蛤蟆吐蜜

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  • 獲獎日期:
  • 誰家最正宗:
    天津市德芃[péng]興食品有限公司
  • 榮獲:
    中國(天津)地域十大名小吃入圍
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官方店鋪 立即購買 ¥45元

蛤蟆吐蜜具有芝麻和老肥發酵特有的香味,熱吃香甜適口,涼吃筋道兒爽口,四邊粘芝麻,豆沙和桂花醬的香氣濃郁,口感酥軟。蛤蟆吐蜜干、脆、香、酥、咸、微甜,色香味俱全,深受當地回漢兩族人民的青瞇。

清朝末年,劉國瑞在北京牛街北務鎮開了一家燒餅鋪,創制出清真燒餅系列。有蛤蟆吐蜜、螺絲轉、麻醬燒餅、芝麻燒餅、牛眼兒燒餅、上桌芝麻燒餅、油酥燒餅、硬面燒餅、干崩兒燒餅、盤香酥等十幾個品種,包括水果餡、百果餡、什錦餡、豆沙餡、甜醬餡等。尤其以吐蜜燒餅(又稱豆餡兒燒餅),最為出名。

燒餅的豆餡制作過程頗為講究,一定要選用產地河北省粒勻、飽滿、色澤鮮艷的紅小豆,將紅小豆放容器內擇去雜質和癟豆,用清水洗三至五遍,浸泡1小時,凈水沖后控干,涼水下鍋煮豆。紅小豆煮至開鍋后,改小火燜制,豆皮開裂后,過篩去皮,用布包好控水。再將蔗糖加入豆沙,加桂花醬和香油,攪拌均勻。而在和面、包制時也有嚴格的要求,將和好的“腦肥”加入嫩肥和蘇打面,按比例合在一起,形成三面合一,揉成表面光滑的面團,醒發20分鐘后兌堿,取醒好的面團搓成長條,分成劑子,壓成面皮,包入豆沙餡,將包制好的燒餅坯子,輕輕壓扁,制漿,蘸好漿的燒餅坯子四周再滾粘芝麻。芝麻也有特別之處,通常不是粘在燒餅蓋上,而是在燒餅周圍濃密均勻地粘上一圈,像是給燒餅帶了一個麻扎扎的碎玉鐲子。燒餅坯子上爐只烤3至5分鐘,燒餅里滾燙的餡兒就被熱力催動著膨脹起來,把邊上收口的地方自然撐裂,翻吐出紅豆餡,掛在燒餅邊緣,外觀形似蛤蟆張著大扁嘴。而剛剛烤熟的燒餅卻依然雪白,不煳不焦。這種類似西點里的爆漿工藝,百年前的小販就掌握了。

蛤蟆吐蜜具有芝麻和老肥發酵特有的香味,熱吃香甜適口,涼吃筋道兒爽口,四邊粘芝麻,豆沙和桂花醬的香氣濃郁,口感酥軟。蛤蟆吐蜜干、脆、香、酥、咸、微甜,色香味俱全,深受當地回漢兩族人民的青瞇。

1930年,劉國瑞的兒子“劉氏蛤蟆吐蜜燒餅”的第二代傳人劉朝山,移居津城,在和平區貴陽路穆清里1號和兄弟一起合伙開設了一家名為“德順興”的燒餅鋪,繼續從事“劉氏蛤蟆吐蜜燒餅”制作和經營。貴陽路一帶地處法國教堂附近,民國初年,這里不僅是回族的聚居區,并且周邊還匯集了四座清真寺,燒餅鋪處于一個得天獨厚的地理位置,因此燒餅鋪前常常排起“長龍”,生意非?;鸨?。

蛤蟆吐蜜宜老宜少,不僅是尋常百姓的最愛,也是當時達官貴人喜歡的吃食,人們在戲園、茶社、電影院或家庭招待客人或當夜宵是常有的事。有趣的是,有些公子哥兒,一大早托著鳥籠,買幾個“干崩兒”的蛤蟆燒餅來到戲園子,將燒餅放在桌上,叫一壺茶,邊喝茶邊聽戲,每當聽到妙處喊“好”助興,將“干崩兒”燒餅往桌上一拍,燒餅就會由幾個酥脆的小條變成更小的幾十個細條,然后用手指捻到嘴里,慢慢地品嘗,不時地喝口清茶,一早晨甚至一上午就這樣過去了。就連女文青的師太——張愛玲,在天津生活期間,也這種茶點頗為青睞。