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        大同百花燒麥

        大同百花燒麥

        • 更新日期:
        • 獲獎日期:
        • 相關地域:
        • 誰家最正宗:
          山西百花盛餐飲管理有限公司
        • 榮獲:
          中國(山西)地域十大名小吃
        • 頒發機構:

        百花燒麥作為大同鳳臨閣的招牌早已是世人皆知的美味了。傳說庚子年慈禧太后西逃,路經大同,派太監李蓮英到鳳臨閣點菜,廚師精心制作了九籠“百花燒麥”,透明晶亮的薄皮中包著雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、羊、豬、兔九種肉餡,在燒麥上端制成牲丹、荷花、玫瑰、芍藥、玉蘭、月季、秋菊、杜鵑、梅花九種花瓣狀,故取名“百花燒麥”,餡內澆以九種與花瓣相應的果汁。

        燒麥亦名稍梅,是大同的大名吃。因其出籠時狀如梅朵,邊口雪白,如梅花開瓣,透過面皮可以看到里邊的肉餡,故而得名。尤其是百花燒麥,皮薄肉嫩,咬開一泡油,細嚼一團肉。若再蘸上美味的陳醋,佐幾瓣大蒜,其味道更是鮮美無比。

        正宗的百花燒麥出自舊時的風臨閣飯莊。風臨閣為舊時大同鋪,位于四牌樓西側的九樓巷內。據說明朝正德皇帝“風流”到大同,看中了飯鋪的李鳳姐,曾在此過夜,引出了“一夜皇后”、“梅龍鎮” 等鬧劇。鳳姐成了鳳凰”,飯鋪因人而貴也成了“鳳臨閣”。此事是否屬實,全不必勞神細考,但鳳臨閣的百花燒麥確實是實實在在的美味佳品。

        相傳庚子年間,八國聯軍進犯北京,慈禧太后攜光緒皇帝倉皇逃出京城,坐的是二人小轎,吃的是挖來的土豆野菜。平日她最喜歡吃用牡丹、芍藥、秋菊、海棠等花瓣煨雞一類的肥鮮食物,好容易逃到大同,平靜點兒,就想解解饞,便吩咐大太監李連英請傳膳太監小德張到風臨閣制作御膳。聰明的廚師知道,一貫以鳳自許的老佛爺是不能奉獻鳳臨閣的美味佳肴“鳳爬窩”的,于是急中生智,精心制做了九籠特味燒麥奉上,并且取了個很好聽的名字:“百花燒麥”。這百花燒麥色、香、味、形俱佳,透明晶亮的薄皮中,包著雞、鴨、魚、牛、羊、豬等9種肉餡,燒麥上端的包皮則做成牡丹、勺藥、秋菊、海棠、玫瑰、月季等9種花瓣形狀,餡內澆以9種與花瓣相應的果汁。九籠燒麥各有各的花形,籠有一籠的香味,鮮而不膩,香而不素。老佛爺鳳顏大悅,但見燒麥個個晶瑩如白玉,鮮亮似凝脂,再看燒麥上的花形,活靈活現,栩栩如生,如精雕細琢一般。這燒麥色、香、味、形俱佳,看著美,聞著香,吃著鮮,卻又美而不絕,香而不膩,鮮而不厭,一個一種味,一口一個香,吃得慈禧老佛爺忘卻了逃亡的驚恐,舒展了多日緊鎖的眉頭,連連稱贊。老佛爺乘興將自己專用的一套銀制餐具賞給店主,又御賜了廚師一件黃馬褂。小德張很聰明,當時便將百花燒麥的做法暗記心中。等到議和成功,慈禧太后回到北京,為討老佛爺歡心,小德張特命首領謝太監之弟謝二根據百花燒麥的制法研制出一種烤燒麥。這種烤燒麥除具備百花燒麥的特點外,另外還有一種烤的味道??緹溕畹美戏馉斮p識,此后便作為慈禧食譜中每餐必備的食品。新中國成立后,鳳臨閣名師張存林、黃靈芝等發揚“百花燒麥”的傳統技藝,每逢節假日,這里樓上雅座、樓下普座全部爆滿,生意格外興隆。

        大同燒麥的制作方法不僅非常精細而且非常有特色。燒麥的配料以精粉、山藥粉面 、肉、大蔥、鮮姜、食油、味精、花椒面、大料面等為主。制作時,大體要經過六道工序。面要和好揉到,放在盆里蓋住,然后切好肉,調好餡。搗皮是關鍵的一道工序。燒麥的面皮越薄越好,廚師先要在案板上撒面粉,然后將面切好用搟面杖搟。好的廚師可以張皮摞在起搟, 最多的一次能攜十幾張,直到將搟成薄紙般為止。好面皮,下一步就是包餡,燒麥與較子不同,餃子是下到水鍋里往熟煮,燒麥是用蒸籠往熟里蒸,因而燒麥用面皮稍微包住即可,口不要捏,邊皮還要捏上很好看的形狀。至于最后道工序蒸就非常簡單了,因為燒麥皮薄又開著口兒,因此用猛火蒸上十多分鐘就行了。燒麥出,鮮香四溢。觀其外形,晶瑩剔透,皮薄如蟬翼,柔軟而有韌性,用筷子夾起來,垂垂似懸膽,置于盤中,團團如白蓮。

        如今,燒麥已經在全國各地廣為普及,不但城市的酒家、飯店出售,即使是民間待客、婚嫁喜慶和逢年過節的餐桌上也都少不了它。但是,其他地方的燒麥,不論色香味還是形狀都難以與大同的百花燒麥相媲美。有詩贊日:“玉盤擎出堆如雪,皮薄還應肉透紅”,描繪得令人垂涎。來大同旅游的外地人詼諧地說:“到了大同吃燒麥,當下死了也痛快。

        吃正宗燒麥,還是要到大同。大同的百花燒麥,是地道純正的美食。



        大同百花燒麥最正宗代表餐廳