寧夏涼皮

  • 更新日期:
  • 獲獎日期:
  • 誰家最正宗:
    石嘴山東五樓涼皮店
  • 榮獲:
    中國(寧夏)地域十大名小吃
  • 頒發機構:
官方店鋪 立即購買 ¥80元

寧夏涼皮以石嘴山市大武口區的涼皮為代表,因其獨特的風味,風靡塞上。大武口涼皮采用黃河水澆灌小麥磨出的高精特精粉和當地羊角辣椒這兩種優質食材,借鑒了陜西涼皮、四川涼皮的特點,經過幾代人改良,‘大武口涼皮’形成了自己的特色,在秘制的十多種調料中,最關鍵的是辣椒,它可以讓涼皮看起來色澤艷麗,吃起來香而不辣。

涼皮,尋常百姓家,高雅宴會上,都有它的身影。傳說從先秦時期就是一種特色面食,曾經作為貢品上貢朝廷,如今已成為一種大眾小吃。而石嘴山市大武口區的涼皮又因其獨特的風味,風靡塞上,甚至在京城也占有一席之地,現在還籌備將走出國門,將涼皮文化發揚光大。

大武口區位于寧夏北部,是因煤而立、因工而興的老工業城市,成立于1973年6月,是寧夏工業重鎮石嘴山市黨政機關所在地大武口明代稱“打硙口”,意為“打鑿石磨的山口”。其地理位置重要,古人曾有“求久按之計,須選修打硙口”之說。1943年,民國寧夏省建設廳長李翰園至此,看到“打硙口學堂”,認為名稱不雅,遂改名為大武口,意為武士們在這里打過仗。

打過仗的地方多會外來人口匯集、文化多元,同時愛拼才會贏的生存法則,造就了大武口涼皮的橫世出空。雖然離省城銀川不足百里,但大武口涼皮與銀川涼皮顯然形不相近,味卻相遠。特別是大武口的卷涼皮,在西北也是絕無僅有。

卷涼皮(也叫裹涼皮)也是中華龍鄉-河南濮陽的一種特色小吃。顧名思義,就是把涼皮用裹的方法做成的小吃,即把黃瓜、熟花生、面筋、香菜等用芝麻醬和其他調料拌勻后放入一大張涼皮里面,然后裹成卷即可使用,是年輕群體和上班族的快餐首選。

如今在大武口區城區的涼皮店已經擴展至近300家,最初的拌涼皮也發展出了卷涼皮,幾乎每走兩三百米就可以見到一家涼皮店。薄面皮晶瑩剔透,厚面皮筋道爽口,不同的店家有不同的做法,配上鮮香的炸辣椒,不干不油,不躁不膩,再用勺子舀上蒜水、芥末汁、醋、糖、鹽等十余種調味品,幾分鐘,一碗香味四溢的涼皮就能供食客享用。端上桌,面皮的香味直撲口鼻,紅油綠菜白面皮,還未品嘗,就眼饞欲滴了,挑幾根入口,仿佛久旱逢甘霖,酣暢淋漓,再嚼上一口浸滿湯汁的糯軟面筋,酸甜辣咸瞬時在味蕾上綻放,一天工作的忙碌和疲憊,竟被這一盤涼皮一掃而光。


上世紀八十年代初,隨著一大批來自五湖四海的建設者們支援石嘴山,涼皮,這一起源于陜西漢中的小吃也出現在了當時的生活中,并以其獨特的口味征服了眾人;此后,在不斷地繼承和改良中,這一美食逐漸形成了自己獨特的風格,并得到了當時很多家庭主婦的青睞,因為條件艱苦,做涼皮、賣涼皮開始成為很多家庭主婦“謀生”的一項選擇,于是,一波波涼皮店如雨后春筍般出現在了大武口的街頭巷尾;最近兩三年,大武口涼皮再次出發,不僅占據了銀川等周邊市場,而且沖出寧夏,甚至走向海外,借助現代化的物流通道,走向了更遠的地方。


