羊頭肉

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  • 誰家最正宗:
    羊頭馬
  • 榮獲:
    中國(北京)地域十大名小吃入圍
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官方店鋪 立即購買 ¥38元

北京的羊頭肉,為京市一絕。切得薄如紙,撒以椒鹽屑面,用以咀嚼滲酒,為無上妙品。羊頭肉包括"臉子"、"信子"(即舌頭舌根)、"天花板"(羊上膛)、"通天梯"(羊巧舌,正名壓舌)、羊眼睛、羊蹄、羊筋、蹄筋,以羊臉子味最深遠。

馬氏家族世代經營白水羊頭肉,清道光年間的馬紀元為家族經營的第一人。創始人馬紀元最初只是挑筐沿街叫賣,后經馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳、馬玉昆,歷經道光、咸豐、同治、光緒、宣統、民國,六代人170余年的不斷摸索,到了第六代馬玉昆時,其制作工藝、作料配制上都有獨特之處,更以其選料精、涮洗干凈、刀工細膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳,而名滿京華,口碑甚佳。經營方式也變挑筐沿街叫賣為推獨輪車定點設攤,就在北京前門外大柵欄廊坊二條的裕興酒樓門口。
    羊頭馬制作白水羊頭肉,從選料到泡、洗、煮、晾、折、片都有自己的做法和絕招兒。馬玉昆每天都親自到“湯鍋”(屠宰場)選白毛的羊頭,年齡都得找不超過兩歲的。羊頭先要用開水泡再煺毛,用板刷反復洗涮頭皮,刷得越白越好,但不能刷破頭皮,煺不掉的就用叉子叉起來放在火上烤。再把羊嘴掰開用小毛刷探進嘴內刷洗口腔,并在水中來回蕩動著刷洗,將口、鼻、耳內的臟物涮出,鼻子耳朵都得來回十幾遍地刷,特別是“抹頭”那塊兒,因為宰的時候肯定會沾上土,這就是羊頭馬的泡洗法。
    羊頭洗凈后,用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口后,按老嫩程度逐個放入鍋中,一個一個對好,圍著大鍋一層一層的碼,行話叫做“盤鍋”,倒入涼水,漫過羊頭10厘米,用旺火燒沸,煮一個多小時,到七成熟時取出,趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊,拆下顱骨,用手捅出羊眼,劈開顱骨取出羊腦,然后從頭上切下雙耳和天梯,并完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌,再全部放入涼水中浸泡1小時,使肉質脆嫩,色白,好切。隨后取大鹽放入砂鍋,靠在微火旁慢慢炕干。羊頭肉有三種:一是白水羊頭,加工時任何東西都不能加;二是白湯羊頭,加工時有加鹽的、有加料的;三是醬羊頭,加工時既加鹽又加重色。白水羊頭只有羊肉的香氣,其他一點兒雜味沒有。
    羊頭馬的絕活兒是刀工,前幾代人用的刀削比較短小,這樣在片羊頭肉時一刀走不到頭,片也小。第六代傳人馬玉昆把片刀加寬加大,并且磨鋒磨利使得片出的肉片又大又薄,從而練就了片羊頭肉退皮的絕技,也就是一塊羊臉子,皮朝下肉朝上放在墩子上,把羊頭肉片下來,最后墩子上只剩下一張羊臉皮。別家兒都是切肉,羊頭馬是片肉,皮,肉,筋絲絲分明,分布均勻,清晰透亮且,片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒片哪兒,片得飛快。當年馬玉昆小車一到人即滿,一是品嘗風味獨到的白水羊頭,二是看他手握大片刀片肉的絕技。

羊頭馬的白水羊頭

“羊頭馬”的椒鹽做法極為講究,把鹽和丁香、花椒等作料炒黃后,碾得精細,一齊裝入一個牛角里,牛角里放東西最不易受潮跑味。牛角尖有眼,用的時候牛角尖沖下微微抖動,椒鹽就細細地落在肉上。馬玉昆賣羊頭肉如果說椒鹽一用完,再有多少羊頭肉也不賣了。所以后來留下了一個口頭禪:“賣羊頭肉的回家沒有細鹽(戲言)”。
    羊頭馬的白水羊頭,清脆利口,講究夏天用冰鎮冬天帶冰凌,越涼越好吃。羊頭分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯(上顎軟骨)等6個部位,任客選要。羊頭肉出肉很低,3斤重的羊頭,只出9兩肉,賣的時候還得去掉耳髓、唇邊、草芽兒(嘴的兩側)、眼瞼、舌頭皮等不干凈的部位。
    據說以前的羊頭只有秋末到初春之間有賣,原因有二:一是當時沒有冰箱,羊頭不易保存;最重要的一點是,北京的羊大多來自河北張家口外的大尾巴羊,經過一個夏天,羊都是吃的口外刺兒山上的豐茂水草,喝的是玉泉山的水,才能腥膻盡退,膘肥體壯。
    當年馬玉昆做的羊頭每天限賣20個,因為羊頭在外面放的時間一長就風化味道就不正了。上午煮得了,下午推著一個轱轆的小車出門,腰間挎著一個牛角,白帽白褂一塵不染。甭吆喝,老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街,從南橫街推到廊房二條,4點來鐘,20個羊頭準能賣完。解放后公私合營,馬玉昆被安排去做裝卸工,后經市工商局進行組織協調,將馬昆調到南來順專門做“白水羊頭”至退休。
    1999年,羊頭馬第七代傳人馬國義在宣武區牛街清真超市二層重開羊頭馬,秉承著 “恪守誠信、加工細致、講究刀工、佐料香”享譽京城。2000年9月1日中國烹飪協會授予羊頭馬白水羊頭肉“中華名小吃”的稱號。在“北京申奧運2000年清真烹飪技術大賽”中獲特色食品銀獎。