曲阜熏豆腐

  • 更新日期:
  • 獲獎日期:
  • 誰家最正宗:
    靳老太息陬老熏豆腐鍋
  • 榮獲:
    中國(山東)地域十大名小吃入圍
  • 頒發機構:

曲阜熏豆腐又稱“孔府熏豆腐”。曲阜熏豆腐馳名中外,為山東獨具風味的特色傳統小吃。獨具風味口感,涼拌、炒、燉、煮均可,又可下酒作為佐餐。曲阜熏豆腐馳名中外,既是當地獨具特色的傳統小吃,又是可登大雅之堂的“孔府宴”中名菜之一,其發展至今已有幾百年歷史,因乾隆皇帝品嘗后大加贊賞而名氣大增。曲阜熏豆腐可涼拌,也可燉熏,其中把熏豆腐與肉塊放入鐵鍋中,加水沒蓋,放入辣椒、茴香、花椒、桂皮等作料燉煮后,非常美味。

關于熏豆腐的由來,民間有一個傳說:舊時孔府有許多佃戶,其中有一個姓韓的豆腐戶家住曲阜城東北書院村,他家祖祖輩輩給孔府送豆腐。

至清代乾隆年間,韓家的兄弟倆每天各給孔府送一方豆腐。有一年三伏期間遇到連陰天,韓老二家做的豆腐沒賣完,放著怕餿了,他就把豆腐切成許多小塊,擺在秫秸簾子上晾著。誰知他家不慎失火,晾豆腐的簾子也被燒著了,由于天陰、簾子濕,豆腐塊有的被烤煳,有的被熏成了棕黃色。韓老二舍不得將這些豆腐扔掉,便取了一些放在鹽水里煮了煮,一吃味道還挺不錯。于是,他便送了些這樣的豆腐到孔府,讓衍圣公品嘗。

衍圣公讓廚師在燉豆腐時放了桂皮、花椒、辣椒粉等作料,待豆腐被燉煮好之后,一嘗味道甚好。從此,韓老二就專門給孔府制作、呈送熏豆腐,熏豆腐遂成為孔府的一道美味佳肴。傳說有一年乾隆皇帝來曲阜,孔府擺了個豆腐宴招待皇上,其中就有一道熏豆腐?;噬铣灾挚煽?,大加贊賞。

后來,熏豆腐的做法在民間逐漸流傳開來,成為當地的一種獨具特色的風味小吃。

熏豆腐可涼拌、可燉煮,也可切成薄片或細條,加鮮辣椒或蒜薹炒制。當然,最正宗的做法還是曲阜當地的“五香油辣熏豆腐鍋”:把熏豆腐與肉塊放入鐵鍋內,加水,再加入辣椒、茴香、花椒、桂皮等作料燉煮。這種熏豆腐鍋一般要燉煮很長時間,以使肉及作料的香味皆浸入豆腐內部,再加上熏豆腐自身特有的煙熏味,吃起來風味十分獨特。

在曲阜的大小飯店、餐館、小吃攤上,大多都能吃到這種熏豆腐,曲阜鄉間的集市上更是普遍設有熏豆腐鍋,那熱氣騰騰的鍋里漂浮著一層鮮紅的辣椒油,老遠即可聞到一股撲鼻的香味。趕集的人多喜歡買上一盤,坐在鍋旁案邊下酒或就餐,花錢不多,卻可美餐一頓。當然熏豆腐做得最正宗、味道最地道的還是曲阜老東門外的那家以劈材燒火、鐵鍋燉煮的熏豆腐鍋,一位老頭做的,非常出名,小編也是極愛吃他家的。

你要知道,熏豆腐只有曲阜這個地區有,就跟曲阜的香酥煎餅一樣,其他地區都沒有,也是孔府菜,叫做孔門豆腐。

不過你在飯店點菜的時候,你點孔門豆腐其實就是熏豆腐,還不如直接說上盤熏豆腐實惠。

靳老太豆腐百年歷史,四代傳承,采用傳統工藝,絕對是民間大集上一道亮麗的風景線。小編去時已經排起了長長的隊伍大鍋里煮的熱騰騰的豆腐配上剛出鍋的豬頭肉絕對滿足你的味蕾,吃一次保證會流連忘返。