年齡稍大一些的人回憶起來,關于涼皮最初的記憶是廠礦門口的小車攤、是路邊支起的簡易帳篷、是兩角五分錢一碗就能吃飽解饞的幸福;對于更多的年輕人來說,涼皮是陪伴自己長大的家常美食,即使現在遠離家鄉身處大江南北甚至海外,但小時候吃過的涼皮的味道依然是自己無法割舍的鄉情。

   

數數那些聲名久遠的老字號


說起涼皮,大武口人無論男女老少,都能如數家珍地羅列出來一堆名稱:三住宅、一棵樹、劉紅梅、三棟樓、雷友秀、九〇五、姐妹、吉祥……不管你吃沒吃過,但他們的名聲你一定聽說過。雖然各家的做法看起來都是大同小異,但味道絕對各有特色。對于大武口人來說,這些名稱已經不是簡單的店面名稱、涼皮名稱,更是大武口涼皮一份厚重的歷史。

   

三住宅涼皮:讓大武口涼皮走向銀川


多年來,坊間對于“大武口最好吃的涼皮是哪幾家”的討論一直沒有停止過,無論什么時候、無論是誰給出的答案名單里,一定都有“三住宅”的名字。


三住宅涼皮的創始人名叫張彩平,今年64歲。據老人介紹,她是山東人,1979年跟隨丈夫來到大武口。剛來的時候,丈夫在礦上上班,她就在外面打一些零工。1992年,張彩平在文鵬小區內自家的一間房里開始做涼皮、賣涼皮,至今已有24個年頭了。隨著老人年紀越來越大,2013年,張彩平的大兒子管威寧辭掉了工作,回到店里幫母親打理事情,接訂單,跑外聯,延續著三住宅涼皮的品牌?!澳菚r候父親在礦上上班,母親沒有正式工作,平時打一些零工什么的。因為山東人有攤煎餅的習慣,所以母親對這種手藝很擅長,她看別人做涼皮看了幾次之后,自己就學會了。后來,全家從礦上搬到了文鵬小區,母親就開了這個店?!惫芡幷f,剛開始的十幾年,洗涼皮、做涼皮、賣涼皮都是母親一個人干,他從小也常在店里給母親幫忙,上高中的時候他就學會了制作涼皮。


“這個地方原來是寧煤家屬區,很多寧煤的職工以及周邊的家屬來吃涼皮。后來寧煤集團搬到了銀川,很多職工也跟著去了銀川。他們吃銀川的涼皮,就覺得沒有大武口的涼皮好吃,所以每次回來后都要來吃,吃完了還不忘給身邊的同事、朋友帶幾份,大武口涼皮就是這樣慢慢在銀川傳開的?!惫芡幷f。


除了本地人去吃外,現在,幾乎每天都有顧客順路往銀川、平羅、惠農等地帶三住宅涼皮,從兩三份到十幾份,甚至有人專門開車過來訂購上百份。管威寧介紹,現在店里每天的涼皮銷售量基本在700份到800份。

   

一棵樹涼皮:二十六年收獲一塊牌子


若要論位置,一棵樹涼皮當屬最偏僻的一家了,但盡管位置稍遠,依然沒有掩蓋它遠播在外的名氣。6月27日中午,在總機修廠的一間平房里,記者見到了一棵樹涼皮的創始人馬風蘭。


馬風蘭是湖北十堰人,1982年跟著丈夫來到大武口。馬風蘭告訴記者,自己與涼皮結緣,完全是受當時的家庭條件所迫,“那是1991年,家里的兩個孩子要上學,兩個小叔子也相繼考上了大學,我急需找個事做賺點錢補貼家用。因為我一直喜歡吃涼皮,也喜歡做涼皮,于是我就決定去賣涼皮?!弊铋_始,涼皮做好后,馬風蘭都是推著車子出去賣,這樣賣了半年后,馬風蘭開始固定在自己家的平房里賣,這一干就再也沒有停下來,一直堅持了二十多年。2011年,在原工商局工作人員的指點下,馬風蘭將“總機廠一棵樹”進行了商標注冊;2014年,“總機廠一棵樹”被評為第九屆寧夏著名商標,成為寧夏涼皮界唯一一個著名商標。


