水城羊肉粉

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  • 獲獎日期:
  • 誰家最正宗:
    ?;仡^羊肉粉、向佳羊肉粉、元坤羊肉粉
  • 榮獲:
    中國(貴州)地域十大名小吃
  • 頒發機構:
官方店鋪 立即購買 ¥39.9元

水城羊肉粉是貴州省六盤水市的民間小吃,是當今六盤水人早餐的主食。滾燙的羊肉湯,火辣辣的油辣椒,細膩的肉片,再配以白玉般的米線,一碗羊肉粉,直叫吃粉人一身大汗淋漓,意猶未盡。

    水城羊肉粉起源于上個世紀八十年代初,早些時候水城人是很少吃羊肉的,羊一般都只用作民間祭祀用,人們不吃羊肉,是因為嗅不慣羊的那種膻味。


    八十年代初以后,人們逐漸摸索出用芫荽和蒜避膻的方法,羊肉粉的生意才開始紅火起來。滾燙的羊肉湯,火辣辣的油辣椒,細膩的肉片,再配以白玉般的米線,一碗羊肉粉,直叫吃粉人一身大汗淋漓,意猶未盡。


羊肉粉具有祛風除濕的作用,對貴州這種高寒地區的人來說是一種非常適宜的小吃。正因為如此,地處云貴高原的六盤水地區正是羊肉粉制作口碑最好的地區。


    羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是:先將米粉在開水鍋里燙三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片,這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的,最后澆上鮮紅的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰,香氣撲鼻,十分誘人。


   吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說,六盤水人喜歡選擇當地黑山羊。當天宰殺剝皮,不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中,小火慢燉,羊肉湯清而不濁,鮮而不腥。風味特色:羊肉熟透而不爛,米粉雪白,湯汁鮮淳紅亮,辣香味濃,油大不膩。而成為貴州省的名小吃。


舌尖上的水城羊肉粉 你知道它的前世今生嗎?

2016-12-27 05:22  來源:貴州都市報

  (水城羊肉粉只放芫荽。)

  兩月前,一條興義獲“中國羊肉粉之鄉”的新聞掀起網民爭論,興義、遵義兩地舉辦的“羊肉粉節”引各方矚目,而水城羊肉粉似乎一直在保持沉默。為追溯“水城羊肉粉”的發展歷史,近日,《貴州都市報》記者走訪了六盤水市3家知名注冊商標的創始人,其間還意外尋訪到了“生大蒜下羊肉”吃法的發起人”王友祥?!霸ぁ?、“嘗回頭”和“向佳”三家品牌的女掌門的講述,揭示了水城羊肉粉的“前世今生”。

  一碗粉的情懷

  網友“青紅造了個白”發帖稱,1987年初秋,她跟隨父母從六枝舉家搬往水城時,為了招待開長途貨車的師傅吃好飯,一路上,父親都在留心街邊的飯館。

  令她印象深刻的是,汽車駛過當年市區唯一的主干道人民路時,最顯眼的招牌出現在老客車站一帶——納雍豆花飯、黔西羊肉粉、金沙羊肉粉。其中金沙羊肉粉的招牌占了一半以上。那一年的羊肉粉,用兩種碗裝盛——洋瓷碗或藍邊白瓷土碗,價格是2角7分錢一碗。

  13年后她到貴陽讀大學,金沙和黔西籍的校友們湊錢到校外“改善生活”,竟然是為一碗“水城羊肉粉”而去。

  “因為你們水城的羊肉粉名氣大!”校友們說。

  驚詫于這樣的認知,她還特地找粉館老板套近乎,想知道她們是水城哪一家的分店,沒想到老板一臉尷尬地說:“其實我也沒去過水城,只是聽說那里的市三中附近有一家羊肉粉很出名,開粉館嘛,打個名氣大的招牌對生意肯定是有幫助的!”

