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        蟹黃湯包

        蟹黃湯包

        • 更新日期:
        • 獲獎日期:
        • 誰家最正宗:
          淮安市文樓飯店、靖江南園賓館、江蘇尚香食品有限公司
        • 榮獲:
          中國(江蘇)地域十大名小吃
        • 頒發機構:
        官方店鋪 立即購買 ¥148元

        蟹黃湯包是中華六大名點之一,至今已有近二百年的歷史。近年來,隨著制作工藝和配方的不斷改進,蟹黃湯包以其味道鮮美、健身美容的特點,深受大江南北美食家的青睞。

        蟹黃湯包有足足33道制作工序,每年8月至次年3月,都有數十萬食客要來江南一飽口福。蟹黃經過小火熬制,沒了原先肥膩,配以雞湯與肉皮熬煮的皮凍,豬、雞、蟹等海陸空的美味全部被包在薄如面紗的包子皮中。

        吃蟹黃湯包一定要注意:包子皮極薄,稍不注意就會破掉;湯汁很燙,吃得太快容易被燙到。所以鎮江人吃蟹黃湯包有一個秘訣:“輕輕移,慢慢提,先開窗,再喝湯?!睆幕\屜中將包子移入盤內就算成功了一半,用筷子在頂部開個小天窗,倒入加了姜絲的香醋,然后吮吸湯汁,湯包的美味才算完整。


        鎮江的傳統名點。相傳劉備去世后,孫夫人悲痛欲絕,在鎮江北固山祭江亭用肉餡饅頭祭奠亡夫,由于肉餡不足,情急之下將肉皮煮爛斬碎拌入肉餡,這為湯包制作開創了先河。此點以皮薄透明、湯汁充足、口味鮮美而著稱于世。此點在北方稱為“灌湯包”,其實其中的湯汁并非灌進去的,而是包進去的皮凝汁在蒸熱后融化而自然形成的。鎮江的蟹黃湯包講究加入重料蟹黃和蟹肉,提升了點心的品位,使味道更加鮮美。湯包的皺折要細密整齊,收口要細捏成鯽魚嘴狀,使鹵汁不能外溢。放進小籠急火蒸熟后“放下來像口鐘,拎起來像燈籠”。湯包之味在于湯,湯包難吃在燙。食時不能心急,須小心將收口摘個小洞,倒入鎮江香醋,先吃吮吸完湯包內的湯汁,再品味肉餡,民間吃時有“輕輕提,慢慢移,先開窗,后喝湯”的口訣,十分形象。

        湯包原料:面粉、豬肉、蟹肉、豬肉皮、蟹黃

        湯包味型:咸鮮

        湯包烹調方法:蒸


                                            

              千年湯包,結緣尚香。作為中華四大名點之首的湯包譽滿天下,殊不知湯包乃三國時期結緣于孫權之妹孫尚香。

         

          話說漢獻帝建安十四年,當時荊州刺史劉琦病死,劉備繼之為荊州牧。東吳大人都督周瑜為收回荊州,上書孫權,教使美人計,進妹予劉備為夫人,誘劉備至東吳扣之為人質以謀荊州。

         

          孫尚香容貌姣好精通武術,生性剛烈的東吳郡主自然不愿意嫁給素未謀面的劉皇叔,心生一計,命廚房燒制“吹彈可破的湯水包”。

         

          翌日劉備如時赴宴,劉備秉承漢皇室血統,眉宇間自氣質不凡,孫尚香心中已不禁竊喜。正待宴席完結之際,孫尚香端予劉備特制的湯水包,以“食之不溢乃上天賜緣”為由刁難劉備,宴會賓客皆大為詫異。半響后,劉備走向后花園這下一根細竹,輕輕地提著湯包咬開了一個小口,插入細竹慢慢地吸吮完畢,驚嘆道:“真乃天下一絕!好一顆剔透玲瓏心!”

         

          劉備以機智和謙遜打動了孫尚香的芳心,成就此段佳話良緣。自此后,湯包成了美滿幸福的象征,正式列入皇室婚宴點心之列。而原先形容湯包晶瑩剔透的“玲瓏心”被廣為流傳,目前被用來形容細致靈巧之解。

         

          靖江蟹黃湯包,靖江人的驕傲。靖江蟹黃湯包與開封灌湯包、淮安文樓湯包、鎮江宴春樓湯包、六合龍袍蟹黃湯包在外形、制餡、搟皮、包制等工序上驚人相似;都采用高筋面粉、面粉里不添加酵母、只加入一定比例的水、鹽、堿,反復揉制,俗稱“死面”;搟制面皮時要求邊緣薄中間略厚,湯餡里含有一定比例的皮凍,皮凍原料都是豬皮。湯包外表形似菊花,只不過褶皺數量不一,“花朵”略有大小差異。


          開封灌湯包褶皺數量是18-21個,淮安文樓20個左右、鎮江宴春樓24個,六合龍袍不足33個,靖江32個。吃湯包的經驗很相似,基本上都是輕輕提、慢慢移、先開窗、后吸湯,最后姜絲皮子一掃光。

         

          有關湯包美麗傳說的主人公也相互關聯。乾隆六下江南時品嘗了龍袍湯包后,龍顏大悅,莫非忘了“在靖江吃湯包甩到半背腰”的尷尬?也就是有名的“小心湯包燙背脊”的故事。

         

          據此,有人大膽推理,它們與靖江蟹黃湯包“本是同根生”都是“兄弟”。若從創制時間上推算,開封灌湯包是老大,始于北宋。龍袍蟹黃湯包始源于清朝乾隆年間(公元1736-1795年),淮安文樓湯包創制于清朝光年間(1821年-1851年),鎮江宴春樓要晚一點,大約在十九世紀九十年代。靖江蟹黃湯包排名老幾?其它“三兄弟”誕生時間或許可作為靖江蟹黃湯包出世時間的參考。

         

          東方和西方,江南和塞北,人的遷徙促成了食物的相逢……食物也在傳播流轉,聚散之間,演化出不同的形態和風味?!渡嗉馍系闹袊方浀渑_詞闡釋了靖江蟹黃湯包與它們之間的兄弟情緣。誰孕育了誰?誰源自于誰?這些并不重要,重要的是它們在漫長歲月中凝結著祖先的智慧,家族的秘密,師徒的心訣……成為名聞遐邇的一方傳統名點,當地人的驕傲。它們豐富了中國傳統面點文化,也讓人們的舌蕾時時感覺無限美好,感恩來自生活的美好的饋贈。



        蟹黃湯包最正宗代表餐廳