說起二十多年沒有停歇的日子,馬風蘭最大的感受就是“辛苦”二字:“那時候做涼皮、賣涼皮都是我一個人干,每天夜里兩三點就起來開始做。后來隨著吃的人越來越多,每天做的量也在慢慢增加,但依然是我一個人做。這樣的日子我堅持了17年,后來,我請了幫手,總算可以不那么拼了?!北M管辛苦了二十多年,但看到有那么多人不辭辛苦,開著車趕遠路來吃自己做的涼皮,馬風蘭的內心充滿了感動和高興:“大家的喜愛和捧場讓我覺得我這么多年的付出是值得的?!?/span>


聊天的過程中,馬風蘭不時嘆氣,顯得十分惆悵。記者詢問原因,馬風蘭告訴記者,因為位置相對較遠,加上附近居住的人越來越少,盡管名聲很大,但店里的生意已經大不如從前了,以前每天能銷售1000多份涼皮,現在每天只能賣出以前的一半多一點。為了進一步發展擴大業務,前幾年,馬風蘭籌款在大武口新汽車站附近買了一套門面房打算開涼皮店,但沒想到房子到現在還沒交工,而自己眼前的店面面臨拆遷?!拔乙院笠ツ哪??”眼前的這個困境讓一直辛苦但快樂的馬風蘭迷茫又無奈。


   

劉紅梅涼皮:白芨溝人共同的記憶


6月27日下午2點半,記者來到劉紅梅涼皮店時,看到店里當天的涼皮已經賣光了,店員們已經開始準備第二天的工作了。


劉紅梅今年48歲,從23歲開始在白芨溝做涼皮,到如今已經過去25年了?!案杏X25年真的是一眨眼的工夫,時間快得讓人不敢想?!被貞浧鹱约哼^去與涼皮融為一體的生活,劉紅梅禁不住感慨道。劉紅梅說,她從小生活在礦上。1991年時,她在家閑著沒事,看別人做涼皮,就跟著別人學,學會后,就在自己家開始賣涼皮?!皠傞_始的時候每天就做兩斤面,所有程序都是自己一步一步做的,就按著平時做給家里人吃的口味做。后來顧客慢慢增加了,所用的面也開始慢慢增加,3斤、5斤、10斤,那時候怎么也不會想到,現在能做到每天500斤面粉的量?!?011年,劉紅梅一家從礦上搬到大武口區。換了地方,劉紅梅依然舍不得放棄自己做涼皮的手藝,于是她選擇了白芨溝搬遷下來的工人集中居住的地方,把店重新開了起來?!伴_業第一天,特別擔心涼皮賣不出去,我就打算如果賣不出去,就請大家來試吃。結果沒想到來吃的顧客特別多,桌子都快被擠翻了?!眲⒓t梅介紹,現在買她家涼皮的主要是外地人多一些,占到了一大半。


“我的店在礦上開了整整20年,很多小孩都是從小吃到大的,現在他們有的在外地上大學,我還經常接到他們的電話,說想吃我家的涼皮,我都會給他們發快遞郵寄過去?!眲⒓t梅告訴記者,現在通過網上銷售的也不少,她的兒媳婦開了個淘寶店,顧客也不少呢。


   

老品牌占據了銀川及外省市的主要市場


一圈走訪下來記者發現,這些人人皆知、每天顧客爆滿的涼皮店,幾乎都是有著十幾年歷史的老牌涼皮店,尤其是在本地人和外地人口中均有較高口碑的涼皮店,幾乎都是開店20年以上的老字號。20多年屹立不倒,靠的就是他們各自堅持下來的獨一無二的特色和口味,而這種特色和口味又成為每家店的標簽。而且,這些名號響亮的涼皮深受銀川等周邊城市甚至省外食客的青睞。據市就業創業服務局的統計,三住宅、三棟樓、一棵樹、劉紅梅,再加上東武樓,這5家店銷往銀川的涼皮量占據了總量的90%至95%。