  十幾年斗轉星移,水城羊肉粉竟然扎根出幾百公里外,并潛移默化到他鄉人,“青紅造了個白”感到:飲食文化傳播對地域標志的影響實在是功不可沒。這年粉已經分出大、小碗以及加肉與否,小碗粉已經賣到了3元。

  回家鄉后她才注意到,街邊的飲食店越開越多,羊肉粉館占了80%以上,但是打金沙、黔西招牌的卻越來越少了。不同于貴陽的“水城羊肉粉”館往粉里加蒜苗、蔥花,水城的羊肉粉館唯一的綠色植物只有芫荽——這才是正宗的家鄉味,滾燙的羊湯里粉絲均勻勁道,入口后肉的綿柔、湯的鮮美、芫荽的清香從鼻孔呼出,舒爽的味道似乎先從鼻尖的毛孔里揮發而出,渾身得勁兒。

  她想過將家鄉美食帶到貴陽給同學們品嘗,但是解決不了粉保鮮的問題,直到10年后,一種叫快遞物流的業態出現及真空打包技術的推廣。

  但此時,戀上這一碗粉的人們更熱衷于親自到水城吃一碗熱辣辣的粉。

  系出金沙,盛行水城

  市民李彥告訴《貴州都市報》記者,他老家在山東,從小在貴州六盤水念書,后因工作的緣故經常全國各地到處出差,但是每次回六盤水,下火車第一件事就是扛著大包小包先吃一碗羊肉粉再回家。

  “否則感覺腳還飄在行駛的列車上,吃完那一碗粉,才會有腳著地的感覺,那是一種沁入心脾的家鄉滋味?!?/p>

  李彥只是隨父輩移民至貴州省六盤水市的三線后人,但楊二卻是大學畢業后自行到六盤水創業的“生力軍”。

  2002年,畢節人楊二到六盤水工作,一年后決定在這里定居,“其實我就是舍不得那一碗粉才不肯走的”。

  楊二不止一次說過:賴床的時候,吃一碗羊肉粉便是他起床的動力。

  究竟是六盤水人獨愛羊肉粉?還是六盤水餐飲只做羊肉粉?

  “嘗回頭”老板娘盧文琴告訴《貴州都市報》記者:水城羊肉粉系出金沙,得以發揚光大,一要感謝三線建設,二要感謝氣候資源。

  47歲的盧文琴是金沙人,上個世紀80年代初來到水城礦務局汪家寨煤礦上班,一心想做生意的她跟丈夫商議過后,決定辭掉工作,到水城東站(人民路茶葉林東站入口,茶葉林)開粉館,“就賣羊肉粉!”

  之所以選擇在茶葉林開粉館,一是這里是火車在水城的第二站臺入口、接近當年最繁華的商業區場壩,二是300米外的復烤廠家屬區里,住的基本上都是金沙人。

  “在當年的金沙,應該說是家家都會做羊肉粉?!北R文琴說。隨著三線建設,大批外地人從全國、全省各地涌向了六盤水,“來當工人、搞建設”,由于工作繁重、居住條件受限等因素,熬制湯料等考究而繁瑣的程序顯得不那么容易,懷鄉的時候,大家就來館子里吃一碗羊肉粉,敘敘舊,算是了結思鄉情結。

  受到老鄉們的關照,盧文琴借錢開起來的粉館生意終于趨于穩定,也逐漸被來往的市民和趕路的旅客傳播了聲名。29年來,盡管每年房租已經從當年的4位數漲到了如今的6位數,盧文琴從來沒有移動過店址?!安粫?,也不會買下,房東家不缺這點錢,選擇在這里做,也是一種情懷!”盡管已經購置了自己的門面,盧文琴說起合作近30年的房東卻是一臉感激。

  “最早是用柴火烤炕辣椒,天不亮就起床泡粉,舂辣椒面,天亮以后迎接第一撥客人,一切都是自己親力親為,一直忙到下午3、4點,累得連腰都直不起來。那個時候條件有限,我們都住在店里,家庭和生意都能兼顧上。一碗粉賣3角錢,營收漸漸超過了之前的工資水平?!?/p>

  盧文琴已記不起具體是在何時生意開始發展壯大起來。開頭幾年,她也依照金沙口味在粉里放蒜苗和香蔥,但由于那時的水城氣候原因,芫荽的價格尤其昂貴,天氣不好的時甚至還買不到。

