涼皮

  • 更新日期:
  • 獲獎日期:
  • 誰家最正宗:
    秦鎮薛家米皮
  • 榮獲:
    中國(陜西)地域十大名小吃
  • 頒發機構:
官方店鋪 立即購買 ¥34.11元

秦鎮涼皮的特點是八個字:筋、薄、細、穰、光、 香、辣 爽。面皮本身色白如雪,光滑如脂,再加 上嫩綠的菠菜,出芽的黃豆,噴鼻的辣油,五香 料醋。觀其狀:面皮白生生,菠菜綠盈盈,豆芽 黃愣愣,辣油紅彤彤;聞其味:芝麻油香,陣陣 撲鼻,辣味濃烈,蔬菜清香;吃在口里:柔韌爽口 ,五味俱全,越嚼越筋,后味回香。難怪,不論 是寒冬還是酷夏,人們都在爭相購買或自做自食 ,吃了上次,還想吃下次。 假時至今日,你還從來沒有聽說過秦鎮涼皮, 說明你多少有點寡聞;假如時至今日,你還沒 有親口品償過秦鎮涼皮,那可真是一件天大的憾事。千年古鎮,地方名吃,再加上獨有的文化,秦鎮涼皮成了戶縣一塊耀眼的金字招牌。

        秦鎮位于西安市戶縣東邊,毗鄰長安八水之一的灃河。面積五十多平方公里,人口10余萬。其具有有上千年悠久歷史,北朝前秦苻堅路過于此設立渡口,故稱為秦渡鎮,簡稱秦鎮。從當時開始周圍自然村慢慢聚合形成一個現在比較大的市鎮。曾因經濟發展迅速,成為西安市的直轄鎮。鎮上有六個村子,秦一村到秦六村;鎮外偕王渭村,牛東村,扶托村,崔家灣等十六個自然村。秦鎮因其秦鎮大米面皮而聞名全國,是為西安著名小吃之一。

         踏入秦鎮,幾十家小吃店沿路一字排開,家家都以米皮為招牌。雖然每一家都打著百年老字號的招牌,但是他們的味道和工藝究竟是怎么樣的,還需挨個吃完,才能一探究竟。打眼望去,整條街道兩邊大概有三十多家這樣的店面。


1.橋頭第一家

2.薛家老店

3.薛聯省米皮總店

4.秦鎮米皮研究中心

5.特一味

6.薛生祿獨一味米皮

7.老味道

8.米皮世家

9.薛穎超米皮

10.薛易辰米皮

11.老薛家米皮

12.薛社社米皮

13.同福堂米皮

14.秦鎮聞香來米皮總店

15.薛鵬濤薛家老店

16.中國秦鎮薛冒利涼皮總店


(有沒有發現?整個鎮上的人都姓薛~

秦鎮米皮用當地出產的一種秈米制成,制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當著顧客的面,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特制的辣椒油(叫“油潑辣子”)、醋和鹽,加上黃瓜絲和豆芽,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌了食用了。長期以來,在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮的皮子繞長安”的俗語??梢?,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名面食。制作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節,其中蒸制、調味最為關鍵。具體地,先將大米淘洗干凈,放涼水中浸泡一至兩天,撈入石磨中,徐徐加水磨成米漿,加入精鹽攪勻,用沸水燙開,再加涼水制成弄米漿,把干凈濕布鋪在籠上,攤上米漿約0.66厘米厚,抹平,上籠用旺火蒸約十分鐘即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀。吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調制好的米皮,白中透紅,紅里透香,紅艷艷,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味?! ?秦鎮,亦稱秦渡鎮,他的引入注目之處,還不是聞名天下的涼皮所能概括得了的。早在西周時期,周文王曾遷都于此,建立了灃京國都,鎮北一公里處今還留有文王靈臺、平等寺等諸多古跡。后秦年間,皇帝姚興率百官赴草堂寺聽鳩摩羅什講經,在灃河開設渡口,秦渡由此得名,《全唐詩》中因此有“吟社客門秦渡晚”的名句。