   

大武口涼皮從省內走向了全國和海外


“大武口涼皮突然火爆起來,是從2013年開始的?!笔芯蜆I創業服務局創業科相關負責人向記者介紹。提到大武口涼皮的突然火爆,就不得不提到一個人,那就是最早把大武口涼皮放在淘寶網上進行銷售的趙剛。2013年5月,趙剛和朋友利用淘寶將大武口的多家涼皮通過網絡渠道進行售賣,一時間吸引了眾多的客戶?!按笪淇跊銎ぴ谔詫毶腺u開了”,這一消息讓大武口的涼皮迅速被外界所熟知,之后,更多的涼皮店開始嘗試網絡、快遞等多樣化的銷售方式。

   

東武樓涼皮:把涼皮送進超市商店


2013年9月,初步試水淘寶賣涼皮后不久,趙剛決定自己建廠、生產涼皮。隨后,他注冊了東武樓涼皮,將自家的涼皮通過政府搭建的電子商務平臺向全國銷售。


“剛開始在淘寶上賣涼皮的時候,很多人都看不上,覺得沒什么意義,但事實證明這對大武口涼皮的宣傳起到了巨大的作用?!壁w剛告訴記者,現在淘寶上的銷售額1個月在5000份左右,雖然與實體店的銷量相比相差甚遠,但這一舉動對大武口涼皮的宣傳帶動效益是實體店無法辦到的。正是借著網絡,讓大武口涼皮達到了現在的這個新高度。


現在,東武樓涼皮擁有自己的生產制作廠房以及注冊商標和QS認證,并擁有自己的銷售團隊,除了在銀川、惠農以及包頭有分店外,趙剛還嘗試推出了往各超市、蔬菜店、商店配送銷售涼皮的模式?!拔覀冇昧藘赡甑臅r間改變了大家的這種消費習慣,以前人們吃涼皮不會選擇去商店買,但現在越來越多的人逐漸接受這一習慣,去超市、菜店買完東西,直接買一份涼皮解決午飯或晚飯?!?/span>


總結這兩年的發展經驗,趙剛介紹,涼皮作為一種現做現吃的食品,在淘寶上銷售并不占優勢,因為涼皮久放必定會影響口感。但就提升大武口涼皮的知名度而言,不管是開淘寶店還是放在超市、商店代賣,都比做實體店的效果要大得多。

   

劉娜涼皮:迅速發展的“后起之秀”


6月28日下午7點左右,記者來到位于大武口區漢唐庭院門口的劉娜涼皮店,店主劉娜正忙著在微信上接涼皮訂單,“現在好多人加我微信買涼皮,大部分人我都不認識,他們留個地址、發個紅包就不見了,然后我就根據人家發來的錢數,算算份數,給人家寄過去?!眲⒛雀嬖V記者,她已經預訂出去了200份第二天的涼皮,有銀川的,也有外地的?!敖裉焱砩衔覀兊眉影?,先把剛炸出來的辣椒全部裝好,然后明天早晨早早起來包裝涼皮和調料,銀川的會有順路車過來取,外地的我們就給對方發快遞?!?/span>


雖然是2013年才開的店,但劉娜涼皮店的發展速度令人忍不住咋舌。據劉娜介紹,剛開店的時候,店里每天只賣50份涼皮,之后每年以100多份的速度增長,到去年最多的時候一天能賣到近400份,現在差不多每天都有100多份涼皮被送往銀川。2014年,劉娜開始嘗試往一些小區門口的超市和小區內的蔬菜店配送涼皮,每天早晨配送200份左右,到下午如果還有剩下的,五六點的時候再去全部收回來,以此杜絕超市出售隔夜涼皮。


“現在賣涼皮,已經不是擺張桌子、擺把椅子就行了,大家對涼皮的口味,還有衛生、服務都有了更高的要求,所以我們把心思都花在了怎么改進調料的味道,加快效率,讓顧客進店吃不排隊、帶走不用長時間等待這些方面?!眲⒛日f。