  但食客們偏好那一口,“多給我拈點芫荽放碗里”,一來二去,人們不要蒜苗和蔥花,獨要芫荽,盧文琴便放棄了蒜苗和香蔥,只放芫荽。

  “水城羊肉粉確實是從金沙傳來的,但結合本地人的飲食習慣進行了一定的改良,味道已經區別于原來的金沙羊肉粉,之所以能傳播出去,都市民的功勞——是六盤水人把水城羊肉粉帶到了全省乃至全國,我們現在在全國有120家連鎖店,在深圳、廣州、河南、湖北都有分店,生意也都還不錯,但是也依照當地飲食習慣進行了一定的改良?!北R文琴說,六盤水的三線文化呈現的包容性給了羊肉粉生存的空間,六盤水的涼爽氣候給了羊肉粉生存的土壤。

  2005年,盧文琴與丈夫騰出手腳,著手加盟店的拓展,并注冊了“嘗回頭”的商標品牌?!爱斈晗氤?個名字,相比另外兩個而言,‘嘗回頭’更接地氣?!比缃癖R文琴已將家族親戚全部以人才引進方式吸收到企業內,走品牌發展路線,有了自己的原料加工廠和米粉供應廠,除了對食材的選用進行嚴格把關,還對加盟店的選址等進行市場分析考察。

  (羊肉粉的絕配生大蒜。)

  生大蒜配羊肉粉

  “經歷過芫荽貴、‘蒜你狠’,現在還觀察到一個奇怪的現象:20多年歷來都是秋冬生意好,畢竟吃羊肉粉暖身,但最近十多年反而夏天生意更好,總結下來,還是沾氣候優勢的光——夏天來六盤水玩的人更多,來六盤水一定要吃羊肉粉,城市知名度的打造,對餐飲業起到了推動作用?!钡R文琴又稱:金沙羊肉粉,事實上并不吃生大蒜,生大蒜下羊肉粉的吃法,是水城人獨創的。

  這個人,就是盤縣來水城的“三線人”王友祥。

  王友祥是60年代隨三線建設來六盤水的。他認為,水城羊肉粉是改革開放和南下經濟成功催生的產物。

  在他的記憶中,上世紀70年代末,市場經濟放開后才有了私營的小吃店。一位個頭不高的精瘦老者把唯一的一家金沙羊肉粉館開在場壩橋洞口。

  “那才是原汁原味的金沙羊肉粉,羊湯里帶點膻味、沒有那么多藥料”,王友祥說,從事中藥行業的他多年來一直在場壩采購藥材,一到場壩必然先吃一碗羊肉粉,這個習慣保持了30多年。

  “吃羊肉粉前先吃幾瓣大蒜,消毒補腎,對身體是有好處的?!蓖跤严榈奶嶙h漸漸被鄰座的食客采納推廣。1982年,這家粉館搬到了人民中路,后來老者年事漸高,幾年后粉館便沒再開了,30年來,他再沒找到當年的“金沙”味道,“現在的羊肉粉叫‘水城羊肉粉’,以年輕人的口味為主,也占據了主流,吃大蒜的習慣保留下來,我還是有貢獻的?!闭f到這里,王友祥嘴角浮起一絲自信的微笑。

  (元坤羊肉粉。)

  原汁原味之外的創造力

  王友祥所說的金沙羊肉粉老者姓廖,是“元坤羊肉粉”老板娘肖聲燕的姨父。當年要吃一碗羊肉粉,花銷是1角5分錢再加2兩糧票。賣到2角錢加2兩糧票以后不久,廖老板告老還鄉回了金沙。

  在汪家寨工作的肖聲燕與丈夫蒲元坤聽從姨媽的建議,離開了工人隊伍,在黃土坡建設路的水城縣武裝部旁(現金石步行街口)租下一間6平米的鐵皮棚,1987年4月30日,她的第一間粉館開張迎客,兩張邊長1米的正方形八仙桌一直沿用至今。彼時的黃土坡上只有下鐘山腳的市政府、民族路口的百貨商店和向陽路口的民族商店幾棟建筑;建設路還只是毛石頭路,沒有打水泥;民族路也沒有連通人民路,在鐘山小學門口就到了盡頭。

