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        昆山奧灶面

        昆山奧灶面

        • 更新日期:
        • 獲獎日期:
        • 誰家最正宗:
          劉錫安大師奧灶面、昆山奧灶面館
        • 榮獲:
          中國(江蘇)地域十大名小吃
        • 頒發機構:
        官方店鋪 立即購買 ¥30元

        奧灶面,中國十大面條之一,是昆山市的傳統面食小吃之一,屬于蘇菜系。與陽澄湖大閘蟹一樣,奧灶面是昆山飲食文化的代表,是昆山悠久歷史、豐富物產的象征。到蘇州昆山游覽玉峰山,人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面,面條細白,湯色醬紅;白湯鹵鴨面,白面白湯,原色原味。

        好客的昆山人,總是用奧灶面招待來賓。家里有了喜事,也常常以請客吃奧灶面來慶賀。四面八方來的客人,不管身份如何尊貴,只要見到奧灶面,臉上頓時流露出歡喜的神色。奧灶面的出現并非偶然,它是從水鄉美食中粹取精華,提煉出紅油、湯料以及爆魚、鹵鴨,在爐灶上組合成為一種既普通又奇特的面食。在文化的意義上,奧灶面正是濃縮了魚米之鄉的精華。昆山有一個流傳很久的風俗,一旦家里有了喜事,諸如孩子考上了大學、搬了新房子、評上了職稱、加了工資、生了兒子等等,就去當時的奧灶館買一疊大紅的面票,給親戚朋友們送去。面票上印著一個醒目的雙喜字,讓每個拿到面票的人,都能分享喜悅。這體現了奧灶面的平民色彩。所品嘗的那一碗奧灶面,便愈加蘊義深長。昆山地處江南魚米之鄉,歷來氣候溫潤,環境安寧,生活富庶。人們的主食是米飯,面條僅僅是副食,是點心。正因為是點心(行內稱白案),人們就更加講究面條的制作。這種以面粉和水搟成、軋成纖細的長條,下在沸水里,略等片刻,撈起后放進備好湯 汁的碗里,端上桌來,成為早餐最理想的食品。它制作簡易,食用方便,卻讓人有柔順滑爽、鮮美酣暢的口感,而且回味無窮,富有營養。一碗紅油爆魚面,一碗白湯鹵鴨面,是再普通不過的點心,任何人只要花上幾元錢,都能前來品嘗。然而,它卻凝聚了好幾代人的汗水和心血,與多少人的命運緊緊相連。上百年來,奧灶面沉浮起伏,幾經風雨。在昆山老百姓的心目中,它不僅僅是一碗面條,一份點心,它是昆山的名牌。與昆石、并蒂蓮、瓊花一樣,奧灶面也是昆山的一個寶。昆山人很早就有吃面的習俗,故在昆山城內面館林立。早在十九世紀初吳烘林先生在昆山雙井堂開了吳記生面店,當時制作面條完全是手工制作,面條象龍須面一樣,質量上乘。倒了1939年左右才有了機器搖面機。1955年吳文虎先生(現年86歲)繼承父業,用馬達帶動機器制作生 面,昆山各面店都由他們來派送。據飲服公司退休老職工吳文虎、包福生、沙瑞英、徐金暖、徐榮生等老人(80歲以上)回憶,昆山最早的面店天香館建于晚清年間。最有名的是紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。紅油面講究“熱碗”“熱油”五熱一體,原汁原味香偷濃,這兩句話的關鍵就在“熱”和“原”這兩個字上。紅油爆魚面的魚選料很講究,魚藥數十月里的青魚最肥壯鮮嫩,一定要選購六七斤以上的活青魚及其它水產品和禽畜類的下腳作爆魚面的原料,魚面要有魚香,原汁原味。


        傳說乾隆皇帝微服下江南時,途經昆山游覽玉峰山后腹中饑餓,于是來到玉峰山下一家小面店吃了一碗紅油爆魚面,頓覺此味無比鮮美,忙讓太監打聽烹制方法。但由于言語不通,太監似懂非懂,無奈只得急中生智:“紅油面味道好,主要是面灶上的奧妙”。乾隆一聽,哈哈笑道:“面灶奧妙,奧妙的面灶”,從此這家小面店就有了"奧灶面"的美稱。

        另有比較可信的說法是:奧灶館的前身是天香館,天香館是清朝咸豐年間創辦的一家小面館,位置就在半山橋北堍西塘街口上,后來一個叫陳秀英的人接手后發揚光大,陳秀英年紀大后手腳慢,眼睛不仔細,因此被老吃客戲稱為“鏖糟面”。鏖糟是昆山土語,就是不太干凈的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走。

        昆山解放后,“奧”換掉“燠”,“灶”換掉“糟”。奧灶館這個新的名字,表示這一面店能煮出紅油爆魚面這樣風味獨特的面,其奧妙就在于灶頭。

        奧灶面首先在于湯面有特色:

        傳統的紅湯奧灶面主要選用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉煎煮提出。

        ▲ 老火慢燉的湯底,青魚秘制配方

        澆頭有考究,爆魚一律用青魚制作。

        而白湯奧灶面卻不同,選用的是上等“昆山大麻鴨”,熬制主湯料。

        面條用精白面加工成龍須面;

        下鍋時緊下快撈,使之軟硬適度。

        奧灶面最注重“五熱一體,小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;“小料沖湯”指不用大鍋拼湯,而是根據來客現用現合,保持原汁原味。

        奧灶面不僅選料講究,味美鮮醇,另外還有“三燙”的特點:

        面燙,撈面時不在溫水中過水,而在沸水中過水;

        湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋里,用余火燜煮,保持其溫度;

        碗燙,碗洗凈后,放在沸水中取用,不僅保暖,還消毒衛生。

        因此“奧灶面”即便是在數九寒天,食之也能冒汗。



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