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        天津素包

        天津素包

        • 更新日期:
        • 獲獎日期:
        • 誰家最正宗:
          天津市石頭門坎素包餐飲食品有限公司
        • 榮獲:
          中國(天津)金牌旅游小吃
        • 頒發機構:
        官方店鋪 立即購買 ¥29元

        石頭門坎素包創立于晚清,為中國天津的著名小吃,是一家擁有悠久歷史傳統的百年老店。 清乾隆末年,天津宮南大街的真素園飯莊靠近天后宮等宗教場所,因此其經營的食物以素食包子為主,由于其店靠近海河,并且地勢低洼,所以每逢雨天飯莊經常被積水侵襲,為了維持生意,當時真素園的店主在門口壘起了一道石頭門坎,這就是石頭門坎的由來。后來,慈禧太后來天津天后宮進香的時候,也曾經到真素園飯莊品嘗了素包,并賜名為“石頭門坎素包”。

        主要原料:

        豆芽菜、麻將、醬豆腐、粉皮、香干、面筋、香菇、黃花菜、香菜等。


        制作方法:

        制餡——和面——揪面劑——搟皮——包制——醒發包子——上屜蒸制——出鍋下屜成品

        在制餡過程中,一直沿用傳統的陶瓷盆,帶來更加傳統的風味。將原料按照傳統的工藝順序依次放入豆芽、粉皮、香油、香干、香菇、香菜等原料。香菜的多少,憑借師傅的經驗,不多不少,才會有恰到好處的清香味。再加入按一定比例特別調制的將豆腐和芝麻醬和數余種原料自制秘方調料,豐富了素包的味道,攪拌均勻即可,才有了最終制作出來的石頭門坎豆芽菜餡素包子,不僅色香味俱全,還具有很高的營養價值。

        和面時,水溫要根據季節的變化要進行相應的調整,一般情況下用溫水,采用將老肥放入面中一起揉制的方法,揉好后放一會兒,等待發酵后,對于時間師傅有著獨特的感悟,根據四節變化,溫濕度的掌握,在適當的時間加入適量的堿,這樣的面有咬勁,面皮光澤度好,軟硬兼備。

        搟皮要求用特殊的雙搟面棍單根直徑1.5厘米左右,搟出來的皮光滑平整,薄厚均勻且圓而不方,雙搟面必須來回一下一個皮。包制講究“包子轉手不轉”,包制出來的包子薄皮大餡。

        包制的過程也是石頭門坎素包技藝中的獨到之處,與眾不同的包制手法,師傅手上包制技法講究包子轉,手不轉,包制出18到22個褶,褶花均勻,整齊,美觀的立褶素包,素包像一朵朵亭亭玉立,含苞待放的白菊花,給人一種別開生面的視覺效果,更加令人垂延。

        包制好的素包,要憑師傅的經驗和手感精準控制醒發的時間,醒發后的素包,咬勁十足,柔軟適度。

        再蒸制時,水蒸氣的運作,使熱量比較均勻彌散于素包中,讓餡與皮充分受熱。水蒸氣的大小與火候相關,熟練的掌握這蒸制的火候大小與時間的長短。

        剛出鍋的素包,個體均勻,面皮雪白,柔軟適度,有18到22個褶,形似菊花。咬一口,面的肉仍,醬的清素醇香,豆芽的清脆。 


        代表企業介紹

        天津市石頭門坎素包餐飲食品有限公司簡介

        天津市石頭門坎素包餐飲食品有限公司,總店位于被稱為“天津之窗”的天津市南市食品街,店鋪面積為1200平米,截止至今共培養石頭門坎素包技藝傳承人20多人,天津市石頭門坎素包餐飲食品有限公司,總店位于被稱為“天津之窗”的天津市南市食品街,店鋪面積為1200平米,截止至今共培養石頭門坎素包技藝傳承人20多人,售賣和宣傳更是包括餐飲店、食品店等共計10多家店面總面積達10000㎡。

        石頭門坎素包是天津歷史悠久、傳統的餐飲食品,是由十余種素食材料加以天津地方特有調料合成的素餡包子。清香醇厚,回味余長。天津是國家歷史文化名城,始建于明代,至今已有600余年的歷史,古有“天子渡口”之說,故稱“天津”。明永樂二年(1404年)筑城設衛,稱“天津衛”。天津歷來是拱衛京畿之要地,區位優勢明顯。

        天津是北方地區媽祖文化的中心,故有“南有湄洲媽祖廟,北有天津天后宮”之說。媽祖文化是天津歷史文化的重要淵源之一?!跋扔心锬飶R,后有天津衛”的民間諺語,充分說明媽祖文化在天津文明發展史上的重要地位。

        石頭門坎就是在這種媽祖文化下的產物,天津歷史文獻縣上可考證的起源為明正統六年(1441年)。最初的店址在離天后宮不遠的東門外宮南大街,店名“真素園”,店主為了防止海河水上漲和雨水入店,便在門口放置了一條高高的石頭條石門檻,門坎兩側各擺放一尊避水獸(起到鎮水辟邪的作用)。食品美味加之高高的石頭門檻,久而久之成為真素園的特殊景觀。給人們留下了深刻的印象。

        1898年戊戌變法時期慈禧太后來天津參加皇會,來娘娘宮進香。御駕親臨真素園店,品嘗了美味的素包,老佛爺食后喜形于色,連連稱贊“這家的素包味道真好,比御膳房的菜還好吃”。慈禧太后回京后心情舒暢、事事如意,想起來那道高立在店門口的石頭門檻能帶來好運,邁過門檻后諸事順利,也邁過了心坎,就欣然御賜了真素園餐館店名為石頭門坎(同時把門檻的“檻”字,寫成心坎的“坎”,)。久而久之,老百姓不提真素園素包,稱為“石頭門坎素包”。從此御賜皇封的“石頭門坎素包”成為津門一絕,石頭門坎素包的稱呼一直延續至今。上世紀50年代至80年代“真素園石頭門坎”正式更改店名為“石頭門坎素包店”1985年應邀進入天津南市食品街。

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        主要原料及制作方法:

        石頭門坎素包注重用料營養搭配,有明確的選擇用料的標準,選取各地的上等的健康素食材為副料,其中有河北的小磨香油、吉林的優質木耳、精致腐乳和純綠豆粉皮、上等的麻醬、人工培植的豆菜、素白香干、油炸面筋、天津地方風味獨特調料、新鮮無公害香菜、豆皮、素油、上好的食鹽等。

        原料特征:

        石頭門坎素包原料中的豆芽菜是人工培植、自然生長、不添加任何化學物質,培植出來的豆菜根長、菜細、顏色鮮艷、綠色健康。

        工藝特征:

        石頭門坎素包包制講究“包子轉手不轉”,和面必須用老肥發面,包制出來的包子薄皮大餡。包子的醒發講究先包制后醒發(醒包子不醒面),時間和蒸制時間也是經過多年的研究和摸索定制的。

        成品特征:因原料和制作工藝都是精心研制所以使得石頭門坎素包形似菊花,十八到二十個面褶,個體均勻。薄皮大餡,柔軟適度,清素香醇,鮮爽可口,味道純厚,咬勁十足。

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        ▲南市食品街店 地址:和平區南市食品街一區一樓,訂餐電話:2734 8551



        天津素包最正宗代表餐廳