  肖聲燕說,最早她們也叫“金沙羊肉粉”——當年,距離金沙縣城一個小時車程的沙土區(鎮),確確實實是羊肉粉的發源地。

  一百多年前,人們自己用米軋粉,在湯里放配好的藥料;舊社會解放后采取集體伙食公私合營,最老的羊肉粉,是把粉都放進湯里去煮,撈出來的粉羊鮮入味,但這種做法只能保證粉絲的鮮美,卻損耗了湯的鮮香。市場經濟盛行以后,為了保證湯的鮮香,個體店鋪采取的都是將浸發好的米粉放入土碗,再倒蓋進漏斗,放入鍋中滾水燙熟再舀湯盛入。至今他們都還保留這種做法。

  有食客提意見,稱她家的粉沒有提供酸菜、泡菜和豆漿,但為了保證湯粉的原汁原味,她堅持不用。

  肖聲燕坦言,最早羊肉粉從3角錢一碗以5分錢的漲幅遞增,一直漲到1元錢一碗,是因為當年水鋼的企業效益好,工資猛漲,物價也都漲了一大截。

  (元坤羊肉粉店。)

  不僅是羊肉粉的做法一成不變,30年來,除了將店里的水磨石地板換成白色瓷磚,在八仙桌上蒙一層鐵皮,連盛粉的瓷碗和食客坐的桌椅板凳她都沒有改變過。

  “金沙羊肉粉”的招牌在后來登記營業執照時被工商部門否定:“你們是在水城開羊肉粉館,招牌上是不能使用地名的?!毙ぢ曆嗯c家人合計,決定用丈夫的名字注冊商標,2006年,“元坤”取得了商標注冊使用權。

  六盤水人不會忘記11年前那一場風波——,一夜之間,開羊肉粉館的店鋪也如雨后春筍般在街頭出現,3家位于黃土坡和開發區的粉館因取名“水城羊肉米線”而被有關部門摘牌,本報于2005年7月31日刊發新聞《“羊肉粉”哪點不如“羊肉米線”——六盤水3家羊肉粉館換招牌,市長發短信保護本土品牌》,介紹到,“六盤水市中心城區130余家粉館中,康樂北路、松坪路、鐘山農貿市場內的3家羊肉粉館改換了名稱,把‘羊肉粉’改為‘羊肉米線’,引起市長關注……借此機會,下決心將‘水城羊肉粉’作為一個品牌進行保護和宣傳?!?/p>

  愛TA,就去吃羊肉粉

  六盤水民間有這樣的說法:如果你愛一個人,那就去吃羊肉粉吧,元坤、嘗回頭、翁記,你總能在人群中一眼發現ta的身影……

  2005年,德塢羊湯鍋飲食文化一條街璀璨登場,羊肉從街井市民瞬間登堂入室,六盤水羊湯鍋,從鬧市到村野,成為帶有地域特色的標識。市委市政府開始發動農戶種草養羊,保證羊肉的供給。從此以后,“掛羊頭賣狗肉”在六盤水行不通了,此后七、八年內,熟羊肉從70元一斤買到了130元一斤,比狗肉貴多了。當地也盛傳“羊肉粉養活幾家制粉廠”的說法。

  元坤羊肉粉在此期間進入鼎盛時期,肖聲燕還在2005年登上過央視,當地媒體也追著她做過很多訪談,但兩年之后,肖聲燕不再接受媒體采訪,全心全意低調做事,成為像老干媽陶華碧一樣的神秘人物,直到2016年12月本報記者的誠意感動了她。

  對于有人傳元坤羊肉粉湯是辣的,肖聲燕則稱:并非湯辣,是往燙好的粉里舀熬制好的羊湯,接著用大勺舀辣椒,浮在湯面上的紅油看上去食欲大開,這也是最原始的金沙沙土羊肉粉的做法,事實上,小孩子吃羊肉不放辣椒,“元坤”是完全能做到的。

  “羊肉粉不同于其他制造企業能實施流水線作業,親力親為很重要。門檻低,但是用羊骨熬制弄湯是關鍵,做好一個招牌并不容易”,肖聲燕發現,高調做事影響自己對事業的專注,索性放棄爭虛名,專心專意經營好自己的粉館。她不走加盟路線,黃土坡兩個店由丈夫和兒子分別經營,弟弟家在南環路開店,特別重情義的肖聲燕也將品牌傳承免費送給3個在本店多年的老員工前往鄉鎮發展,她的分店只有一個忠旨:原汁原味,親力親為。