  八水繞長安之灃河從古鎮邊靜靜流過。古鎮的南門外,氵皂河在此匯入灃河,平靜的河面上更是形成“涇渭分明”的奇觀,解放前國民政府就所修建著名引水工程的灃惠渠的渠首就在此,去年,政府對灃惠渠渠首秦鎮取水樞紐進行了除險加固,重新修建了攔水大壩??傞L130余米、高6米多的攔水大壩成為秦鎮的又一景觀。


  古代客商由關中入秦嶺、進巴蜀,秦鎮為交通要道,一時間商賈云集,成為京廣雜貨、土產山貨、糧食棉油的集散地,至明代達到鼎盛時期。清康熙年間,秦鎮修筑城墻,保護商民;雍正年間,商店攤點更較前增加5倍,呈市場繁榮、購銷兩旺局面。


   秦鎮就在西戶路邊,灃河東岸。碾著滿路的包谷皮,拐進去,車停在鎮子的唯一大十字旁。街上不斷有人家拆了老房建起新房,秦鎮新舊參半也就不新不舊,走到老街,走得深了,探出點古味,人是滿純樸隨和的,包谷的豐收和晾曬,讓整個鎮的充裕著祥和和喜悅,關中人的喜悅是不外漏的,需走得近了,去感受他們的氣息才隱隱得見。


   秦鎮的老建筑越來越少,每次來覺得心里有空落了許多,但這里的人們要生活得好,肯定不能以我們矯情的“好古”而停止發展。所幸發展還不是很快,往深處走走,有很多本原的東西尚存——比如寧靜,比如手藝。


  到了秦鎮,首先就是要吃涼皮了。大橋路邊的各家涼皮,不管它招牌寫成皮子王、皮子霸還是皮子世家,都不要吃,衛生口味都很差的。向鎮子深處走走,有絕佳的涼皮,其中比較好的有北街半濟堂、南街薛德全、西街老學校門口和薛昌利等,筆者認為秦鎮北街半濟堂涼皮老店更有味一些,而其余老店雖盛名猶存,但已今不如昔了。半濟堂現由蔡坤昌先生繼承經營,蔡先生制做之涼皮,繼承了秦鎮涼皮之筋、薄、細、軟的特色,更在油潑辣子、調料醋水下足了功夫,因而是色香味俱全。一碗涼皮,一碗紅豆稀飯,吃完心頭就一個字“爽”。吃完涼皮,扛上魚竿,到灃河邊釣魚,抬頭悠悠然可見南山,中午累了,打電話給鎮上的老蒲家黃酒館,可以送壺黃酒,兩個小菜。三杯下肚,臉上有了紅光,躺在軟軟的河岸沙地上。那時,城市的喧囂,工作的壓力全都隨著河水飄的沒了蹤影。


  夕陽西下,孩子們趕著羊回家了,河岸上的人也漸漸的少了。我知道我們也該回家了,妻意猶未盡,我知道,她不只是對小鎮的眷戀,更多的是對城市快節奏生活的厭煩?;氐酱笞匀皇俏覀兯蛲?,但為了生活得更好,我們還要盡可能的去適應各種城市生活所帶來的不適。因為這是一種我們都很難打破的游戲規則。


認識秦鎮,就要先認識秦鎮涼皮。這是因為涼皮現今已是該鎮的一個品牌,一個產業,安排的勞動力最多,輻射面最廣。西安市民當中,可能有不知道戶縣草堂寺、戶縣鐘樓的,不知道秦鎮涼皮的,幾乎沒有。 


