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        鎮江肴肉

        鎮江肴肉

        • 更新日期:
        • 獲獎日期:
        • 相關地域:
        • 誰家最正宗:
          鎮江宴春酒樓有限公司
        • 榮獲:
          中國(江蘇)地域十大名小吃
        • 頒發機構:
        官方店鋪 立即購買 ¥33元

        鎮江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄,是鎮江地區傳統名菜。 傳說,古時鎮江酒海街酒店的小二,誤把硝當鹽腌豬蹄膀,燒煮后,肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,香味濃郁,食味醇厚。后來,人們嫌“硝肉”一名不雅,改為“水晶肴肉”,流傳至今,成為當地的傳統名產。

               水晶肴蹄又稱“鎮江肴肉”,已有三百多年的歷史,早在元代《居家必用事類全集》就記載有以豬皮凍絲為主的“水晶燴”、“水晶淘燴”的菜肴;民俗學家也曾研究明代就有鎮江飲食肴肉的記載。當時就叫“水晶肴蹄”。

               三百多年來,“水晶肴蹄”大多是作坊式的傳統手工制作。解放后,集中到了宴春酒樓,名師云集,技術力量雄厚,盛況空前。 “水晶肴蹄” 作為淮揚菜系眾多名菜名肴唯一專屬鎮江的傳統名菜肴,1963年就被“中國菜譜”收錄。


               鎮江水晶肴蹄肉色鮮美,皮白光滑晶瑩,鹵凍透明,肉質清香而醇酥,肥而不膩,瘦而不嵌齒,既可作筵席上主碟,又可裝盤當早點吃,故有“肴肉不當菜”之說,成為“鎮江三怪”之首。民間流傳“肴肉不當菜”的傳說就有多種版本,如張果老倒騎毛驢下界吃肴肉的傳說是婦孺皆知、膾炙人口。在《中國土特產傳說》和《江蘇土特產傳說》等書中均有記載,形成鎮江特有的一種飲食風俗。

               水晶肴蹄(鎮江肴肉)制作工序有十四道之多,其工藝流程也十分講究。特別是在選料上要求特別嚴格,一定要選用3-4斤左右的新鮮豬前蹄,因為豬前蹄脂肪少、瘦肉多、韌性足,絕不能用豬肉的其他位置代替。其制作過程有:選蹄、去毛、剔骨、灑硝水、腌制、浸泡、換水、去澀味、加香料、煮沸等。


               吃肴肉也十分講究,不同部位有不同的稱呼,不同口味?!把劬﹄取?,筋纖柔軟,味美鮮香;“玉帶溝肴”,其肉極嫩;“三角棱肴”,肥瘦兼有,其味清香;“添燈棒肴”,香酥軟嫩,最愛吃瘦肉的人歡迎。

               作家汪曾祺先生《肉色不鄙·鎮江肴蹄》記敘:“鎮江肴蹄,鹽漬,加硝,放大盆中,以巨大石塊壓之,至肥瘦肉都以板實,取出,煮熟,晾去水氣,切厚片,裝盤。瘦肉顏色殷紅,肥肉白如羊脂玉,入口不膩。吃肴肉,要蘸鎮江醋,加嫰姜絲?!币厝藢W者王驤先生食肴以后,認為這是一種無尚美好的享受,大為感嘆,并把美味和美景相提并論,吟詩褒贊曰:“風光無限數金焦,更愛京口肉食饒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴?!敝敝两裉?,鎮江老百姓仍保持著清晨到宴春酒樓泡壺清茶,蘸著姜絲、香醋,吃肴肉的習俗。


              主輔料:去爪豬前蹄100只(每只約重1500克),蔥段250克,姜片125克,硝水(以1:166調制)3000克,明礬15克,粗鹽13500克,

               調  料:紹酒250克,花椒75克,八角75克。

               制  法:豬前蹄膀刮洗干凈,逐只剖開,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔,每只均勻地撒上硝水30克,再用粗鹽95克揉勻擦透,平放缸內進行腌制(腌的時間和用鹽量隨氣候變化而定),腌好后放入冷水浸泡去掉澀味,取出刮去皮上污物,溫水漂洗干凈;

               將蔥段、姜片裝入布袋,花椒、八角裝入另一布袋,扎緊口,大鍋放清水50000克,加粗鹽4000克,旺火燒沸,撇去浮末,將豬蹄皮朝上逐層相疊放入鍋內,最上一層皮朝下,燒沸后再撇  浮沫)。放入蔥姜袋和花椒八角袋,加入紹酒,蓋上竹箅子,上放清潔重物壓住肴肉,用小火煮約一個半小時(保持微沸),將豬蹄上下翻換,蹄皮全部朝上,再煮至九成爛(共約三小時),肴蹄出鍋分別裝入平盆內,每盆兩只(皮朝下),每五只盆疊壓在一起,上蓋空盆一只,20分鐘后,將盆逐只移至鍋邊,舀入原湯把盆內油鹵汁沖一下再筆入鍋中。

               將鍋內湯鹵燒沸,撇去浮油,放入明礬15克,清湯后淹滿肉面,放陰涼處冷卻凝凍(天熱時冷卻后放入冰箱凝凍),即成水晶肴蹄。煮蹄的余鹵即為老鹵,可留下次繼續使用。上桌食用時,改刀裝盤,佐以姜絲、香醋。

              味  型:咸鮮香

              特  點:色形美觀,香酥鮮嫩,瘦肉酥爛,食不塞牙,肥肉去脂,食之不膩。



        鎮江肴肉最正宗代表餐廳