遵義黃粑

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    中國(貴州)地域十大名小吃入圍
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遵義黃粑是貴州省遵義市南白鎮的一種漢族傳統名優小吃。主要原料為大米和黃豆,成品焦黃,呈塊狀或園柱形,可生吃、油炸、蒸等,口感細膩酥軟,香甜可口,在貴州很受歡迎。黔中的清鎮市一帶也有類似的小吃,做法基本一致,也稱貴州黃粑。

  在貴州,黃粑不為某地所特有,在各處幾乎都可吃到。吃得多了廣了,倒也就有了對比——其中以黔北遵義的南白鎮黃粑和黔中貴陽的清鎮黃粑為佳。前者個頭頗大,有如舊時的方枕,按一指寬片片的切開,吃起來實在讓人朵頤大快;后者個頭見小,約摸一拳大小,更適合于自各兒一“粑”在手,自得其樂的細細品味。

  說到黃粑的起源,還有個難以考證的小故事。時間一直追溯到三國時期,那時的貴州,還被稱作夜郎。據說那大名鼎鼎的諸葛亮當時正率兵平定孟獲,在夜郎國與那黔中洞主作戰。一日,蜀軍正埋鍋造飯,突然探子來報,說有蠻軍臨陣。諸葛亮一聽,于是下令出戰,沒幾下,便打退了黔國洞主的人馬。也不知這諸葛軍師是何用意,你說勝了就勝了吧,可他既不顧窮寇莫追的忌諱,也不顧這幫軍士的飯還沒吃,下令大軍乘勢窮追蠻軍上百余里。這一追倒也沒什么,可就急壞了這軍中的火頭軍了,久等部隊不歸,可這煮著的豆汁兒和米飯不能浪費呀,本來就沒帶多少糧草,怎么辦呢?諸葛軍師一看這情形,只好命將士兵把未用的豆汁兒與米飯摻和到一起,放到大木甑內加火蒸煮以保其不餿。等大捷而歸的士兵回營,這被豆汁兒摻和過的米飯已足足蒸煮近兩日,又累又餓的士兵們急忙分食,誰料這米飯已成另一番模樣,不但色澤黃潤,而且味道甘甜香軟,吃起來更有一番滋味,士兵們還以為是軍師用來犒勞他們的美味,三下兩下便讓幾甑佳饌見了底。碰巧勞軍當地百姓遇到,見此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延續下來,這不,貴州便又多了這么一道美味——黃粑。

  黃粑的原料的確就像小故事中說的那樣,極其簡單,主要是粘米、糯米和黃豆。但是其制作相當繁雜,耗時也頗長。

  以遵義的南白鎮黃粑為例,先將洗凈的粘米與黃豆打制成混合的米漿,再將糯米洗凈,放入傳統的木甑中蒸煮到七八成熟。然后將打制好的米漿與蒸好的糯米飯倒入大木盆中再行混合,其間還可加入少量的紅糖。在大木盆中幾經攪拌,待米漿中的水分被糯米飯完全吸收,便可將糯米飯搓打成一個個雪白的大飯團了。緊接著,便用清洗并煮制好的老筍殼葉或大竹葉將糯米飯團依次捆扎好,然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

  經過漫長的20個小時,黃粑出鍋了,香氣透過濕熱的竹葉蒸騰而出。趁熱剝去竹葉,黃潤晶瑩的黃粑躍然眼前,糯香、甜香、竹香撲入口鼻又沁入心田,讓人垂涎欲滴,食欲大開。

  因為蒸制好的黃粑色澤紅亮且味甜,所以一直讓人誤以為黃粑中加入了大量的紅糖以著色調味,其實不然,黃粑的黃潤與香甜,完全就賴這漫長蒸煮?;旌狭它S豆漿汁的糯米飯,在密閉的木甑中經過長時間的蒸煮和發酵,分解出大量的糖分,而糯米飯的色澤也由白變黃,同時也越發的香糯,黃粑也由此而得名,而這也是黃粑的最大特點——本色本味,包味皆由幾出。