  “重視肯定比不重視好!”結合六盤水的羊肉粉發展歷史,肖聲燕說,但是做良心企業、力求食客認可,才是飲食行業名聲的王道。

  (向佳羊肉粉。)

  最是那一筷子的眷戀

  快一口燙舌頭,慢一口涼嘴唇,放下筷子覺得沒飽,多一口又咽不下去,水城人吃羊肉粉,吃的就是那一筷子之間的眷戀。

  52歲的吳遠瑜是地地道道的水城人。1997年5月2日,她的“向佳羊肉粉”還只是德塢卷煙廠門口的一個“偏廈(簡陋棚子”,并不起眼。說起品牌如今的枝繁葉茂,吳遠瑜幸運于自己當年的堅持。

  擅長廚藝的吳遠瑜站在六盤水市郊西出口的馬姚路口親自熬湯、親自燙粉、親自收錢,入城的大車、客車,都要吃一碗才走,7年后租用的門面拆遷,吳遠瑜搬到對面馬姚路口的又一個“偏廈”繼續經營。10年的時間里,常常因為生意太好忙不過來,哪怕來不及收錢,她都要把粉燙好?;鸨摹跋蚣蜒蛉夥邸币鹆说聣]街道辦事處的注意。

  打造“羊湯鍋一條街”期間,德塢街道辦事處王書記邀請她前往高大上的新地標開店,因為忙不過來,吳遠瑜謝絕了。直到2015年鐘山大街道路全面改造完畢,“偏刷”也面臨被拆,吳遠瑜似乎錯過了遷址的時機,便重新尋找店鋪。

  2015年5月,向佳羊肉粉旗艦店在南環路延伸段德馨園南面重新開業,為了不再出現食客站在店外等候的局面,吳遠瑜特地挑選了一百多平的店鋪,裝修設計,向佳羊肉粉以全新的形象重新出現在公眾視野里。

  “一開始生意并不好,但是我不著急,畢竟當初我就是這樣一碗粉、一碗粉堅持出來的市場”,吳遠瑜沒有打廣告,一個月后,食客們重新找到這里,依然沒能避免門口排長隊的情況,“很多人開長途車來吃羊肉粉,也經常有外國人來,吃完以后他們居然也喜歡我家的味道,這讓我覺得很欣慰!”吳遠瑜甚至有點后悔,“早知道應該連隔壁的門面一起租下來的”。

  吳遠瑜稱,羊肉粉湯和藥料是關鍵不假,原料更是關鍵之中的關鍵,燙粉的火候拿捏、調料的輕重,關系著一碗粉的口感。如今她家的連鎖店已經擴展到貴陽、畢節、赫章、威寧、盤縣、興義和云南鎮雄。不同于貴州境內所有的店只采用中粗粉條,云南鎮雄店結合當地口味推出了羊肉面、羊肉米皮等做法。吳遠瑜將大蒜、辣椒和芫荽都敞開供應,近年來談加盟的也特別多。

  跟元坤、嘗回頭品牌一樣,吳遠瑜也注冊了自己的商標“向佳”,兒子向東也子承父業,畢業后也放棄了體制內的工作,全權掌管家族生意。他們有一個共同的心愿:將羊肉粉做成百年老字號,代代傳承,發揚光大。

  在六盤水經營羊肉粉的店鋪多達上千家,由于市區處于東西走向的狹長地帶,由東向西漸漸形成上述三個品牌齊頭并進的鼎盛局面。

  對于近來興起的羊肉粉之爭,他們坦言:紛爭也不是一天兩天才開始的,但是爭下去沒有意義,在全省范圍內來說,六盤水是一個新興的工業城市,外來人口眾多,包容性強,舶來文化能夠發展壯大,要感謝市場經濟的繁榮,更要感謝食客的支持與青睞,地域符號象征著一個地區的市民文化,但他們希望大家都發展,人人都是大贏家。

  網友青紅造了個白發帖稱:“羊肉粉之爭”是一場庶民的狂歡,始于罵戰,但應該止于理智,繁盛于共贏?。▉碓矗嘿F州都市報)