鎮江鍋蓋面

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  • 誰家最正宗:
    鎮江鍋蓋面協會
  • 榮獲:
    中國(江蘇)地域十大名小吃入圍
  • 頒發機構:
官方店鋪 立即購買 ¥13.5元

鎮江鍋蓋面又叫“伙面“,是鎮江有名的風味小吃,著名的“鎮江三怪”之一。 鎮江有三怪:“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋”,故有“不到長城非好漢,不嘗‘三怪’太遺憾”之說。 鍋蓋面選用的面條是“跳面”,這種面條有毛孔,鹵汁易入味,吃在嘴里耐嚼有勁,味道獨具。 鍋蓋面的底料也十分講究,秘制醬油汁加上十余種佐料,味道十分鮮美。做好后,湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,經濟實惠。

鎮江有三怪:“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋?!边@就是“鍋蓋面”一名的由來。一座江南城市,卻以面聞名,不僅僅是因為“面里煮鍋蓋”的工序。一碗鍋蓋面,從面條的制作,到烹煮,到湯頭的調制,最后到澆頭,每一道工序都體現著鎮江人的講究。

鍋蓋面的面與揚州餃面的面都是跳面,面條筋道不坨。而木質的鍋蓋在鍋內漂浮,吸收著面條煮出來的面沫,面湯澄澈,面條爽滑。好面當有好湯配,鍋蓋面的湯分紅湯和白湯,紅湯是骨頭湯以醬油調味的湯,白湯則是雞湯打底。面條入湯后,還不是一碗完整的鍋蓋面,真正的升華是澆上澆頭的那一剎那,鱔魚絲、大排、豬肝、雪菜肉絲等澆頭任君挑選。


      說起江蘇13個市,蘇南四市“蘇錫常鎮”一直以來都令人津津樂道,而人們更容易熟悉是蘇錫常的繁華,卻單單容易遺忘了鎮江的幽美寧靜。坐落在江蘇省的西南部,民國時期江蘇的省會,鎮江總在你不經意間以她獨有的小橋流水引起你的注意,讓你不知為她怦然心動。

       地靈人美,當然食物也值得你親睞。鎮江最著名的美食莫過于鍋蓋面,是中國十大面條之一,也是鎮江市家喻戶曉的地方漢族傳統面食,被譽為江南“天下第一面”,并且2009年獲得“中華老字號百年名小吃金鼎獎”,并已經成功申報為市級和省級“非物質文化遺產”。

        鍋蓋面湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,面條有孔,鹵汁入味,吃在嘴里特別有嚼勁,絕對的別具匠心,而做法也是獨具一格的,講究跳,漂,熬,澆。跳是先將揉好的面團放在面板上,光滑滑的粗毛竹橫在面團上,跳面的漢子坐在毛竹上,單腿著地跳躍擠壓約千余次才能面團壓成薄薄的面皮;漂是大鍋里漂著小鍋蓋,四周透氣但開水不外溢,而杉木的鍋蓋特有的木香也為面湯增加了一種味道。熬是熬制醬油,鎮江的醬油、醋都很有名,但是鎮江鍋蓋面的油是黃豆醬油,加入十余種佐料,地龍,桂皮,香草,八角,野生菌菇,長江江蝦子,雞骨,溫火調制,需要兩天方可食用。澆指的是澆頭原料,如長魚,腰花,肴肉,碎肉,占肉,牛肉,干絲,素菜等,“面鍋里面煮鍋蓋,先燙澆頭再燙筷?!?br/>

       鍋蓋面還有一段故事可言的。乾隆下江南的時候來到了鎮江,當時鎮江人就喜歡吃伙面,乾隆從西津渡上岸,到了一家面店坐下。面店主人熱情大方,和氣客套。當乾隆說要吃面的時候,店主人不知道是激動還是緊張,下面的過程中,不小心把糖罐的小蓋子掉落進了面鍋。這時剛好被乾隆的隨從看到了,隨從就大聲責備:“你為何要把鍋蓋放在面鍋里煮?”店主瑟瑟發抖,擔心皇帝怪罪,還好她的丈夫急中生智,對乾隆說:“面香就來自于這鍋蓋鍋里的?!焙髞?,乾隆品嘗后,果真味道很好。自此,鍋蓋面的故事就傳開了。

       巧合也罷,還是真的是木頭的香味也罷,反正這樣的美食就這么出名了。晨曦中,住在西津渡的青年客棧里,打開門窗呼吸下甜膩膩的空氣。走出晨微,來到一家面店,聊一聊古城舊事,吃一口鍋蓋面,和老人嘮嘮嗑,和孩子一起天真的笑笑,真的是一件美差。