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        太原頭腦

        太原頭腦

        • 更新日期:
        • 獲獎日期:
        • 相關地域:
        • 誰家最正宗:
          山西太原江南餐飲集團有限公司
        • 榮獲:
          中國(山西)地域十大名小吃
        • 頒發機構:

        “頭腦”是山西特有的一種清真小吃,為湯狀食品。在一碗湯糊里,放上三大塊肥羊肉,一塊藕,一條山藥。湯里的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。特點:益氣調元,滋補虛損,活血健胃,富有營養,具有撫寒喘和強壯身體、延年益壽的作用。已有三百多年的歷史,每年農歷白露到立春期間,太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。

          傅山先生與清和元的“頭腦”

          
          傅山先生,字青竹,號真山、石道人、松僑老人等,陽曲人氏,愛國忠漢之正統衛道者是也。明亡后傅山先生改字青主,拜壽陽五峰山道土郭靜中為師,道號“真山”,著朱色衣,居土穴中,自號朱衣道人,暗含穿朱明華夏之衣冠,不肯降清胡服披身之志。先生又別號“石道人”,石道者,意堅如石,即意決不向滿清屈服。
          傅山先生不僅是書法家、學者而且還是醫學家?!陡登嘀髋啤?,《傅青主男科》流傳至今。
          太原有句陳述老字號的歌謠說:“認一力的餃子,寧化府的醋,老鼠窟的元宵,六味齋的醬肉,雜割頭腦清和元?!备柚{中說的“雜割頭腦清和元”,就是指以賣“頭腦”聞名的老字號飯館清和元。
          說起“頭腦”,外鄉人會覺得很費解,其實這是在山西太原被列居首位的風味早點。這種早點是由黃芪、煨面、蓮藕、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成的,因此又叫八珍湯。這種風味早點,在太原已經流傳了300多年。每年從秋天的白露到第二年的立春,是吃“頭腦”的最好時節。吃“頭腦”以清晨食用效果更佳,因此許多愛吃“頭腦”的老年人天剛亮就趕著去吃“頭腦”,被稱作“趕頭腦”。
          “頭腦”這種風味的小吃,是明末清初時期山西名醫傅山(1607~1684)先生創制的。傅山精通醫術,重視食療和藥膳。當年,傅山的老母年邁體弱,經?;疾?。為了使老母得到必要的營養,他給老母開了“八珍湯”的方子,來調養身體。并親自為老母熬制。這八珍湯的做法是現將羊肉切成小塊,入鍋用大火煮沸,加上花椒、黃芪等佐料后,改用文火煮熟后撈出;另將酒糟汁入鍋煮沸,加料酒、煨面,煮成面糊湯;最后把羊肉塊、熟山藥片、蓮藕片放入碗里,加羊尾油丁,澆上面糊湯即成。吃的時候再加上腌韭菜做引子,口味更好。傅山的老母親吃了一段時間的“八珍湯”之后,身體漸漸地康復了。其實這“八珍湯”是傅山根據明朝李時珍《本草綱目》記載的草藥功效配制的。按著《本草綱目》的說法,久服山藥會使人“耳目聰明,輕身不饑”,延年益壽;蓮藕“蒸煮食之,大能開胃”;黃芪具有“補氣固表”之功效;酒糟能夠“溫中消食”、調理臟腑;羊肉更有補虛開胃的作用??梢?,這個藥方能夠益氣調元,活血健胃,滋補虛損,經常食用對身體健康很有滋補作用?!鞍苏錅钡乃幮Ш芸炀蛡鲹P出去,許多人慕名來求。
          不久,傅山便將"八珍湯"的配方及其制法傳授給太原城姓朵的一家羊肉館,讓它造福百姓,并為這家飯館起字號為"清和元",傅山親筆題寫牌匾,又把"八珍湯"改名為"頭腦"。"吃清和元頭腦"這句話包含著吃"清"(朝)和"元"(朝)的頭腦之意。"頭腦"是在一碗面糊湯里,放上三大塊羊腰窩肉,一塊鮮藕和一條長山藥制成的。吃的時候,撒上一些腌韭菜。"頭腦"的佐料中既有黃酒、高曲,又有酒糟和中藥黃芪,這些佐料使"頭腦"成為一種極富營養的食品。食用的時候有一股酒香、藥香和肉香,沁人心脾。"頭腦"中的藕、山藥、黃芪和酒糟、羊肉等材料,都是補益的食品,所以人們常食"頭腦",可以益氣調元,活血健胃,滋補虛損。
          "頭腦"一般是在每年的白露至立春期間上市。人們食頭腦時,還佐有一種名為"帽盒"的食品。"帽盒"是一種爐烤面餅,是用不經過發酵的面團加椒鹽捏成兩半個空殼,再合在一起入爐烤熟的。吃的時候,把餅掰成小塊,泡在"頭腦"中,入口咸香耐嚼,別具風格。
          太原清和元飯店是一家具有300年歷史的清真老店,以經營經營“頭腦”、“雜割”聞名。該店除經營風味小吃外,還經營涮羊肉等清真菜肴,其中以人參羊肉、鍋塌羊肉、清蒸鯉魚、清蒸蘆鴨、芙蓉燕菜等名菜最有特色。


        太原頭腦最正宗代表餐廳