不管你是外地人還是曲阜人,有機會一定吃吃熏豆腐,靳老太熏豆腐一店孔子大道南100米,二店孔子大道東首路北二店春秋書院商業街。


   食 貨志

    翟杰(教師)

    在我的故鄉山東曲阜城東北四公里處,有一座洙泗書院。當年孔子周游列國返魯后,在此一邊刪詩書、定禮樂、系周易,一邊聚徒講學。這座講堂所在的村子,被命名為“書院村”。書院村不僅因為坐擁這座儒家書院的祖庭而聲名遠播,還因為幾乎家家戶戶會做熏豆腐而名揚周邊。

    據說從前有韓家兄弟兩個,都以做豆腐為生。有一年遇上連陰天,老二做的豆腐一多半沒賣出去。為防止變質,他就切了切放在箅子上晾著。但在燒火時,不注意把箅子燒著了,上面的豆腐有的燒煳了,有的熏黃了。韓家人不舍得扔掉,就把那些熏黃而未糊的豆腐放在鹽水里煮了煮,一吃覺得味道很不尋常,便送給“老客戶”衍圣公品嘗。衍圣公也覺味美,熏豆腐由此誕生。

    我從小隨父母遷于書院村居住。小時去伙伴家玩,經常遇見其家里大人在做熏豆腐。先將切好的長寬約五六厘米、厚約二厘米的豆腐塊整齊地碼放在刷過食油的鐵篦子上,然后再在上面搭上一層鐵篦子,白嫩嫩的豆腐就被夾在中間了。第二層的鐵篦子下面是鋪好的鋸末(末狀木屑)?,F在有專門的鋸末機,以前可沒這么方便,做熏豆腐不可或缺的鋸末要專門向家具廠討要。點燃的鋸末并不出現明火,而是冒出一縷縷輕煙,炙烤著豆腐塊的底面。十幾分鐘之后,兩個人小心地將鐵篦子翻過來,再烤已經抹好油的另一面。如此反復數次,待豆腐呈棕黃色,就可以取下放在水里浸泡了。浸泡數小時,第二天放在推車上,或直接送到餐館食堂,或到其他村子沿街叫賣。為了方便控制浸泡的時長又不耽誤第二天出售,豆腐一般在下午進行熏制,所以,黃昏時分,整個村莊都被浸在輕煙薄霧里,并散發出濃郁的木香。

    做好的熏豆腐可直接食用,表層結實,里面細白鮮嫩,味道微苦,但這種苦不是純苦,而是苦中帶香。我最喜歡的是用芫荽炒熏豆腐,再配以紅辣椒相佐,幾種味道結合在一起,咬上一口,便唇齒留香,讓人忍不住想吃第二口。

    現在曲阜流行最廣的吃法是“豆腐鍋”。集市邊上,一口大鍋正冒著熱氣,熏豆腐在五花肉以及桂皮、辣椒、茴香等佐料的燉煮之下,散發出陣陣香氣。五毛錢一塊兒,用小碟盛好,最后澆幾勺新熬制的辣椒醬,真令人回味無窮。如果你有雅興,再啜一口孔府家酒,辣味與香味在舌尖共舞,活脫脫賽過神仙??鬃釉浾f:“君子食無求飽,居無求安,敏于事而慎于言?!笨梢娝陲嬍撤矫孀非蟮氖呛啒愣椒?,熏豆腐本身的特質恰恰符合孔子的這種觀點。

    如今在曲阜,無論是高規格的宴席還是道路兩旁的小吃攤,隨處都能尋見熏豆腐的影兒。各路賓客祭拜孔子先師之余,又在悠遠深邃的《論語》聲中品嘗熏豆腐等特色美食,然后同時帶著心靈的熏陶與唇齒間的余香,奔向世界各地。