爆肚?爆肚是早年間居住在北京的回民常吃的家常小菜,說白了,就是在沸水中涮一下牛羊胃的不同部位,再蘸上事前配制好的小料食用。根據牛羊胃不同的部分,不同的口感,起上不同的名字,有肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、葫蘆、肚仁、厚頭、百葉、百葉尖等諸多名堂,使之叫起來更加生動,更促進食欲。

        原本這二家是井水不犯河水,各做個的生意,可生意也就越做越紅火,“爆肚馮”的名字也越叫越響亮。隨著現代人品牌意識的提高。終于在上世紀九十年代末,兩個“爆肚馮”對簿公堂打起了官司,都要為自己正身,都說自己才是真正的唯一的“爆肚馮”。俗話說好,一筆寫不出二個姓,“爆肚馮” 說來也巧,他們有許多共性的地方,首先都姓馮,都是清真回族,從時間上這二家都有百年之上,在歷史上都叫爆肚馮,二個馮家的買賣都是爆肚,老家又都是山東,更有意思的是二個馮家第二代都有個金字,馮金河、馮金生,這更使此事戲劇化了,雖說五百年前是一家??稍谏虡酥疇庍@問題上,還真一筆寫出了二個馮字。到底這兩個哪一個是真的呢?那讓我們先了解一下兩家“爆肚馮”歷史淵源。

        京城二個爆肚馮

        咱先說說前門的“爆肚馮”,清光緒年間由山東陵縣人馮立山創業,最早在北京后門橋經營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河繼續經營爆肚。在經營中潛心鉆研、精心制作,使爆肚味道濃厚,深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。后經宮內當差的太監推薦,爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點,及至清帝遜位,清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意,馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店的美稱。1935年在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館,成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食,第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學習繼承傳統制作方法,而且對原料的精選細微上下功夫,尤其在佐料的配制上細心鉆研、大膽創新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評,從1937年—1957年是門框胡同最風光的時代,門框胡同南段與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、豌豆黃宛、年糕王、復順齋醬牛肉老店、奶酪魏等形成了門框胡同小吃街,許多文人墨客如魯迅、巴金、丁玲等;影視界的韓蘭根、陳燕、白楊等;戲曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李萬春、譚富英等皆是門框胡同???。由于合營后的同羲館由這些合營過來的傳人繼續負責各種小吃的制作,繼續贏得電影界、梨園界、曲藝界、文人墨客的偏愛。成為他們品嘗真正北京風味小吃的重要場所。由于合作化合營與合營運動的來臨,爆肚馮與爆肚楊合進門框胡同的同羲館飯館,其它攤合進大柵欄西口的國營茶館,因此便結束了門框胡同小吃的命運。合營時馮廣聚之妻劉鳳文進入同羲館,做為資方代表繼續負責爆肚、涮肉這一攤工作,一直干到八五年退休。由于中國的改革開放政策好,爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮云亭于1985年,在前外廊房二條24號又恢復了爆肚馮老字號。1995年爆肚馮在國家商標局注冊。1998年--1999年爆肚馮申請并建立了北京市爆肚馮餐飲服務有限責任公司。2001年,北京申奧成功,舉辦清真烹飪技術大賽,爆肚馮的“爆肚仁三品”獲得金獎,2000年被國家國內貿易局評為中國名菜點。