  近日,記者來到秦鎮老街道,時值晌午飯口,便尋找招牌最老、最大的門面,走進了“老薛家米面皮”店鋪。一桌人坐齊,主人端上4碟小菜,一壺黃酒,喝著吃著,一碗碗涼皮便相跟著走上桌面。記者數了數,這家涼皮店共有10張桌子,可同時接待六七十名顧客,在老街道上算是規模最大的一家了。除去規模大以外,與其他店鋪不一樣的,是墻上懸掛有一些社會名流來此就餐的圖片,馮鞏啦、李琦啦,都在這里被涼皮辣過一回。此外,這條老街道上曾拍過一出電視劇,香港鳳凰衛視、中央電視臺都曾來此報道過涼皮產業,店主人薛德全對此津津樂道。 


  薛德全今年70多歲,是“老薛家米面皮”的第二代,他的父親、第一代“老薛家”如果在世,已經過了百歲,因此這家面皮店便號稱百年老店,薛德全亦自稱全鎮涼皮第一家,他家帶動了涼皮業的發展。為此,老薛在商標局注冊了“薛德全大米面皮百年老店”商標,保護了自己的知識產權。目前,他的女兒、侄子開了4家分店,擴大了影響面。老薛的經營理念是保持老傳統,原汁原味,他打算將隔壁的房子盤過來,在兩家地基上蓋一座樓房,在經營環境上上一個檔次,守住老店陣地。   薛德全的理念是守,44歲的薛昌利則信奉一個走字,走出秦鎮,走向全國,做一個懂經營、會管理的涼皮企業家———他已經走出了第一步。1999年,他在西安南梢門開辦了秦鎮涼皮店,雇傭20來個職工,年營業額上了20萬元;同年,注冊了“薛家老店”商標;2001年起,在秦鎮舉辦涼皮技術培訓班,短期的15天,長期的兩個月,至今已培訓出100多人,學員以外省的為多;去年11月,成立了西安市薛昌利大米面皮快餐連鎖有限公司,在互聯網上設立了自己的網頁。他的設想是,在西安南二環一帶建立公司的涼皮配送站,統一制作,發送到各個連鎖店,保證質量;在自己的連鎖店里實行服務員統一服裝,統一標識、統一碗筷、統一桌椅,辦成像肯德基、麥當勞那樣的現代化企業,讓更多的消費者享受到規范化、人性化服務。 


  從總規???,秦鎮目前經營涼皮的農戶有126家,西安、外省打著秦鎮涼皮旗號的店鋪有360家。面對如此豐富的市場資源,秦鎮政府積極鼓勵經營戶走出去的同時,將成立涼皮協會的事項提上了議事日程,設想協會由政府出面協調,經營者自己組織、自主經營,以達到有效保護秦鎮涼皮品牌、保證產品質量、規范經營秩序、維護消費者利益的目的,同時將涼皮經營作為提高農民收入的平臺。結合小城鎮建設,鎮政府將對灃河橋頭一帶的涼皮經營點進行統一改造,為西安來的消費者營造一個舒適、良好的消費環境。 


   站在宏觀的高度看,秦鎮、亦稱秦渡鎮,他的引入注目之處,還不是涼皮經營所能概括得了的。近幾年來,該鎮先后被列為全國小城鎮建設先進鎮、西安市綜合體制改革試點鎮、全國東西部合作示范小區等,落眼點放在了該鎮悠久的歷史上,放在了其優越的區域位置上,放在了改革開放以來較快的發展速度上。 


  早在西周時期,周文王曾遷都于此,建立了灃京國都,留有文王靈臺、平等寺等諸多古跡。后秦年間,皇帝姚興率百官赴草堂寺聽鳩摩羅什講經,在灃河開設渡口,秦渡由此得名,《全唐詩》中因此有“吟社客門秦渡晚”的名句。 


  古代客商由關中入秦嶺、進巴蜀,秦鎮為交通要道,一時間商賈云集,成為京廣雜貨、土產山貨、糧食棉油的集散地,至明代達到鼎盛時期。清康熙年間,秦鎮修筑城墻,保護商民;雍正年間,商店攤點更較前增加5倍,呈市場繁榮、購銷兩旺局面。