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        揚州炒飯

        揚州炒飯

        • 更新日期:
        • 獲獎日期:
        • 誰家最正宗:
          江蘇揚州炒飯餐飲有限公司、冶春餐飲股份有限公司、揚州錦春大酒店有限公司
        • 榮獲:
          中國(江蘇)地域十大名小吃
        • 頒發機構:
        官方店鋪 立即購買 ¥13.9元

        揚州炒飯,又名揚州蛋炒飯,是江蘇揚州經典的小吃。主要食材有米飯、火腿、雞蛋、蝦仁等。揚州炒飯選料嚴謹、制作精細、加工講究,而且注重配色。炒制完成后,顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。

        八大菜系中又分門別類了很多,其中蘇菜又分為了徐海,淮揚,金陵,蘇南等幾個類型,而其中的淮揚風味以揚州和淮安菜為代表,以京杭大運河為主,流行于南至鎮江,淮河一帶,東至沿海地區?;磽P菜系造型美觀,口味繁多,重視湯汁,講究原汁風味。其中揚州的炒飯當是一絕。

        “故人西辭黃鶴樓,煙花三月下揚州”,揚州地處江蘇省中部,是首批歷史文化名城。自古就是個山清水秀,柳艷花明的迤邐之地。多年前,汪曾祺《端午的鴨蛋》讓人們知道了揚州高郵這個地方,可是揚州的美味不僅存在于高郵,還有揚州炒飯。

        揚州炒飯又叫做揚州蛋炒飯,是江蘇的經典漢族小吃。相傳隋朝時期楊素特別喜歡吃蛋炒飯。后來隋煬帝巡游江都的時候,蛋炒飯也隨之傳入,后來經過加工與創新,并汲取了淮揚菜系的特色“注重配色,講究加工”,最終發展為地方有名的主食。

        揚州的蛋炒飯品種很多,風味也各有不同?!拔r仁蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“菠蘿雞片蛋炒飯”等等,幾乎你能想到的食材都可以做成蛋炒飯。選用上等梗稻米,松軟有度;烹調時火候適當,將輔料炒成鹵汁,并加些許醬油。炒完后,米通體晶瑩,成黃色飽滿狀,閃閃發亮。喜歡吃咸辣的人還可以再加上些許豆瓣醬,或者一點老干媽。然后記得找個精美的盤子,你就可以充分享受啦。


        在海外,凡是有華人的地方就有揚州炒飯,它幾乎與北京烤鴨一樣成了中華美食的代表。關于揚州炒飯的起源有很多種,至今仍沒有一個明確的結論。烹制揚州炒飯的秘訣有三點:一要把握火候,炒飯時油的溫度適中,不能過高或過低,做到炒出的飯“外香內糯”;二是用油要恰當,不能過多或過少,做到飯?;瑵?,飽滿而不油膩;三是下料要及時,不能過早或過晚,保持各種用料的色、香、味。前兩年,揚州市質監局還發布了揚州炒飯的最新標準:形態上,要求米飯顆粒分明,晶瑩透亮;食材上,3-4個雞蛋,海參、雞腿肉、火腿肉、蝦仁等8種配料,一個不能少。還要有蛋香、飯香、菜香三個靈魂。

        雖然揚州炒飯看似簡單,但對于專業廚師來說,卻著實是一道考校功力的菜。各種食材在入鍋時都要講究“君臣佐使”,炒的時候,蛋漿要加油,否則蛋漿散了包不住飯粒;蛋黃液和飯同炒,必須眼明手快,臂力驚人,只有不斷顛鍋,把飯粒往上拋,在蛋液凝固前讓其包裹上米飯,才能達到“色似炸金,油光閃亮,如碎金閃爍”的效果。

        "揚州炒飯"新標準出臺 由官方發布具一定強制性

                “揚州炒飯”新標準在2015年10月22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺并對外發布,今后按照新標準炒出的“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明,晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯特有的香味。



          “揚州炒飯是揚州最具特色的美食,代表著揚州的形象。制定‘標準’,是保護揚州炒飯的聲譽,保護揚州的形象?!睋P州市烹飪協會秘書長邱楊毅如是說。他告訴記者,早在2002年,揚州市烹飪協會就曾發布過揚州炒飯標準,當時制定發布的標準只是一份行業標準,只是作為一份參考,并沒有任何的強制性。


          據悉,“揚州炒飯”新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料,以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料,按特定的流程炒制而成。其中,揚州炒飯主料:秈米飯、鮮雞蛋3—4只;揚州炒飯配料:水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。同時,新標準公布了制作方法。


          “今天是由揚州市質量監督局發布的最新的揚州炒飯標準,這是的屬于地方標準,有一定的強制性?!鼻駰钜惴Q,市相關部門將會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號,如果這些企業不按照標準來炒飯,將會被摘牌。


          揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌,更是中華飲食的代表性主食之一。據不完全統計,目前海外100多個國家華人餐館都在供應揚州炒飯,揚州炒飯已經炒遍全球。那么今后有了強制性的地方標準,是否預示著揚州炒飯的口味要千篇一律?


          “廚師烹飪菜肴是一個個性化很強的過程,能夠根據不同時令、不同食材,針對不同人群,烹制出適合的口味才能算得上好廚師?!鼻駰钜惚硎?,“不管怎么創新,正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新,一旦丟失了揚州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂,便不能稱之為正宗的揚州炒飯”。




        揚州炒飯最正宗代表餐廳