        金生隆爆肚馮也是專營爆肚的“老字號”,享譽京城也有上百年歷史了,創始于清朝末年,山東臨清的回民馮天杰來到北京,在東安門大街擺攤賣爆肚,后因整治市容,同其它散布于東華門街邊的攤點全部遷入金魚胡同西口路南的八旗演兵場,以苫布棚頂,從而形成后來的東安市場。經過多年經營,馮天杰的爆肚制作技藝日漸精湛,形成了自己的風格,因其做工精細,人送雅號“爆肚馮”,成為老東安市場中爆肚經營最有名氣的兩家之一(另一家為爆肚王)。三十年代,馮天杰的次子馮金生十三歲隨父學徒,十六歲與父親一塊經營爆肚馮。經過兩代人多年的積累,終于在東安市場開了一家正規的爆肚餐廳,字號“金生隆”(“金生”二字取自馮金生的名字)。具有百年歷史的爆肚老店共有老派爆肚13個品種,其中僅爆牛肚就有四個品種,即牛百葉、牛肚仁、牛厚頭、牛百葉尖;爆羊肚有九個品種,即羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚領、羊菇頭、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫蘆。這些品種老嫩口感各不相同,調料必需是爆肚專用的調料,不可用涮肉的調料代替。稱之為極品的是羊肚仁,它取自羊肚領的1/4處,將上下兩層膜扒掉,取中間最嫩處,口味絕佳,口感鮮嫩。爆肚的功夫全在于“爆”。一盤上好的爆肚,爆的時間要恰到好處才行,這樣才能保證它的脆和嫩;另外,也要根據不同的部位掌握好不同的火候。1956年公私合營,東安市場馬寬的豆腐腦、何玉秀的豆汁、徐純的豆汁、張明的扒糕涼粉火燒排叉兒、仉家福的肉餅、陳孝先的茶館、王金良的爆肚、馮金生的爆肚這八家專營北京風味小吃合并,以金生隆來命名,馮金生亦隨之成為國營職工。后來老東安市場拆建,小吃店也沒了,1998年,馮家第三代傳人馮國明在東城區簋街開辦金生隆爆肚店,兩年后將小店遷至海淀區健德橋邊,后又輾轉在東四十條和北展開店,2008年10月落戶在西城區安德路六鋪炕一巷,目前由第四代傳人馮夢濤經營。

        二馮之爭

        1998年當簋街金生隆爆肚店,開業生意紅火的時候,因金生隆招牌上有爆肚馮的字樣,被前門爆肚馮,一紙訴狀將金生隆爆肚馮告上公堂,這就是當年北京城傳的沸沸揚揚的爆肚馮告爆肚馮,一時間成了京城街談巷議的話題。此案由北京市工商局東城分局調查此案,兩個“爆肚馮”均能舉出證據證明自己的正宗。后經反復祥細調查論證調解,北京市東城區工商分局對這起“爆肚馮”商標之爭下了定論。爆肚馮于 1995 年在國家商標局注冊爆肚馮。1998年金生隆馮家開業,前門門框胡同爆肚馮在先于1997年就注冊了“爆肚馮”商標,“爆肚馮”由于進行了商標注冊,由此成為“爆肚馮”這個商標的合法持有人。金生隆爆肚馮由于沒有注冊,在名字中有“爆肚馮”涉及到商標侵權。因此,東城工商分局決定依據《商標法》判定金生隆爆肚馮侵犯了前斤爆肚馮的合法權益,并責令其立即停止侵權行為并拆除侵權商標,同時罰款9200元。至此,這場喧囂城市中的二馮之爭,門框胡同馮家跟金生隆馮家的那場公案告一段落。

        從傳承來看,兩家“爆肚馮”都有歷史淵源,而且都技藝不凡,但因“金生隆”未能取得商標專用權,從此不能再使用“爆肚馮”字號,由此也說明商標注冊的重要性。一個名牌的產生是須幾代人的努力,實屬來之不宜,前門的“爆肚馮” 馮立山光緒年間就在后門橋賣爆肚,風里來雨里去日夜奔波,到第二代傳人馮金河經營期間,成為清宮御膳房用牛羊肚子的專供點,后揚名于前門大柵欄內的門框胡同?!氨邱T”第三代傳人馮廣聚為挖掘北京老字號小吃作出了貢獻,他不僅把老祖宗的手藝都發掘出來,還對小料進行創新。吃爆肚,最講究的就是小料。他的“獨門秘方”一共十三種佐料,馮廣聚他連系眾名家,花了十幾年時間,陸續把老字號的后人請出來,借給他們錢,讓他們重新開店,使門框胡同小吃攤群成為北京美食的一道靚麗的風景線?!敖鹕 ?第一代馮天杰只身來到北京擺攤賣爆肚,沒黑天沒白晌的干,掙了點錢,到了第二代馮金生時口挪肚攢,以他的名字開了自己的字號“金生隆”,獨創老派爆肚13個品,“金生隆”爆肚小料也有獨到之處,己獲得了國家專利,‘中華老字號’的牌子也掛上了,馮國明每每喜歡用其父馮金生的話一言以蔽之:“咱家沒出息。三代人,一百多年,就琢磨出來一副肚子和一碗作料?!倍嗉儤愕恼Z言,這些都反映出北京老買賣人的真切與誠懇,夸他們一句勤勞敬業也不為過吧,也正因為有了這些老手藝人,才能把中華民族傳統的東西繼續延續下去吧。





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