<dd id="pdajt"><noscript id="pdajt"></noscript></dd>
        <th id="pdajt"></th>

        <th id="pdajt"></th>
        <progress id="pdajt"></progress>
        炒肝

        炒肝

        • 更新日期:
        • 獲獎日期:
        • 相關地域:
        • 誰家最正宗:
          北京便宜坊烤鴨集團有限公司天興居店、北京慶豐包子鋪有限公司、北京姚記炒肝店
        • 榮獲:
          中國(北京)地域十大名小吃
        • 頒發機構:
        官方店鋪 立即購買 ¥48元

        炒肝是北京一道著名的傳統小吃,主要由豬大腸和豬肝等制成,加淀粉勾芡,肥腸一般還要比肝多一些。

        根據記載,炒肝已經問世百余年了。“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”發明的。

        說說“會仙居”的故事:

        在同治元年,前門外鮮魚口有一個叫“大順記”的鞋鋪,因經營虧損,把一間鋪面房出租給一位叫劉永奎的北京人,劉永奎和妻子開小酒館,經營白酒、黃酒,小菜有花生米、松花蛋、咸鴨蛋等。

        劉永奎開始時專收集附近酒樓、飯莊的剩飯菜,經加工出售,一些窮人特別喜歡吃這種“折羅”,花錢不多,還有“葷腥”,味道很好。一天,有一位老人,要了兩碗“折羅”,但錢不夠,劉永奎說:“您這么大歲數,白吃兩碗沒關系”。老人吃飽后人不見了。說來也怪,這一天鍋里的“折羅”越來越多,收入大增,劉永奎琢磨,那個來吃“折羅”的老頭可能是神仙,便把小店定名為“會仙居”。

        劉永奎后來染上吸大煙惡習,無心做生意,膝下又無子女,將其妻弟劉喜貴請來照顧生意。到同治末年,劉永奎夫妻相繼去世,會仙居歸了劉喜貴。

        1900年劉喜貴去世,會仙居由他的三個兒子經營。當時會仙居隔壁有一家店叫“廣來水”,經營白水湯羊鋪,生意很好,使劉家三兄弟很受啟發。開始仿效廣來水的白水湯羊的制法,將肥腸、豬肝、肺、心等洗凈后。放上花椒、大料、鹽,用白水煮,起名“白水雜碎”。會仙居這種改進并沒有起色,哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。

        恰好當時《北京新報》的楊曼青常常光顧北京小吃店,與劉家兄弟很熟,便給他們出主意:“你們把白水雜碎的心和肺去掉,加上醬,勾芡,名字就叫炒肝,這樣可能吸引人。如果有人問為什么叫炒肝,就說肝炒過?!?/span>

        哥仨把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,然后用清水加醋洗凈,用文火燉。腸子爛熟之后切成小段,鮮豬肝切成條兒。佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后,可以制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯中,再放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯,然后將切好的生肝放入鍋中,用淀粉勾芡,最后撒上砸好的蒜泥即成,炒肝就做好了。

        沒想到,這么一改還就火了,“會仙居”的炒肝一時間在北京小吃中獨樹一幟。會仙居的炒肝兒出名以后,北京四九城的小飯館都相繼添了“炒肝兒”。

        1933年,“會仙居”斜對面新開了一家專營炒肝的“天興居”。因為選料更精、采用味精、醬油等當時新式調料代替原來的口蘑湯,生意還不錯。

        后來劉家哥仨相繼去世后,后代接手以后,“會仙居”炒肝的質量下降,生意變差,快到了難以支撐的地步?!疤炫d居”很快超過了“會仙居”。直到1956年兩店合并,就只剩下天興居的招牌了。



        炒肝最正宗代表餐廳